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Hestons heikles Huhn

Das beste Brathenderl der Welt.

04.01.16 @ 00:17

Den ´Patzig quälen die Kilos, und weil er beim Strampeln am Hometrainer Ablenkung braucht, sieht er sich dabei aufgenommenes Kochfernsehen an. Heston Blumenthal gehört gesehen, und diesmal war beim ihm das optimale Brathuhn dran.

Dazu braucht es in erster Linie Zeit und Butter, gefolgt von Salz, Wasser, Thymian und einer Zitrone. Los geht´s!

Vortag: Damit das Hühnerfleisch beim Braten saftig bleibt und obendrein gut gesalzen ist, kommt das Huhn über Nacht in eine 6%ige Salzlake. Also 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Ich habe einen hohen Topf genommen und bin mit 2.5 Liter Wasser und folglich 150 Gramm Salz ausgekommen. Weil für so ein Teil in meinem Eiskasten kein Platz ist, habe ich den Topf ins Freie gestellt - die hohe Salzkonzentration hat ein Durchfrieren verhindert.

Brattag: In der Früh die Butter herauslegen. Gut 3,25 Stunden vor dem Essen das Huhn aus der Lake nehmen, abtrocknen, mit viel frischem Thymian und einer Zitrone füllen und dann wirklich dick mit weicher Butter einschmieren. Wirklich dick heißt, dass überall am Huhn eine Butterschicht zu sehen ist - komplett mit Butter umhüllt - herrlich. Ab damit ins Rohr - und zwar nach Heston mindestens 90 Minuten bei nur 90 Grad Celsius. Er ist nicht heikel, nimmt es schon mit einer Kerntemperatur von 60 Grad heraus, wer Schiss vor Salmonellen hat, wartet auf 75 Grad Kerntemperatur (gemessen wo Brust am dicksten), dauert gut 45 Minuten länger.
Die Butter ist dann natürlich geschmolzen, das Huhn ist blass, nichts duftet nach Braten. Und das ist gut so: Denn was man riechen kann, ist bereits in der Luft und nicht mehr im Tier. Das gilt übrigens für fast jeden Garvorgang: Runter mit der Hitze - Aromen sind flüchtig!

Jetzt lässt man das Huhn heraußen rund eine Stunde abkühlen, die Säfte verteilen sich angeblich in dieser Zeit im Fleisch. 15 Minuten vor dem gewünschten Tranchier-Serviertermin kommt das mit ein wenig Butter erneut bestrichene Huhn ins Rohr, bei gut 250-300 Grad Umluft. Jetzt nimmt es Farbe, und was für eine Farbe! Vor der Glastür des Rohrs zu stehen und zu sehen, wie sich das Huhn leicht aufbläst und ins Petznersche übergeht, das ist besser als jedes Kino. Nur die ersten Minuten beim Brotbacken sind ähnlich fesselnd.

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

Goldbraun mit leichten Rotschimmer gebirt sich einem das Huhn in Folge auf dem Tranchierbrett, unendlich saftig und von einer betörenden Süße das Fleisch. Die Textur der Hühnerbrust ist seidig saftig, die Haut krachend knusprig - so gut hatte ich ein Brathenderl noch nie am Teller. Unpackbar geiles Brathend´l.
Go for it!

Gregor Fauma
www.youtube.com/watch?v=L_8gA4NHeCI
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OberkllnerPatzig, 07.01.16 @ 15:39