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Weihnachtsbäckerei auch für Allergiker?

Präventissimo informiert

12.12.08 @ 23:25

Allergiker müssen in der Adventszeit nicht aufs Naschen verzichten
In der Adventszeit liegt der Duft von Kekserln und Kipferln, Lebkuchen und Makronen, Glühwein und Punsch in der Luft. Aber was machen Betroffene mit einer Allergie gegen Weizenmehl, Eier, Milch, Mandeln oder Pollen – den Basiszutaten der Weihnachtsfreuden?

Nüsse – nicht immer verträglich
Bei Gebäck, in denen Nüsse und Gewürze enthalten sind, ist für Allergiker Vorsicht angesagt: Ein Biss in ein Vanillekipferl, und schon fängt es bei Nuss-Allergikern im Mund an zu kribbeln, die Lippen werden rot, der Hals kann anschwellen. Der Griff zum bunten Teller kann bei einigen Menschen zudem Hautreaktionen, Durchfall, Atemnot oder sogar Kreislaufkollaps zur Folge haben. Wer auf Nüsse und Mandeln allergisch reagiert, sollte daran denken, dass Marzipan diese enthält und Nougat aus Haselnüssen oder Mandeln hergestellt wird.

Allen gemeinsam ist, dass bereits kleinste Mengen, sogenannte Spuren, allergische Reaktionen hervorrufen können.

Bratapfel und Glühwein
Apfelallergiker können bedenkenlos einen Bratapfel essen sofern dieser gut erhitzt wurde -denn dadurch werden die allergieauslösenden Stoffe unschädlich gemacht. Jedoch: Nüsse, mit denen Bratäpfel gerne gefüllt werden, können auch noch nach dem Erhitzen allergische Symptome hervorrufen.

Vom Weihnachtsmarkt kaum wegzudenken ist die heiße Tasse Glühwein. Ein Genuss, auf den die meisten Allergiker nicht verzichten müssen - es sei denn es werden Zimt oder Anis nicht vertragen.

Vorsicht beim Kauf von industrieller Weihnachtsbäckerei
Kekse aus dem Supermarkt werden häufig aus einer Fülle von Zutaten hergestellt, darunter auch solche, die in der Originalrezeptur nicht vorkommen. Dies gilt auch für Gebäcksorten, die in der eigenen Küche gebacken sorglos gegessen werden können. Deshalb lohnt sich für Allergiker - nicht nur - in der Weihnachtszeit ein prüfender Blick auf die Zutatenliste bzw. den sicheren Weg zu wählen: selber zu backen.

Pollenallergiker
Übrigens können auch viele Pollenallergiker durch bestimmte Weihnachtskekse allergische Reaktionen auslösen. Diese Kreuzallergien können bei Erlen-, Birken- und Haselpollen-Allergiker durch den Verzehr von Mandeln, Hasel- oder Walnüssen und Nougat entstehen. Auf bestimmte Weihnachtsgewürze wie Anis, Zimt oder Koriander können Beifuß-Allergiker reagieren, und bei einer Gräser-Allergie können Kreuzreaktionen mit Weizenmehl oder Erdnüssen auftreten.

Tipps für Allergiker
Haselnüsse und Erdnüsse können durch Kokosraspeln, Amaranth oder Sesam ausgetauscht werden, auch Mandeln werden meist gut vertragen.
Viele Kekse schmecken ebenso mit Mais- oder Buchweizenmehl.
Als Eiersatz eignet sich eine Mischung aus zwei Esslöffeln Wasser, einem Esslöffel Pflanzenöl und einem halben Teelöffel Backpulver.
Statt Milch kann man Wasser, Soja- Kokos- oder Reismilch verwenden.
Safran färbt Gebäck wunderschön eiergelb.

Ingwerkeks – frei von Nüssen, Milcheiweiß, Laktose, Ei
Zutaten
• 270 g Weizenmehl
• 60 g Honig
• 100 ml Öl
• 70 ml Wasser
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer ungespritzten Orange und einer Zitrone

Die Zutaten zu einer bröseligen Masse vermischen. Die Hälfte eines Backblechs einfetten, darauf die Hälfte der Teigmischung verteilen und festdrücken.Die zweite Hälfte der Mischung als Streusel darüber streuen, bei 220°C etwa 25 Minuten backen, leicht abkühlen lassen und in 3 mal 5 cm große Plätzchen schneiden.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Mag. Eva Fauma
www.praeventissimo.at
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9 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 17.12.08 @ 21:40

@walterkunz
Die Suppenwürze ist nach meiner Erfahrung in vielen Fällen den selbst erzeugten Suppen überlegen. Immer wieder, wenn ich von Bauern Rindfleisch kaufe, werden mir die Knochen dazu angeboten. Wenn ich dann erkläre warum ich mit Knochen nie Suppe koche, dann wundert sich der Bauer. Suppe aus Knochen? Niemals. Das ist Leimsiederei.

