Christoph Wagner's Weblog

03.06.04 @ 01:22

Nostalgie

Von meinem Freund und Kollegen Peter Hirsch (er pirscht für die OÖN durch die Gastro-Reviere meiner Heimat) habe ich erfahren, dass in einem Gmundner Gasthof unlängst Nostalgie-Wochen stattfanden, in deren Mittelpunkt die Zubereitung eines veritablen Paprika-Hendls stand.

PH hat sich mit Recht darüber ereifert, dass das Paprikahendl in unserer Küche ein so selbstverständliches Gericht sei, dass er nicht recht verstehen könne, was daran nostalgisch sein solle.

Andererseits kenne ich außer dem Quell-Poldi bei mir ums Eck (Reindorfgasse/Ölweingasse) und dem Speisewagen im Bartok-Bela-Express kein Etablissement, in dem ein Paprikahendl tatsächlich auf der Standardkarte steht.

Also doch Nostalgie?

Eine profil-Leserin hat sich heute an mich mit der berechtigten Frage gewendet, wo in und um Wien es denn eine Gastwirtschaft oder ein Restaurant gäbe, in dem die Marillenknödel noch mit Erdäpfelteig zubereitet würden.

Ich konnte sie nur an meine Mutter in Linz verweisen, die die Marillenknödel immer aus Erdäpfelteig zubereitet hat und jede andere Zubereitungsweise vermutlich für eine Gotteslästerung halten würde. Mir ist allerdings kein Lokal eingefallen, das die Marillenknödel aus Erdäpfelteig anbietet, alle verwenden nur Topfenteig. Vorschläge für das Gegenteil werden, nicht nur aus nostalgischen Gründen, gerne angenommen.

Den heutigen Abend habe ich übrigens damit verbracht, mir Boitos „Mefistofele" mit dem gestern verstorbenen Nicolai Ghiaurov, dem damals noch erfreulich jugendfrischen Luciano Pavarotti sowie mit Mirella Freni und Montserrat Caballé anzuhören. Ich habe Ghiaurov immer für die größte lebende Sängerpersönlichkeit gehalten und ihn noch im Vorjahr in Zürich als Doseifei in Mussorgskys „Chowantschchina" gehört.

Dass er nicht mehr singen wird, kann und will ich mir, obwohl er schon 75war, nicht vorstellen. Ebensowenig wie eine Welt, in der es weder Paprikahendln noch Marillenknödel aus Erdäpfelteig gibt.

Aber wahrscheinlich werde ich, nunmehr jenseits der 50, auch schon alt - und entsprechend nostalgisch.

11 Kommentare | Kommentar abgeben

katiza, 30.06.04 @ 10:32

DANKE, VEREHRTER HERR WAGNER
das Rezept ihrer Frau Mutter ist allerfeinst und wird - nach höchst erfolgreichen Probelauf gestern - zu einem meiner Lieblings-Erdäpfelteig-Fruchtknödelrezepte

Und es hat geschmeckt wie bei der Oma und der Frau Agnes ........

Danke Katiza

tenebrionidae, 08.06.04 @ 14:29

marillenknödel und zwetschkenknödel
also meine urgroßeltern stammen aus böhmen und in unserer familie werden seit urzeiten marillenknödel mit TOPFENTEIG und zwetschkenknödel mit brandteig (hier auch nur mit mohn und butter) zubereitet. wer das rezept will soll sich melden, ich stells gern ins netz, nach der devise viel frucht wenig teig...

katiza, 04.06.04 @ 19:56

Voller Dankbarkeit
copy & paste ich diese Rezepte in meinen Genußordner und freue mich auf die Marillensaison - ich werde natürlich zuallererst das sparsame mütterliche Rezept probieren. jetzt fehlt nur noch Sonnenschein, auf dass endlich die Marillen reifen......

ChristophWagner, 04.06.04 @ 16:07

Mein weiser Freund Ewald...
...hat seinen Kopf in der Topfenknödelfrage besonders listig aus der Schlinge gezogen und schreibt schlicht Topfen-, Erdäpfel- oder Brandteig dafür vor.

