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Cooking mit TomCool: Saure-Gurken-Zeit

31.07.07 @ 20:28

Ruhe ist eingekehrt, in den Medien wie hier auf Speising. Man spricht vom „Sommerloch“ oder von der „Saure-Gurken-Zeit“. Warum das Sommerloch Sommerloch heißt, ist nicht bekannt. Möglicherweise, weil die fehlenden Inhalte in dieser Zeit in der Vergangenheit regelmäßig durch das Ungeheuer von LOCH Ness aufgefüllt wurde. Warum sie aber auch „Saure-Gurken-Zeit“ genannt wird, das wissen Gourmets ganz genau. Ein Blick auf den Markt genügt. Im Juli gibt es da die vielen kleinen Gurkensorten, die sich hervorragend zum Einlegen eignen.

Das Grundrezept ist einfach:

2 kg Gurkerl
½ l Weinessig
¼ l Wasser
10 dag Zucker
Pfeffer- und Senfkörner, Lorbeer, Dill, Estragon nach Belieben.

Gurkerl putzen und blanchieren, Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, angereichert mit Gewürzen, traditioneller weise sind das Pfeffer und Senfkörner, die Gurkerl mit Lorbeer, Dill und Estragon in Einmachgläser schlichten und mit dem siedenden Gewürzessig übergießen.
Die Gläser verschließen und zur Sicherheit noch im heißen Wasserbad haltbar machen.

Was ein waschechter Gourmet ist, gibt sich aber natürlich mit diesem banalen Grundrezept nicht zufrieden, sondern probiert alles aus, was dieses Grundrezept abstrahieren kann. Für den Koch gilt es daher jetzt, die richtige Kombination aus Gurken, Essig und Gewürzen zusammen zu stellen, die seinen speziellen Essiggurkerlgeschmack ergibt. Die Spielwiese ist groß, gibt es doch seit einigen Jahren eine neue Essigkultur. Der Sorten gibt es unendlich viele, und wenn man bereit ist, für seine speziellen Gurkerln ein bisschen in die Tasche zu greifen, kann man die tollsten kulinarischen Erlebnisse verbuchen.

Die Cornichons legen wir nicht im intensiven Weinessig ein, sondern im speziellen Zweigelt-Barrique-Essig, statt Senfkörnern und Dill probieren wir die verschiedensten Gewürze aus und verwenden mit einer Kombination aus geröstetem Koriander, Piment, Nelken, schwarzem Pfeffer und Zimt eine heiße Mischung, wie sie für das indische Garam Marsala verwendet wird.

Wer mutig und reich genug ist, seine Gurkerl in 25-jährigem Balsamessig einzulegen, möge sich bitte bei mir melden. Das möchte ich nur zu gerne einmal kosten. Bis dahin bin ich gespannt auf die waghalsigsten Kombinationen der Speisinger und hoffe auf das ultimative Gurkerl zum schon oft und viel besprochenen Speising Hot-Dog.

Thomas Strini aka TomCool

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