Dann die Gastronomiesuppe: Es gab mal einen Tiroler Koch der verbrauchte im Jahr 100 Liter Worchestershire Soße. Im Gourmetführer lobte man stets die edle dunkle Färbung seiner Brühe, die auch nur mittels Knorr und besagter Soße so geworden ist. Statt Worchestershire Soße eignet sich Sojasoße besser. Nur jene kostete doppelt soviel und sie gab es nicht im 10 Liter Gebinde.

Eine "Würfelsuppe" frisiert man mit Zwiebelschalen, Sellerieschalen und Petersiliestängel, die man kurz mitkocht. Die Zwiebelschalen sind gut für die Färbung. Super Consommé double Effekt entsteht wenn man eine Rindsmilz mitkocht, die Milz kann man zuvor ausstreifen und Milzschnitten machen. Besonders nett ist ein wenig Safran dazu. eine etwas trübe Suppe, das passiert wenn das Rindfleisch zuviel kocht klärt sich mit Eierschalen und Zwiebelschalen die man mitkocht.

walterkunz, 16.12.08 @ 18:18

Knorr und Maggi
Ich gehe davon aus, dass die „gekörnte Brühe“ das ist, was bei uns in Österreich üblicherweise als Suppenwürfel bezeichnet wird, die Würzung in fester oder flüssiger Form, als Flascherl oder als Streupulver, wie es Piccolo so schön beschrieben hat.

Die Chemie und die Technik (Tiefkühlung oder Hitzesterilisation) haben in den letzten fünfzig Jahren sehr große Fortschritte gemacht, die es der heute sehr oft berufstätigen Frau ermöglichen, Berufstätigkeit und Haushaltsführung so einigermaßen unter einen Hut zu bringen.

Als junger Mensch habe ich das gar nicht negativ gesehen und die Packerlsuppen von Knorr und Maggi recht gern verzehrt, sogar die „Pasta asciutta“ von Miracoli hat mir damals geschmeckt. Kennt das heute noch wer? Jetzt versuche ich, frische Sachen zu essen und auch selbst zuzubereiten, wobei hin und wieder ein Suppenwürferl schon dabei sein darf. Und ich gestehe, bevor ich einen verlässlichen Lieferanten von feinen Wiener Paradeisern am Meidlinger Markt entdeckt habe, hatte ich die erntefrischen Früchte aus der Campania (in der Dose!) wegen der gleichbleibenden Qualität bevorzugt.

In der Spitzengastronomie sollte man davon ausgehen können, dass frische und hochwertige Produkte und deren sorgfältige Verarbeitung die hohen Preise rechtfertigen, beim einfachen Wirten kann man nur hoffen, dass die (einfachen) Grundprodukte zumindest frisch sind. So lange es gut und natürlich schmeckt, will ich gar nicht wissen, was wirklich drinnen ist, zumal ich das Glück habe, auf Lebensmittel nicht allergisch zu reagieren.

PICCOLO, 16.12.08 @ 13:01

@dschungeltier : Entdecke dich selbst...
Man kommt in keiner Gasthausküche ohne die "Gekörnte Brühe" aus. Entweder man würzt das gleich so wie der "Individualgeschmack" der breiten amsse ist, oder es werden die Maggiflaschen und Fondorstreuer verlangt. Da hat die Lebensmittelindustrie ganze Arbeit geleistet, kein Koch kennt noch die 60 Gewürze welche zu einer Rindsuppe - als ich Lehrling war - erforderlich waren. Dann kam Knorr.
"Saisonwechsel? Nimms Knörrli mit" stand in unserer Gewerkschaftszeitung aus der Schweiz unter den Stellenangeboten. Knorr oder Hügli oder Maggi beschenkten die Köche mit Kugelschreiber und Messersets und große Küchenchefs bekamen Urlaubsreisen gesponsert. Eine Wiener Kochberühmtheit und sein Maggi sah man auf Messen..
Ich war immer gegen diesen Geschmackstöter in allen Suppen, aber es geht nie ohne, wegen oben beschriebenem Geschmackswahn. Besonders Raucher würzen jede gut angelegte Suppe stark nach.

Ich verwende daher das Zeug auch - sparsam. Bei Gallierangriffen selbstredend stärker, beim Feinschmeckermenü gar nicht.

Da hatte ich, nachdem ich zu einer verbesserten Sorte - Bio Qualität einer Weltmarke - Gemüsebouillon gewechselt habe, schon ein recht gutes Gewissen. Glutenfrei, Purinfrei usw.

