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Ein schlichtes Brot

28.11.13 @ 15:49

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Ich backe jetzt seit gut zwei Jahren Brot. Begonnen hat die Sucht mit einer Fertigmischung. Nach zwei, drei Broten hatte ich den Willen, alles selbst zu machen.
Ich bin kein Freund der Rezepte, kein Freund der Waage (auch sonst nicht!). Mit anderen Worten, die ersten fünfzig Brote habe ich alle so aus dem Gefühl heraus gebacken, mit unterschiedlichen Mehlen experimentiert, viel oder gar nicht geknetet, mit oder ohne Starter/Poolish/Sauerteig/Vorteig und auch mit den Temperaturen so meine Spielchen getrieben. Das Brot war einmal fantastisch, einmal eher naja. Aber es gab nie zweimal das gleiche Brot. Und gut, das war es immer.

Da ich aber in der Weinbeisserei immer so herrliches Brot bekommen habe, da kubse und dschungeltier so von Piccolos Brot in seinem Gasthaus schwärmten – packte mich der Ehrgeiz. Literatur und Web wurden durchforstet, eine Waage entstaubt, eine Teigkarte gekauft … und mittlerweile auch ein Gärkörbchen, Bäckerleinen grob und fein und das wichtigste: geile Mehle.

Wer Brot sagt, sagt auch Richard Bertinet und Lutz Geißler: Vom Bertinet-Richi zwei Bücher gekauft, auf der Seite vom Geißler-Lutz Stunden versurft. Gut war es. Das Buch von den Ströcks ist auch nicht schlecht.

Los geht es. Es braucht Mehl, geiles Mehl, Bio-Mehl. Ich kaufe bei Takan’s am Kutschkermarkt das „Sette Effe“-Steinmühlen-Biomehl von der Mulino Marino aus dem Piemont. Darin sind Mehle vom Weizen, Roggen, Emmer, Hartweizen, Buchweizen, Reis und Mais vereint.
Ich halte mich an ein Rezept und auch an die Knettechnik von Richard Bertinet, hier zu bewundern: www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

Auf 1000 Gramm Mehl kommen 730 Gramm (wiegen!) Wasser, zwei Teelöfferl Salz und ca. 10 Gramm Frischhefe – oder ein Teelöfferl Trockenhefe. In wenigen Minuten in einer Schüssel mit Hilfe der Teigkarte glatt vermengen. Dann kneten wie es Richard Bertinet so charmant auf YouTube vormacht. Der Teig muss zuletzt glatt, geschmeidig und extrem gespannt sein.
Eine Stunde in einem gut mehlierten Gärkorb mit dem Backleinen bedeckt gehen lassen.
Im Anschluss ein paar Mal zusammenschlagen, formen, spannen und in eine leicht gebutterte Brotform legen. Hauchdünn mit Mehl bestreuen. Wieder zudecken, eine Stunde gehen lassen, staunen und bei maximaler Hitze ins Rohr schieben. Mit einem Wasserzerstäuber im Rohr schnell noch für ein Dampfbad sorgen – das bringt glasharte Kruste. Nach zehn Minuten die Hitze deutlich runterfahren, bei mir ist das von 300 auf 200 Grad Celsius. Ich lasse den Teig im Rohr mehr oder weniger nicht aus den Augen, kontrolliere die Bräunung und sorge für Dampf. Wenn die Teigoberseite schon kräftig gebräunt ist, hole ich das Brot heraus, stürze es aus der Form und schiebe es noch einmal für drei Minuten ins Rohr, damit auch die anderen Brotseiten Farbe und Knusper nehmen können. Fertig.

Einkauf:

• 1000 gr Mehl
• 730 gr Wasser
• 2 TL Salz
• 1 TL Hefe trocken / 10 gr Frischhefe

Gregor Fauma

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