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Ricotta-Maccheroni mit Goldbrassen-Ragout

Ein delikates Gericht von der Villa Goetzen

06.04.09 @ 16:52

Die Küche der Villa Goetzen verdient sich dringend ein Kochbuch. Um die Wartezeit zu verkürzen, habe ich Cristian Minchio um eines seiner aktuellen Lieblingsrezepte gebeten: Er füllt selbstgemachte Maccheroni mit Ricotta und richtet diese auf einem Goldbrassen-Ragout an.

Für den Nudelteig:

- 170 gr Mehl 00
- 75 gr. Ei
- Salz
- Olio extra vergine oliva

Für die Fülle

- 500 gr. Ricotta
- getrocknete Malvenblüten
- 10 gr. Eiklar
- Salz, Pfeffer
- Olio extravergine d’oliva
- 30 gr Brösel
- Petersilie

Für das Goldbrassen-Ragout

- 1 Goldbrasse 800/900 gr
- Olio ex.verg.oliva
- ½ Zwiebel
- ½ Knoblauchzehe
- 15 gr. Butter
- 10 gr Mehl
- trockener Weißwein
- Fischfond

Für das Anrichten

- 2 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika
- Petersilie
- Olio extravergine oliva
- 100 gr Pachino-Paradeiser

Der Ablauf:

1. Die Paprika bei 165°C 35 Minuten im Rohr garen, entsamen, häuten, salzen, pfeffern und unter Beigabe von Olivenöl im Mixer glattrühren.
2. Den Nudelteig zubereiten und auf einen Millimeter Dicke ausrollen
3. Für die Füllung den Ricotta, die Malvenblüten, die Petersilie, das Eiklar, die Brösel, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen.
4. Den Teig mit verrührtem Ei, Salz und Pfeffer bepinseln und die Füllung darauf auftragen (am besten mit einem Spritzsack). Zusammenrollen und alle 5 Zentimeter abtrennen und so zu Maccheroni formen.
5. Die Goldbrasse filetieren und zwei Filets zur Seite legen. Das Öl erhitzen, den Knoblauch und geschnittenen Zwiebel goldbraun rösten und dann die in Würfel geschnittenen Filets dazulegen. Salzen und pfeffern. Einen weißen Roux erzeugen. Wenn die Filets schön geröstet sind mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond zufügen und mit dem Roux eindicken.
6. Die Maccheroni in Salzwasser garen und nebenbei die halbierten Kirsch-Paradeiser in Olivenöl angaren, nach drei Minuten die das Goldbrassen-Ragout dazufügen.
7. Maccheroni beifügen und in der gut heißen Pfanne einreduzieren.
8. Alles am Teller anrichten und mit der Paprikasauce und der Petersilie garnieren.

Viel Freude beim Nachkochen! [zurück]

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