Da hatte ich aber von Zeit zu Zeit ein komisches Jucken im Ohr und fragte den Onkel doktor. Schwimmerohr diagnostizierte er, das käme von Bazillen die im Schwimmbad - Chlorwasser leben und die empfindliche Ohrhaut anfressen, was zum Jucken und Feuchtigkeit im Ohr führt. Ich sollte n seine Ordination kommen. Ich hatte keine Zeit und lebte lange mit dem Juckreiz, der besonders morgens immer wieder auftrat.
Bis ich draufkam dass es mit meiner Suppenkonsumation zusammen hing. Ich hatte ungefähr zwei wochen keine Bio "gekörnte Brühe" im Haus und kochte die klare suppe wieder mit gutem Rindfleisch, würzte sie mit Gemüse und Natursalz. Das Jucken wurde weniger und verschwand. Erst als ich wieder diese Würze verwendete kam es zurück. Seither sind diese Pulverbrühen für mich eine Sache der ich nicht mehr traue und die ich meide wo ich kann. Wenn ich ausgehe und ich habe nach einer hellen Rahmsoße dieses leise Jucken im Ohr weiß ich was der gute Koch da hineintut.

dschungeltier, 16.12.08 @ 11:14

@grobschmecker: Vorsicht
ob ein lebensmittel oder eine substanz als starkes oder schwaches allergen gilt, sagt nichts darüber aus, wie stark die allergene potenz sich auf ein einzelindividuum auswirkt. auch ein sogenanntes "schwaches" allergen kann bei einer prädisponierten person fatale reaktionen auslösen.
wenn ein mensch lebensmittelallergisch ist oder der verdacht besteht, dann gibts nur eines: austesten und dann erhält man in den allergieambulatorien auch umfassende informationen über die betroffenen lebensmittel und eventuelle kreuzreaktionen.

Grobschmecker, 15.12.08 @ 21:56

nochmals @ Praeventissimo
... wie sieht es denn mit Pinienkernen aus? Allergen wie Erdnüsse oder harmlos wie Cashews ...?

Praeventissimo, 15.12.08 @ 11:59

Sesam ist keine Nuss
Werter Grobschmecker,
die Samen der Sesampflanze - sowie auch Mohn, Leinsamen und Pinienkerne - werden gerne zu den Nuss-allergien geschrieben. Auch die Erdnuss ist rein botanisch gesehen keine Nuss sondern eine Hülsenfrucht.
Sesam und z.B.: Erdnüsse allerdings, sind sehr starke Allergene! Bereits sehr geringe Verzehrsmengen, eventuell auch bereits der bloße Kontakt oder das Einatmen der Allergene, können schwere allergische Symptome - bis hin zum anaphylaktischen Schock - auslösen. Allergien gegen Cashewnüsse, ähnlich Paranuss und Pekanuss, treten hingegen nur selten auf. Am verträglichsten ist die Kokosnuss.
Es liegt also an einem ob man eine bestimmte Nuss verträgt oder auch nicht. Was jedoch nicht heißt, dass man alle anderen Nüsse, Samen oder Hülsenfrüchte aus dem Speiseplan streichen muss. Vorsicht ist eher vor einer Kreuzallergie geboten.

dschungeltier, 14.12.08 @ 12:51

@grobschmecker
oben steht:
"Tipps für Allergiker
Haselnüsse und Erdnüsse können durch Kokosraspeln, Amaranth oder Sesam ausgetauscht werden, auch Mandeln werden meist gut vertragen."

damit ist IMHO die frage doch beantwortet

PICCOLO, 14.12.08 @ 01:27

Schneller Keksteig ohne Allergieauslöser
Sablais

500g Mehl
350g Butter
Vanillearoma oder 1 Stangerl Vanille ausstreifen
120g Staubzucker, Prise Salz

zubereitung
Die zutaten werden zu einem Teig vorsichtig aufgerieben, so dass er nicht zäh wird. Der Teig wird zu Rollen aufgearbeitet, mit ei bestrichen und in Backzucker gerollt, in den Kühlschrank zum Rasten gestellt und nach einigen Stunden, gut durchgekühlt in Scheinen geschnitten und auf Blech gebacken... 125 Grad temperatur, bis sie leicht zu bräunen beginnen.

Daraus gehen dann auch die Fruchtschnitten:

Unter den Saiblaisteig schneidet man beliebige (Datteln, Äpfel usw) Trockenfrüchte , formt statt Rollen Rechteckige Stücke und kühlt diese bevor man sie schneidet und bäckt . die Scheiben müssen bei beisen gebäcken gut 4mm dick sein.

Grobschmecker, 13.12.08 @ 14:54

Frage an Sie
Sehr geehrte Frau Mag. Fauma,
sind Sesamkörner für mich als Nußallergiker bedenklich? Und wann weiß ich, ob ich es mit einer Nuß bzw. mit einem Samen zu tun habe ..?