SPEISING Open

30.05.09 @ 19:13

Anbiederungsküche, abgelehnt.

Das muss man sich einmal vorstellen: Gehen wir in Hamburg in ein italienisches Restaurant, das vorgibt, typisch kalabresische Küche anzubieten. Der Wirt, ein Italiener durch und durch, resolut und keinen Widerspruch duldend, kommt an unseren Tisch, um die Bestellungen aufzunehmen und die Fragen mit einem Deuter auf die Holztafel zu beantworten. Steht ja eh alles da, Du Gast-Tschopperl, Du!
Gut, soll sein, der Wirt bestimmt die Atmosphäre seines Lokals. Aber irgendwo sind Grenzen. Und zwar genau bei Spaghetti alla Carbonara.
Spaghetti alla Carbonara erlauben keine Diskussion. Hier gibt es einfach keine regionaltypischen Aberrationen eines ursprünglichen Rezepts. Es gibt Carbonara und es gibt Watschen. Carbonara bestehen aus Spaghetti, Ei, geriebenem Hartkäse, Bauchspeck und Pfeffer. Schluss, aus. Wer das nicht cremig hinbekommt, soll halt Hascheenudeln zubereiten und laut "Miraculix" durch seine versiffte Wohnung rufen.
Zurück zum Italiener in Hamburg: "Wollen e Sie e die Carbonara mit e Sahne oder e trockene?". "Zahlen" wäre die richtige Antwort gewesen auf diese abscheulichste Form der Anbiederungsküche zwischen Juliusgasse 16 und 20. Sagt der doch glatt Sahne und bietet an, damit die Sauce zuzubereiten!!! Warum nicht gleich Erbserln und Champignons dazu, vielleicht einen Schuss Rotwein und jede Menge Emmentaler drüber?

Carbonara-Zubereitung ist kein Pennälerspaß! Gare die Nudel, brate den würfelig geschnittenen Bauchspeck und reibe den Käse, um davon einen Teil mit dem Ei zu verquirlen. Seihe die Pasta ab und verrühre diese im immer noch verdammt heißen Speckpfand´l, um dieses vom Herd zu nehmen und das Ei-Käse-Gemisch rasch in die Pasta zu rühren. Rühre heftig, füge noch etwas Käse zu und pfeff´re, dass Dir schwarz vor Augen wird. Die Pasta ist nun cremig (dt.: kremisch) von der Carbonara umzogen und sicher nicht trocken, Signore Patrone - und wer das nicht kann, solls bleiben lassen.

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81 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 01.06.09 @ 23:37

Danke, Herr Kunz!
Schön ist es auf den Bäumen, gemeinsam mit Ihnen und all jenen, die sich selbst nicht zu ernst nehmen.
;-) Gute Nacht.

walterkunz, 01.06.09 @ 23:30

Nein. Ich auch Affe.
Ich hasse Wiener Schnitzerl mit Pommes oder mit Preiselbeeren. Reis und gemischten Salat als Beilagen akzeptiere ich nur selten und widerwillig, am liebsten habe ich’s mit Erdäpfelsalat oder mit Mayonnaisesalat. Wenn ein Risotto von der Standardkarte schon nach zehn Minuten auf den Tisch kommt, ist irgendetwas faul, unter einer halben Stunde kann man ein Risotto nicht frisch zubereiten. Im Winter lehne ich Fisolen, Erbsen oder Gefüllte Paprika ab, das kann ja nur tiefgefroren sein (auch im Sommer habe ich keine Garantie auf Frische, aber zumindest Hoffnung). Ich akzeptiere Krautfleckerln nur allein, möglichst dunkel und mit viel Kümmel, Salat als Beilage lehne ich glattweg ab. Rindsgulasch mit Erdäpfeln ist nichts für mich, entweder ein Semmelknödel, Nockerln oder ein frisches Semmerl. Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist was Feines, aber das Kraut muss auf einem Extrateller sein, damit sich nicht der Saft des Schweinsbratens mit der Flüssigkeit des Krautes vermengt. Aus demselben Grund verlange ich bei einem Faschierten Braten, dass als Beilage gereichtes Gemüse nicht dem Fleisch und seinem Saft in Berührung kommt. Zu einem Rindsbraten mit einem sämigen Saft passt für mich kein Salat. Ich zucke aus, wenn österreichische Gaststätten Polpetti (Krake oder Oktopus) auf die Karte schreiben, und dann kommen Polpette (kleine Fleischlaberln mit Paradeissauce) auf den Tisch, sollen sie’s gleich in unserer Sprache und richtig anbieten. Fleisch- oder Grammelknödel mit künstlichem Bratensaft und Gemischten Salat sind grauslich und öd, das geht einfach nur mit Sauerkraut, und natürlich ohne jeden Saft.
Das ist mir nur so in der Schnelle eingefallen. Da ich als Pensionist nur noch selten auswärts esse, und das zumeist bei Wirten meines Vertrauens, bin ich nicht mehr so oft den Absonderlichkeiten manch gastronomischer Betriebe ausgesetzt.

walterkunz, 01.06.09 @ 23:27

Lieber TomCool
Ich habe mich ohnehin bemüht, auf die Schwierigkeit hinzuweisen, EIN authentisches Rezept für Pasta alla carbonara zu finden, obwohl ich auf unverfälschte „klassische“ Speisen Wert lege. Nach dem Studium von sechzig Rezepten kann man rausbekommen, was so die allgemein vertretene Linie ist, und was nur gastronomische Außenseiter hineinmischen.
Bei der Carbonara hasse ich persönlich faden Kochschinken, ich mag eine cremige Angelegenheit, und keine staubtrockene Eierspeise mit Nudeln und Speck, und auch nicht in Obers schwimmende Nudeln. Ob der Koch ein paar Tropferln Obers dazugemischt hat, das will ich gar nicht merken, passen muss das Ganze.

walterkunz, 01.06.09 @ 23:16

Zwetschken
Ganz wurscht, ob Zwetschken oder Zwetschgen,
solange keiner Pflaumen dazu sagt in Österreich.

TomCool, 01.06.09 @ 22:50

Da kamma jetzt nur nochs treiten,
ob es Zwetschgen oder Zwetschken heißt. ;-) :-D