Glossar des Restaurant-Personals

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Chef de cuisine

Der unumschränkte Herrscher in der Küche überwacht den Einkauf, ist für Eigenkreationen verantwortlich und »komponiert« die Tageskarte. In kleineren Restaurants packt er meist selbst mit an. In größeren Hotelküchen hat er oft seit Jahren keinen Kochlöffel mehr in der Hand gehabt.

Chef de rang

Als »rang« bezeichnet man im französischen Service eine Station. Für diese ist der Chef de rang von der Speisenauf­nahme bis zum Tischservice (Tranchieren, Filetieren, Flambieren etc.) voll verantwortlich, wobei ihm der Demi-chef und der Com­mis de rang behilflich sind.

Commis de rang

Er ist der »Troubleshooter«, der allfällige Miß­verständnisse zwischen Küche und Service ausräumt, zwei Be­rufsgruppen, die seit Existieren der Gastronomie so etwas wie eine Haßliebe verbindet, in der der »Commis de rang« als Go-between das Schlimmste verhütet.