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Cooking mit TomCool: Über die kulinarische Bedeutung von Vogelschiss (Teil 2)

08.06.07 @ 18:33

Vorsichtig habe ich mich mit den Schwalbennestern an das Thema herangetastet und durfte feststellen, dass die Hemmschwelle der Speisinger erfreulich niedrig zu sein scheint, wenn es darum geht, lukullische Genüsse aus fremden Ländern oder alten Zeiten kennen zu lernen. Wie richtig festgestellt wurde, ist so ein Vogelnest letztlich eine saubere Sache. Deshalb muss ich wohl einen Schritt weiter gehen, um den Titel „Über die kulinarische Bedeutung des Vogelschiss“ zu rechtfertigen. Ein kleiner Vogel mit langem Schnabel liefert dazu die Ingredienzien. Die Schnepfe, gejagt im Herbst von Mitte Oktober bis Ende November, bzw. vor allem ihre Eingeweide gelten als besondere Delikatesse und fanden als „Schnepfendreck“ den Weg in die besten Küchen und wichtigsten Kochbücher. Außerhalb der Saison sollte man von Schnepfen die Finger lassen, nur die fetten Vögel des Herbsts bieten ein herausragendes Geschmackserlebnis, im Frühling sind die mageren Vögel zäh und geschmacklos. Die Vögel werden auch heute noch im Federkleid ein paar Tage abgehangen. Der aus der Mode gekommene Haut-Gout macht den Vogel erst zur wahren Delikatesse.

Die Schnepfe wird nicht ausgeweidet, einzig Magen und Galle werden entfernt, da diese bitter und sandig sind. Die Gedärme dieses Vogels werden mitgebraten. Beim Braten legt man unter das Hinterteil der Schnepfe geröstete Brotscheiben. Während des Bratvorgangs tropft der Kot heraus. Die solchermaßen enstandenen „beschissenen“ Brötchen werden zur Schnepfe gereicht.

Weil dieser besondere Leckerbissen unter Feinschmeckern so gefragt war, erfanden die Köche ein eigenes Gericht, den Schnepfendreck. Hierzu wird die Schnepfe ausgenommen und die Eingeweide gesondert verarbeitet. Leber, Herz und Gedärm der Schnepfe werden mit etwas geräuchertem Speck, Schalotten und Petersilie fein gehackt. Die dadurch entstandene Masse wird in der Pfanne geröstet, mit wenig Bröseln gebunden, gesalzen und gepfeffert. Auf geröstete Weißbrotscheiben streichen, mit Parmesan bestreuen und im Ofen überbacken.

Der köstliche Geschmack des Schnepfendreck kommt von den halbverdauten Regenwürmern, welche die Hauptnahrung der Schnepfen darstellen. Wer also nicht gut leben kann damit, anderer Tiere Exkremente zu verspeisen, frage mich einfach nach meinem Rezept für Regenwurmpastete, welche ein durchaus vergleichbares Geschmackserlebnis darstellt.

Thomas Strini aka TomCool [zurück]

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