Magazin

• Weihnachtsbäckerei auch für Allergiker?
• Gute Laune essen
• Thanksgiving im Vienna Marriott Hotel
• Termine im November 2008
• Die Küche der ehemaligen Kronländer
• Wolfram Ortner: Spirituosen in der Gastronomie - oder die Geister, die ich rief...?
• Tiroler Edle im Schottenrock
• Termine im Oktober 2008
• 18. Genusspfad am Kutschkermarkt
• Asiatische Meisterköche zu Gast in der neuen Therme Linsberg Asia

179 - 188 von 514    « zurück | weiter »

Weihnachtsbäckerei auch für Allergiker?

In der Adventszeit liegt der Duft von Kekserln und Kipferln, Lebkuchen und Makronen, Glühwein und Punsch in der Luft. Aber was machen Betroffene mit einer Allergie gegen Weizenmehl, Eier, Milch, Mandeln oder Pollen – den Basiszutaten der Weihnachtsfreuden? [mehr]

9 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 17.12.08 @ 21:40

@walterkunz
Die Suppenwürze ist nach meiner Erfahrung in vielen Fällen den selbst erzeugten Suppen überlegen. Immer wieder, wenn ich von Bauern Rindfleisch kaufe, werden mir die Knochen dazu angeboten. Wenn ich dann erkläre warum ich mit Knochen nie Suppe koche, dann wundert sich der Bauer. Suppe aus Knochen? Niemals. Das ist Leimsiederei.

Dann die Gastronomiesuppe: Es gab mal einen Tiroler Koch der verbrauchte im Jahr 100 Liter Worchestershire Soße. Im Gourmetführer lobte man stets die edle dunkle Färbung seiner Brühe, die auch nur mittels Knorr und besagter Soße so geworden ist. Statt Worchestershire Soße eignet sich Sojasoße besser. Nur jene kostete doppelt soviel und sie gab es nicht im 10 Liter Gebinde.

Eine "Würfelsuppe" frisiert man mit Zwiebelschalen, Sellerieschalen und Petersiliestängel, die man kurz mitkocht. Die Zwiebelschalen sind gut für die Färbung. Super Consommé double Effekt entsteht wenn man eine Rindsmilz mitkocht, die Milz kann man zuvor ausstreifen und Milzschnitten machen. Besonders nett ist ein wenig Safran dazu. eine etwas trübe Suppe, das passiert wenn das Rindfleisch zuviel kocht klärt sich mit Eierschalen und Zwiebelschalen die man mitkocht.

walterkunz, 16.12.08 @ 18:18

Knorr und Maggi
Ich gehe davon aus, dass die „gekörnte Brühe“ das ist, was bei uns in Österreich üblicherweise als Suppenwürfel bezeichnet wird, die Würzung in fester oder flüssiger Form, als Flascherl oder als Streupulver, wie es Piccolo so schön beschrieben hat.

Die Chemie und die Technik (Tiefkühlung oder Hitzesterilisation) haben in den letzten fünfzig Jahren sehr große Fortschritte gemacht, die es der heute sehr oft berufstätigen Frau ermöglichen, Berufstätigkeit und Haushaltsführung so einigermaßen unter einen Hut zu bringen.

Als junger Mensch habe ich das gar nicht negativ gesehen und die Packerlsuppen von Knorr und Maggi recht gern verzehrt, sogar die „Pasta asciutta“ von Miracoli hat mir damals geschmeckt. Kennt das heute noch wer? Jetzt versuche ich, frische Sachen zu essen und auch selbst zuzubereiten, wobei hin und wieder ein Suppenwürferl schon dabei sein darf. Und ich gestehe, bevor ich einen verlässlichen Lieferanten von feinen Wiener Paradeisern am Meidlinger Markt entdeckt habe, hatte ich die erntefrischen Früchte aus der Campania (in der Dose!) wegen der gleichbleibenden Qualität bevorzugt.

