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Do the Dampf!

├ťber das Schwaden im Backrohr

22.03.16 @ 20:40

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Wer gerne Brot b├Ąckt, t├╝ftelt meist auch an den dazu notwendigen Techniken herum. Beziehungsweise finden Menschen, die gerne an etwas herumt├╝fteln, eher zum Brotbacken als zum Malen nach Zahlen.
Wer gerne Brot b├Ąckt, t├╝ftelt mitunter an der Erzeugung von Dampf im Backrohr herum. Im B├Ąckerlatein hei├čt dieser Dampf nur Schwaden. Und schwaden muss man. Schwaden muss man erzeugen, Schwaden z├Âgern das Verkrusten des Teigs heraus, Schwaden leiten die Hitze schnell und direkt an den Teig, Schwaden sind einfach das Um und Auf beim Brotbacken. Nur die Topfbrotb├Ącker, die k├╝mmert das nicht. Aber ich bin kein solcher, ich brauche Schwaden.

Liest man bei Profis/Spezialisten nach, so gibt der Dampf am Teig sofort seine Hitze ab, wodurch die Eiweisse im Teig denaturieren, und andererseits w├╝rde er auch den Teig k├╝hlen. Das verstehe ich nicht. Macht aber nichts. Muss ja nicht sein.

Auch w├╝rden bei einem Standard-Backrohr 50-80 ml Wasser reichen, S├Ąttigung w├╝rde eintreten, ein Mehr an Wasser w├╝rde dem Rohr zuviel Hitze zur Verdampfung entziehen und die Temperatur ungew├╝nschter Weise senken. Damit dies nicht eintrete, empfehlen Profis, Lavasteine und/oder Schrauben im Rohr als Hitzedepot mit gro├čer Oberfl├Ąche mitaufzuheizen, um darauf dann das Wasser zu spritzen, auf dass es verdampfe, ohne dabei dem Rohr zuviel Hitze zu entziehen. Wasser wird in einem Volumen-Verh├Ąltnis von 1:1.7 zu Dampf.

Wer gerne sauniert, kennt das Schwaden: Dort hei├čt es Aufguss! Und mit dem Aufguss ist es wie mit dem Schwaden beim Brotbacken. Eigentlich senkt sich durch den Energieverbrauch des Verdampfens die Temperatur, jedoch hat das rekondensierende Wasser eine h├Âhere Temperaturleitf├Ąhigkeit (>20x), wodurch die Temperatur viel intensiver weitergegeben und auch gesp├╝rt wird.

Ich meine, wenn x Joule zum Verdampfen von 50 ml Wasser notwendig sind, dann wird um diese Summe das Rohr "k├╝hler", egal ob die Hitze von einem Lavastein oder von der Rohrwand kommt. Der Idee eines Hitze-Reservoirs kann ich nichts abgewinnen.
Hingegen ist die Praxis, dem eingespritzten Wasser eine vergr├Â├čerte Oberfl├Ąche anzubieten, auf jeden Fall sinnvoll. Idealerweise w├╝rde kein zweiter Wassertropfen auf eine bereits benetzte und damit abgek├╝hlte Stelle treffen. So k├Ânnte eine schnellere Verdampfung eintreten, und trotzdem w├╝rde die selbe Energie zum Verdampfen aufgebraucht werden.

Meine L├Âsung ist eine andere:
Ich spritze Wasser in das Rohr, das ich vorher zum Kochen gebracht habe. Ich ziehe das kochende Wasser mit einer 50 ml-Spritze auf und spritze es durch die leicht ge├Âffnete Ofent├╝r fest gegen die W├Ąnde des Rohrs. Denn es macht einen gro├čen Unterschied, ob ich Wasser mit 30 Grad Celsius im Rohr zum Verdampfen bringe, oder Wasser mit rund 95 Grad Celsius. So halte ich den Verlust der Temperatur durch die Verdampfung niedrig und k├╝hle nicht den Teig, sondern sorge damit f├╝r eine anst├Ąndige Hitzewatschen.

Und jetzt m├Âgen bitte ausgeschlafene Physiker unter den t├╝ftelnden Brotb├Ąckern mich anst├Ąndig widerlegen. Sonst macht das ja keinen Spa├č hier ;-)

Gregor Fauma

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OberkllnerPatzig, 22.03.16 @ 21:46

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