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Sulmtaler Kapaun

09.07.07 @ 20:23

Wer gerne in alten Kochbüchern schmökert, kommt um ihn nicht herum. Wo immer er auftritt wird der Kapaun als besonders edles Geflügel gepriesen — und wer sich gerne in italienischen oder französischen Feinschmecker-Hochburgen herumtreibt, der weiß, dass das auch stimmt. Der Kapaun, ein verschnittener Hahn, ist schließlich nicht mehr und nicht weniger als der Ochs der Geflügelwelt. Und dass Ochsenfleisch besser mundet als Stierfleisch, ist unter Rindfleischtigern weitgehend unumstritten.

Noch vor hundert Jahren war der Sulmtaler Kapaun neben dem auf ähnliche Weise gepriesenen Chapon des Bresse als eine der größten Geflügeldelikatessen Europas bekannt. Und in der Barockzeit wurden alljährlich sechstausend solcher „Grätzer Kapäune“ von Graz nach Wien „exportiert.“ Nach dem Sulmtaler Geflügel hat sogar eine eigene Zuglinie ihren Namen erhalten, Der erste „Gelbfüßlerexpress“ wurde 1873 in Betrieb genommen. Als er 1973 seine letzte Fahrt antrat, waren jedoch ganz bestimmt keine „Kapäuner“ unter den Passagieren. Denn der Kapaun war damals so gut wie ausgestorben.

Erst zu Beginn des neuen Jahrtausends startete Anton Koschak, der Wirt der vielleicht besten Backhendlstation der Südsteiermark, gemeinsam mit den Universitäten Marburg und Ljubljana ein Aufsehen erregendes Forschungsprojekt, das in Zeiten der Massentierhaltung dem einst legendären Sulmtaler Geflügel — und mit ihm neben Hendln und Hähnen auch dem Sulmtaler Kapaun — zu neuer Bedeutung verhelfen sollte.

Was die Hendln und Hähne betrifft, ging der Plan — wie man sich beim „Koschak“ in Heimschuh jederzeit überzeugen kann, voll auf. Ab Herbst werden dann, nach einer Sommersaison in „wiesensaftiger“ Freilandhaltung auch die ersten 2500 Kapaune auf den Markt kommen.

Die Familie Koschak hat sich mit dem regierenden „Koch des Jahres“, Gerhard Fuchs, zusammengetan, der gemeinsam mit seiner Partnerin Yvonne Schwarzinger eine exklusive Produktline entwickelt hat, in der Confit, Innereien, Aufstriche und ein nach Thunfischart in Gemüse eingelegter Kapaun angeboten werden. Und während man beim Koschak die Kapaune traditionell goldgelb-knusprig braten wird, hat Fuchs bereits ein Kapaunmenü kreiert, das so manchen französischen Meisterkoch vor Staunen stumm machen wird und aus Köstlichkeiten wie gefülltem Kapaunenhals mit getrüffeltem Krautsalat, Atlantiksteinbutt mit Kapaunenflügerln und Venusmuscheln, glaciertem Kapaun mit Flusskrebsen und Eisenkraut oder Kapaunenbbrust mit Eierschwammerln und Estragon auf Erdäpfeltarte besteht. Das zu erwartende G´riss um die ab Mitte September ausgelieferten „Kapäuner“ (Endverbraucherpreis geputzt je kg Euro 30,-) hoffen die Sulmtaler dadurch in den Griff zu kriegen, dass die edlen Tiere ab sofort über die Homepage www.sulmtaler.at bzw. unter der Telefonnummer 0664/42 22 60 22 (Hr. Zöhrer) bestellt werden können.

Wer einen Kapaun unterm Christbaum brutzeln möchte, sollte also jetzt schon vorsorgen — und als Vorgeschmack vielleicht ein Sulmtaler Hendl bestellen, das um 17 Euro pro Kilo jederzeit lieferbar ist.

Koschak Wirt und Weinbauer

Kreuzwirt am Pössnitzberg

Christoph Wagner

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