In der Spitzengastronomie sollte man davon ausgehen können, dass frische und hochwertige Produkte und deren sorgfältige Verarbeitung die hohen Preise rechtfertigen, beim einfachen Wirten kann man nur hoffen, dass die (einfachen) Grundprodukte zumindest frisch sind. So lange es gut und natürlich schmeckt, will ich gar nicht wissen, was wirklich drinnen ist, zumal ich das Glück habe, auf Lebensmittel nicht allergisch zu reagieren.

PICCOLO, 16.12.08 @ 13:01

@dschungeltier : Entdecke dich selbst...
Man kommt in keiner Gasthausküche ohne die "Gekörnte Brühe" aus. Entweder man würzt das gleich so wie der "Individualgeschmack" der breiten amsse ist, oder es werden die Maggiflaschen und Fondorstreuer verlangt. Da hat die Lebensmittelindustrie ganze Arbeit geleistet, kein Koch kennt noch die 60 Gewürze welche zu einer Rindsuppe - als ich Lehrling war - erforderlich waren. Dann kam Knorr.
"Saisonwechsel? Nimms Knörrli mit" stand in unserer Gewerkschaftszeitung aus der Schweiz unter den Stellenangeboten. Knorr oder Hügli oder Maggi beschenkten die Köche mit Kugelschreiber und Messersets und große Küchenchefs bekamen Urlaubsreisen gesponsert. Eine Wiener Kochberühmtheit und sein Maggi sah man auf Messen..
Ich war immer gegen diesen Geschmackstöter in allen Suppen, aber es geht nie ohne, wegen oben beschriebenem Geschmackswahn. Besonders Raucher würzen jede gut angelegte Suppe stark nach.

Ich verwende daher das Zeug auch - sparsam. Bei Gallierangriffen selbstredend stärker, beim Feinschmeckermenü gar nicht.

Da hatte ich, nachdem ich zu einer verbesserten Sorte - Bio Qualität einer Weltmarke - Gemüsebouillon gewechselt habe, schon ein recht gutes Gewissen. Glutenfrei, Purinfrei usw.

Da hatte ich aber von Zeit zu Zeit ein komisches Jucken im Ohr und fragte den Onkel doktor. Schwimmerohr diagnostizierte er, das käme von Bazillen die im Schwimmbad - Chlorwasser leben und die empfindliche Ohrhaut anfressen, was zum Jucken und Feuchtigkeit im Ohr führt. Ich sollte n seine Ordination kommen. Ich hatte keine Zeit und lebte lange mit dem Juckreiz, der besonders morgens immer wieder auftrat.
Bis ich draufkam dass es mit meiner Suppenkonsumation zusammen hing. Ich hatte ungefähr zwei wochen keine Bio "gekörnte Brühe" im Haus und kochte die klare suppe wieder mit gutem Rindfleisch, würzte sie mit Gemüse und Natursalz. Das Jucken wurde weniger und verschwand. Erst als ich wieder diese Würze verwendete kam es zurück. Seither sind diese Pulverbrühen für mich eine Sache der ich nicht mehr traue und die ich meide wo ich kann. Wenn ich ausgehe und ich habe nach einer hellen Rahmsoße dieses leise Jucken im Ohr weiß ich was der gute Koch da hineintut.

dschungeltier, 16.12.08 @ 11:14

@grobschmecker: Vorsicht
ob ein lebensmittel oder eine substanz als starkes oder schwaches allergen gilt, sagt nichts darüber aus, wie stark die allergene potenz sich auf ein einzelindividuum auswirkt. auch ein sogenanntes "schwaches" allergen kann bei einer prädisponierten person fatale reaktionen auslösen.
wenn ein mensch lebensmittelallergisch ist oder der verdacht besteht, dann gibts nur eines: austesten und dann erhält man in den allergieambulatorien auch umfassende informationen über die betroffenen lebensmittel und eventuelle kreuzreaktionen.

Grobschmecker, 15.12.08 @ 21:56

nochmals @ Praeventissimo
... wie sieht es denn mit Pinienkernen aus? Allergen wie Erdnüsse oder harmlos wie Cashews ...?