Christoph Wagner's Weblog

12.05.04 @ 14:59

Grand Old Men

In frankophonen Ländern sind Ehrensaluts für große, verdiente Köche nichts Ungewöhnliches. Hierzulande ist es indessen leider eher üblich, den Altmeistern noch kurz vor ihrer Emeritierung noch ein, zwei Häuberln abzuzwicken und ihnen ins Altenteil auch noch eine schlechte Nachred´ mit auf den Weg zu geben.

Umso erfreulicher sind die Bemühungen des formidablen Coburg-Duos Christian Petz und Karl Seiser, die „Grand Old Men” der österreichischen Küche wieder, und sei´s nur tageweise, ins operative Business zurückzuholen.

Um sich bei ihren Vorbildern und Lehrern für die geleistete Aufbauarbeit bedanken, veranstalten Petz & Seiser in Hinkunft regelmäßig Diners, bei denen großen Köche der letzten Jahrzehnte die Hauptrolle spielen werden.

Den Auftakt macht am 09. Juli Altmeister Werner Matt, und ihm folgt am 20. August Großmeister Rudi Kellner mit einer „Neuauflage” seiner legendären Escoffier-Diners. Der Preis für das 8-gängige Galamenü mit Weinbegleitung beträgt 250,- Euro; Reservierungen werden schon jetzt unter der Telefonnummer 01/518 18 800 oder per email an restaurant@palais-coburg.com entgegengenommen.

An Folgekandidaten herrscht in der Tat kein Mangel. Ein absolutes „Must” ist für mich Karl E. Eschlböck, der gerade erst für 16. September ein Gastspiel bei seinem Fast-Namensvetter Walter Eselböck unter dem Titel „Das Verwechslungsmenü” angekündigt hat. (Tatsächlich haben beide ihre Ursprünge im Innviertel und glauben/hoffen, miteinander verwandt zu sein).

Ernst Huber, die Kochlegende aus dem Bregenzer „Zoll” seligen Angedenkens, leidet zurzeit infolge einer Betrugsanzeige zwar unter einem nicht wirklich lupenreinen Leumund, hat aber das Kochen mit Sicherheit auch nicht verlernt.

Weitere Kandidaten: Harald Fritzer (früher A-la-Carte, Klagenfurt, heute Berufsschullehrer), Jaroslav Müller (chronisch unterschätzter, mittlerweile pensionierter Sacher-Chef), Karl Schuhmacher (legendärer, aber pensionierter Kurkonditor von Oberlaa).

Unbedingt genannt werden muss in diesem Zusammenhang auch Hasi Unterberger aus Kitzbühel, der allerdings (ich fürchte, nicht zuletzt aus Gram um mangelnde Anerkennung) mittlerweile schon verschieden ist.

Weitere Vorschläge werden hier gerne entgegengenommen. Ich werde sie nach Coburg weiter leiten.

10 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 17.05.04 @ 12:40

allerdings gar nicht old
Es ist nicht anzunehmen, dass ein Ausflug ins innerste Villgrattental zu den Alltagsgewohnheiten der Speisinger gehört, einmal aber sollte man schon in diesem Paradies gewesen sein. Tatsächlich hat Sohn Josef im vergangenen Sommer die Küche übernommen, Frau Mama Monika schwebt nun mit sanftem Lächeln durch die bezaubernden Stuben. Grand Dame der Tiroler Küche ist sie mit Sicherheit, nur halt so ganz und gar nicht old!

steppenwolf, 17.05.04 @ 11:35

Es gibt noch Damen, die hier mitspielen könnten....
Ich verrate aber nicht, wer das ist. Schauen wir einmal, wer das sonst noch so weiß.
Der wachablösende Koch hat uns aber gestern mit einer Zirbenwipfelsuppe und einem Lavendeleis verwöhnt, was gerade unglaubliche Gefühle wach werden ließ. "Etwas duftet besonders gut, könnte man das nicht auch essen?" Leider ist das Lokal nicht in Wien-Nähe, sonst hätte ich den Vorschlag schon eingebracht.
Als Tip verrate ich noch, dass Katiza mit dem Hinweis auf Muttertag durchaus in der Nähe liegt.