Katizas Frage lässt sich also nicht so leicht beantworten. In der „Guten Küche", die ich mit Ewald Plachutta verfassen durfte, werden jedenfalls 500 g mehlige Erdäpfel roh geschält und in kleine, gleichmäßige Stücke zerteilt, die in Salzwasser weich gekocht, abgeseiht und auf einem Backblech im heißen Rohr 15 Minuten ausgedämpft werden. Sodann streicht man sie durch ein Passiersieb, lässt sie erkalten und knetet erst dann mit 120 g griffigem Mehl, 40 g Butter, 2 Dottern und einer Prise Salz den ultimativen Marillen- (oder auch Zwetschken)knödelteig daraus.

Meine Mutter, die wie alle Hausfrauen sehr praktisch veranlagt ist, macht es etwas sparsamer. Was dabei herauskommt ist allerdings auch nicht übel: Sie kocht 500 g Erdäpfel mit der Schale, zieht erst dann die Schale ab, lässt sie nur kurz ausdünsten und drückt sie in noch warmem Zustand durch ein Reibeisen. Dann vermengt sie die Erdäpfel miteinem Ei sowie 150 g glattem und 150 g griffigem Mehl, salzt leicht und knetet einen geschmeidigen Teig, aus sie mit einem Löffel etwa 12 - 15 gleich große Stücke aussticht und auf einer bemehlten Fläche mit den Fingern so ausdrückt, daß gleichmäßige Teigplättchen entstehen, die sie dann füllt und kocht, bis sie um sprudelnden Wasser aufsteigen.

Zum Drüberstreuen habe ich auch noch ein Zwetschkenknödelrezept aus Uromas Beständen:

Zutaten für ca. 25 Knödel: 1 kg Erdäpfel, 300 g Mehl, 80 g Butter, 2 Eier, 1 EL Grieß, Salz, 1 kg Zwetschken, Rohmarzipan zum Füllen der Zwetschken (oder ersatzweise je ein Stück Würfelzucker und etwas Zimt), 150 g Butter und 130 g Semmelbrösel für die Butterbrösel, Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Erdäpfel weich kochen, schälen und noch warm passieren. Auf einer Arbeitsfläche aus Mehl, Butter, Eiern, Grieß, passierten Erdäpfeln und einer Prise Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Die gewaschenen Zwetschken entkernen und den Kern durch ein Stück Marzipan (oder ein Stück Würfelzucker und etwas Zimt) ersetzen. Den Teig zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen, in Scheiben schneiden und in die flachgedrückten Teigstücke jeweils eine Zwetschke einhüllen, wobei der Teig gut, aber behutsam fest angedrückt werden sollte. Leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen und Knödel leicht wallend 8-12 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer Pfanne Butter aufschäumen, Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Die fertigen Knödel abseihen und in den Butterbröseln wälzen, anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Also dann: Guten Appetit!

rotgold, 03.06.04 @ 23:34

sär gudder gnödeldeug
ja, ich mache mir auch schon seit jahrzehnten gedanken über diese frage. im ernst: wenn sie gut gemacht sind, ist es doch blunzn ob erdäpfel oder topfen. aber ich habe einen echten kompromiss anzubieten (was sonst ja nicht so unbedingt der oberösterreicher/innen art ist):
meine oma hat mir einmal auf einem zettel mit der mechanischen schreibmaschine einen "sär gudden gnödeldeug!!" aufgeschrieben. dank perfekten rezeptarchivs hier auch gleich das rezept:
30 dag mehlige kartoffeln, heiss pressen
25 dag glattes mehl
20 dag 20%igen topfen
prise salz
1 ei und 1 dotter
5 dag griess
auswalken, rund ausstechen, füllen.

ich gestehe, ich hab ihn selbst noch nie gemacht. aber da ich die knödel als kind heiss geliebt habe, müssen sie gut sein, ich bin nämlich keine "süsse". es könnte aber auch mit den bröseln zu tun gehabt haben. die richtigen brösel sind nämlich neben dem teig die nächste hürde für gscheite knödel.

ich verspreche aber, die ersten wachauer marillen in genau diesen teig zu verpacken.
wer probiert's noch aus?

hoffentlich wird's den marillenbäumen bald warm genug . . .

ps: bei der guten prato stehen die teige übrigens gleichberechtigt nebeneinander (der topfenteig zuerst), und ein paar andere noch davor (mit eingeweichter semmel! aus strudelteig!). und eine tante von mir machte sie aus brandteig. so, jetzt haben wir bis anfang juli genügend knödel-diskussionsstoff.