Glossar des Restaurant-Personals

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Saucier

Der »wichtigste Mann in der Küche« ist häufig mit dem Sous-Chef identisch und trägt die Verantwortung nicht nur – wie der Name sagt – für alle Saucen, sondern auch für »alles, was aus der Pfanne kommt«.

Sommelier

Er ist so etwas wie der Rechtsaußen der »Servier-Elf«. Er kämpft an einer Seitenfront, die oft genug ausschlaggebend dafür ist, ob man das Spiel gewinnt. Früher erkannte man ihn an der sil­bernen klei­nen Kostschale, die er wie ein Amulett an einer Kette trägt, aber sel­ten benützt. Ein guter Sommelier berät, er schwätzt einem nichts auf. Seine Güte testet man am besten, in dem man einen un­pas­senden, aber teuren Wein bestellt. Nimmt er die Bestellung ein­fach auf, ist er ein schlechter Sommelier, rät er von Fehl­ent­scheidung ab, so können Sie getrost Vertrauen zu ihm fas­sen.

Sous-Chef

Der "Spieß in der Küche" exekutiert die Ideen und Vorstellungen des Küchenchefs und vertritt diesen bei Abwesenheit. Faustregel: Ein Sous-Chef sollte so gut sein, daß der Gast es auch nicht merkt, wenn der Küchenchef einmal ein paar Tage mit Grippe im Bett liegt.