katiza, 16.05.04 @ 18:09

GM im Speising.net
Oh wundervolle Community, wo so feines, selbst gesteuertes, gemeinsames Reflektieren der küchengesellschaftlichen Geschlechterverteilung (modisch Gender Meinstreaming) hier gepflogen wird. Da lacht mein Feministinnenherz und freut sich. Danke, verehrter Herr Wagner für den historischen Excurs und das Stichwort Mere. Wer je den "Chef" Werner Matt von seiner Mutter sprechen hörte und die schwarzen Walnüsse nach ihrem Rezept genossen hat oder wer weiß, wie Witzigmann seine Mutter preist, der begreift, dass die meisten der großen Maitres den Küchendunst mit der Muttermilch aufgesogren haben und sie die erste Chefin war, bei der sie lernten. Wär mal schön, ein Menu gekocht von den Müttern der Hauben-KöchInnen....
Ei - ist da wohl plötzlich so was wie ein verspätetes Muttertagsgedicht draus geworden? Danke für den Denkimpuls.

ChristophWagner, 15.05.04 @ 13:10

Grand Old Women
Ich habe den völlig zu Recht erfolgten eclaire´schen Einwand schon beim Schreiben dieses Eintrags in Erwägung gezogen und bin zu meiner Schande zwar auf mindestens dreißig „operativ tätige" Grand Women gekommen, aber nicht auf eine einzige, die das bei Damen an sich recht uncharmante Epitheton Old verdienen würde, weil sie bereits emeritiert ist.

In Lyon beispiele gab es in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts Dutzende von „Méres", die eigene Restaurants führten, darunter jene berühmte Mère Brazier, eine ziemlich strenge Dame, die es als bislang einzige (!) Frau der Welt zu drei Michelin-Sternen brachte und deren berühmester Lehrling Paul Bocuse hieß.

Das Restaurant gibt es, mittlerweile sternlos, übrigens heute noch. Es ist ziemlich altmodisch, aber ich lasse es, wenn ich nach Lyon komme, allein schon aus Respekt, niemals aus. (Chez La Mére Brazier, 12, rue Royale, Tel. 28 15 49)

Ich bin übrigens der tiegen Überzeugung, dass es solche Mères auch bei uns gab und vermutlich auch noch gibt. Man findet sie überall dort, wo auf die Frage, wer denn in der Küche stehe, lapidar „die Oma" geantwortet wird.

Das ist vermutlich auch der Grund, warum es bei uns keine Köchinnen gibt, die sich aus dem operativen Geschäft zurückgezogen haben: Da ihre Betriebe meist nicht auf sie verzichten können, arbeiten sie (im Gegensatz zu den meisten großen Köchen) nicht selten bis zum Umfallen.

Vielleicht sollten wir daher, wenn wir schon keine (bekannten) Grand Old Wiomen in der österreichischen Küche finden, der „unbekannten kochenden Oma" ein möglichst großes und prunkvolles Denkmal setzen.

andreasbigler, 15.05.04 @ 11:59

"Damenwahl"
Hallo die Damen!

Seid's net bös, aber es waren halt die Männer, die in Österreich die Vorreiter einer gepflegten Küchenkultur waren, was aber keines Falls heißt, dass die Damen nicht an der Spitze mitmischen ("alma" hat das ja schon dokumentiert).

Mir persönlich fällt auch keine "alte Kochdame" ein, bezogen auf unser Land.

Viellecht kann uns da "CW" weiter helfen. Also, gibt es da eine Köchin, die in der "Kellner - Matt - Zeit" die Küchenrevolution mit angeführt hat?