Das Weinlog

09.07.05 @ 12:32

Toro, Toro, Signor Sommelier!

Seit ein paar Tagen verfolge ich mit Interesse eine Debatte die sich vor dem Hintergrund des Restaurants „Toro Toro” in Hallein im Restaurantforum entsponnen hat, aber nichts mit Kampfstieren, sondern viel mit den Matadoren der Kellergrüfte zu tun hat: den Sommeliers.

Da lobte Andreas Bigler explizit die unaufdringliche, absolut kompetente Weinberatung eines Sommeliers namens Stephan, der nicht „Krempel aus dem Keller rausverkauft, sondern dir bringt, was du brauchst und willst!”

Kibitz ortete daraufhin ein gestörtes Verhältnis Andy Biglers zu Sommeliers. jamiesolive sprang AB mannhaft bei und bezeichnete „ die meisten sommeliers heutzutage” als „ziemliche grammeln, die einem hochnäsig ein x für ein u vormachen und des kaisers neue kleider (sprich: leere, uninteressante weine ohne persönlichkeit) um ein ordentliches geld (oder eigentlich ein unordentliches) verhökern wollen.”

Dies wiederum stachelte Kibitzens Debattierlust weiter an und führte zum - verständlichen - Wunsch: „ Ich täte darüber gerne eine Diskussion führen - weil ich mich den beiden Meinungen zu Sommelier absolut nicht anschließen kann. Nachdem ich noch ziemlich neu bei speising bin, kann man das als Thema vorschlagen? - Wo ?”

Die Antwort lautet: Hier.

17 Kommentare | Kommentar abgeben

jamiesolive, 10.07.05 @ 12:16

grammeln, die zweite
ob jemand den titel sommelier, weinkellner, master of wine oder schlicht und einfach kellner (bzw. die jeweils weiblichen formen davon) für sich in anspruch nimmt, ist mir als gast eigentlich egal. wichtig ist, dass er/sie sich als mitglied des service versteht, und das bedeutet nun einmal, etwas salopp übersetzt, der diensthabenden truppe.
ja, tatsächlich, wir befinden uns hier in der gastronomie in der dienstleistungs- und nicht in der anschafferbranche. was nicht immer jedem//r klar ist. ein beispiel:
ein gast besucht ein relativ berühmtes restaurant mit einer relativ bekannten sommelière (nein, es ist nicht eveline eselböck) und bestellt einen bestimmten wein. die sommelière weist ihn darauf hin, dass der wein nicht zum bestellten gericht passt (immer noch ihr gutes recht, allerdings kommt´s auch hier auf die form an). der gast klärt die sommeliere darüber auf, dass er hier der gast sei und sie das personal. worauf die sommeliere meint, sie sei hier die ausgebildete fachkraft und er sei der laie, also habe er sich gefälligst an ihre vorschläge zu halten.
der gast war, was den „richtigen" wein betrifft, vermutlich völlig im unrecht. aber als gast war er völlig im recht, und die sommeliere gehört zur gruppe der „höchnäsigen grammeln", die ich in dieser branche wirklich nicht mag. auch und gerade, wenn sie sich gut auskennen.

alma, 10.07.05 @ 08:53

Unklares Selbstverständnis
Vor wenigen Tagen erschien "Der Sommelier", Untertitel: Das Magazin für Weinprofis - die erste österreichische Sommelierzeitschrift, produziert im D&R-Verlag.
Das Erscheinungsbild wie der Inhalt waren für mich - im Gegensatz zum im Editiorial vermerkten Anspruch - so enttäuschend, dass ich mich ein wenig umhörte.

Und diese Rückfragen, gepaart mit Eigenerfahrungen aus jahrelangen Besuchen in allen Höhen und Tiefen heimischer Gastronomie, ergaben ein eher problematisches Bild österreichischen Sommelierverständnisses: dass es nämlich kein wirkliches gibt.

Es gibt eine mit Sicherheit gute Ausbildung, ungemein engagierte junge Menschen, die sich mit Energie ins Fach begeben - und dann an der Arbeitswirklichkeit scheitern.

Ein paar Schlagworte nur:
Unverständige Wirtsleute, die sich das "man trägt Sommelier"-Mäntelchen umhängen, aus dem kundigen Menschen aber einen für alles zuständigen Kellner machen;
beliebig gefüllte Keller, die dann eben irgendwie leergetrunken werden sollen;
Schnupperkursbesucher, die mit nur erahntem Wissen den Ruf der Branche schädigen;
kein klares und nach außen hin ausreichend repräsentiertes Selbstverständnis, das dann auch den entsprechenden Stellenwert im gastronomischen Gefüge nach sich zöge (dem Vernehmen nach eine speziel österreichische Problematik, die anderswo so nicht auftritt) -

und eben die schon vielbesungene Arbeitswirklichkeit, die aus qualifizierten Kräften Mädchen für alles macht.

Nicht überall, wo Sommelier draufsteht, ist Sommelier drin - so müsste eigentlich das Unbehagen des Gastes, das offenbar groß ist, übertitelt werden. Verunsicherung und schlechte Erfahrungen führen zu kurz geratenen Rückschlüssen, die das sensiblen Bindeglied zwischen Küche und Gast, der Schnittstelle zur perfekten Harmonisierung eines Esserlebnises, ins falsche Licht rückt.

Von wem sprechen wir also, wenn wir Sommelier sagen?