Glossar der Gewürze

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Kümmel

Die Samen der Pflanze, die entfernt an Dill erinnert, hat mit demselben geschmacklich jedoch nicht das Geringste zu tun und ist aufgrund seiner Intensität eher für fette Bratenstücke (Schweinsbraten), zum Ansetzen von Schnäpsen und zum Backen geeignet als für die feine Küche.

Kürbiskernöl

Die mittlerweile weit über Österreich hinaus bekante steirische Ölspezialität wird aus den leicht angerösteten Kernen der Kürbissorte Cucurbita Pepo (Ölkürbis) gepresst. und entwickelt nicht nur eine unverwechselbare dunkelgrüne Farbe, sondern auch einen charakteristischen Eigengeschmack mit leichtem Mandelaroma. Findet hauptsächlich als Salatöl („steirischer Erdäpfelsalat”, Vogerl- und andere Blattsalate) Verwendung.

Kapern

Einer der beliebtesten Aromastoffe stammt aus den grünen Knospen eines stachligen Strauches der Mittelmeerregion, der sogenannten Capparis spinosa. Hauptanbaugebiete sind Marokko und Spanien. Die besten Kapernfrüchte sind die kleinsten (Durchmesser ca. 3 mm) und werden unter der Qualitätsbezeichnung „Non-pareilles” vermarktet. Weitere Qualitätsbezeichnungen in absteigender Reihenfolge: Surfines, Capucines, Capotes, Fines.

Kardamon

Als naher verwandter des Ingwers tritt Kardamon häufig auch gemeinsam mit diesem im Kochtopf auf. Die kleinen ovalen Schoten verfügen über einen unverwechselbaren Eigengeschmack und ein starkes, lebkuchenartiges Aroma, das durch luftdichten Verschluss auch länger gewahrt bleiben kann. Kardamon ist einer der wesentlichsten Bestandteile der indischen Gewürzmischung Garam Masala, die auch in der franko-amerikanischen „Fusion-Cuisine” zunehmend an Bedeutung gewinnt.

Kerbel

Gilt als »Petersil des Gourmets« und ist charakteristisch durch seinen leicht süßlichen, anisartigen Geschmack, der Kerbel zu einem idealen Begleiter für Suppen und Saucen, aber auch für feine Fischgerichte macht.

Knoblauch

Gilt bei manchen Feinschmeckern als »Four-Letter-Word«, andere wiederum betrachten Knoblauch als unantastbares Heiligtum. In jedem Fall: Zuviel davon ist zwar nicht ungesund, zeugt jedoch von einem etwas rohen Geschmack.

Koriander

Der Samen des asiatischen Doldengewächses, dessen Grün eine beliebte Garniturform darstellt, ist ein höchst vielsei­tig zu verwendendes Gewürz, dessen Wirkungsbereich vom indischen Curry bis zur Mortadella, vom koscheren Falafel bis zum marokkanischen Couscous und vom Vollkornbrot bis zur exzeptionellen Nouvellen-Cuisine-Kreation reicht.

Koriander

In der indischen Küche als »Cilantro« bekannt und wesentlicher Bestandteil jedes echten »Curries« - im Zuge der Fernost-Welle auch in der Nouvelle Cuisine zunehmend heimisch.

Kremser Senf

Der süße, grobgeschrotete Kremser Senf gilt als klassische Wachauer Spezialität und wird seit 1546 aus grob gemahlenen braunen und weißen Senfsamen, die mit unvergorenem und eingedampftem Traubenmost vermengt werden, erzeugt.

Kreuzkümmel

Auch als »Cumin« bekannt, bilden die würzigen kleinen Samen der Doldenpflanze aus dem Nahen Osten die Grundlage für so manche neue kulinarische Mode (sowie die eine oder andere Modetorheit). So ward Cumin auch bereits als Begleiter von französischem Munster-Käse gesehen.

Kurkuma

Der »Gelbwurz« ist für das Gelb im Curry verantwortlich und wird wegen seiner Farbe auch häufig mit Safran verwechselt, dessen edlen Geschmack er freilich keineswegs zu erreichen vermag. Vor allem in der indischen Küche heimisch.