Christoph Wagner's Weblog

11.07.05 @ 18:55

Escoffier, ja bitte... (Versuch einer Antwort auf profiler und minimalist)

Es sei ja jedem unbenommen, sich neue Vorbilder zu suchen oder sich an alten zu reiben. Aber ich glaube, liebe SpeisingerInnen, dass da mancher unter euch dem alten Escoffier doch ein wenig Unrecht tut.

ad) die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.

Okay, aber warum darf Küche eigentlich nicht (zumindest gelegentlich auch) opulent sein? Und was spricht eigentlich gegen die Belle Époque? Sie mag, wie jede Epoche ihre Macken gehabt habe. Aber unsere Musik, Literatur, Architektur, Malerei etc. wären ohne Belle Époque um vieles ärmer. Delacroix, Swinburne, Proust und Oscar Wilde waren auch monströs, aber waren sie deswegen schlecht?

ad) die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.

Es dauert auch länger, ein gutes Haus zu bauen als ein windschiefes. Es ist auch zeitaufwendiger, einen guten Roman zu schreiben als einen Schundroman. Und es dauert auch seine Zeit, einen schönen Garten anzulegen, eine Gstättn geht schneller. Warum soll das ausgerechnet für die Kochkunst nicht gelten? Warum muss hier unbedingt alles schnell gehen?

ad) butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert. seine küche war "international" und gleichförmig.

Wer hinter die Kulissen sieht (und ich tue das häufig), der weiß, dass auch heute an Butter keineswegs gespart wird. Butter ist nämlich ein Geschmacksträger, ohne den ein guter Koch kaum auskommt. Im Gegensatz zur Behauptung, dass Escoffier die Natur der Produkte nicht respektiert habe, steht die Tatsache, dass Escoffier der erste Vertreter dessen, was man eine neue „Küchenethik” nennen könnte. Ihm verdanken wir die Einsicht, dass alles, was aus der Küche kommt, auch essbar sein muss (früher war vieles aus Pappmaschee oder anderen Materialien). Er war der erste Küchenchef, der auch ernährungsphysiologisch dachte und den Primat des Geschmacks vor dem Dekor postulierte (auch und gerade deshalb, weil er ein absoluter Meister des letzteren war).
Dass Escoffier versucht hat, internationale Standards zu setzen, kann man ihm ebenso wenig vorwerfen wie jedem anderen Künstler. Und wer jemals versucht hat, nach Escoffier zu kochen, dem wird jedes mögiche Vokabel, nur nicht „gleichförmig” in den Sinn kommen. Gleichförmig kochen eher die modernen Küchen-Systematisierer von der „Going Easy”-Espumas-Fraktion.

ad) escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.

Ich würde das eher als Beleg dafür interpretieren, dass Escoffier Humor hatte und sehr wohl wusste, dass der Reichtum seiner Gäste keineswegs immer mit Geschmackssicherheit einherging.

ad) es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.

Gerade das Beispiel mit dem Spargel aus Argenteuil zeigt, dass Escoffier sehr wohl ein Gefühl für regionale Produkte hatte. Er ließ sich von seinem Freund Karoly Gundel übrigens auch ungarischen Paprika nachschicken.

ad) für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.

Das ist leider ein Merkmal der „Grande Nation”, aber den Chauvinismus hat Escoffier weder erfunden noch wurde er mit ihm zu Grabe getragen.

ad) so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

Ich denke, dass 2000 keine übertriebene Zahl ist und würde ohne weiteres noch ein, zwei Nullen anhängen. Denn ohne Escoffiers „Guide Culinaire” hätte die Küche des 20. Jahrhunderts sich mit Sicherheit (und da weiß ich Gewährsleute wie Witzigmann, Bocuse, Wörther, Haas, Petz u.v.a. uni sono auf meiner Seite) nicht in jene Richtung entwickelt, der sie ihr heutiges - durchwegs hohes - Niveau verdankt.

Abgesehen davon hat der Mann, der Melba den Pfirsich reichte, wie kaum ein anderer vor und nach ihm den Kunstanspruch der Küche postuliert und, was noch wichtiger ist, auch eingelöst. Die Kochkunst verdankt ihm also einiges.

Mit diesen wieder einmal etwas ausschweifenden (man könnte auch sagen: opulenten) Worten verabschiede ich mich in die Steiermark, wo ich ein wenig an meinem nächsten Krimi herumschnitzen, vor allem aber etliche, der „unendlich langsamen” Rezepte von Willi Haider nachkochen werde. An einer frischen Almbutter dafür wird´s mir auf dem Lande hoffentlich nicht fehlen.

53 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 13.07.05 @ 16:24

Langweilig oder spannend?
Spannend finde ich öffentliches Essen, wenn ehrliche Bemühungen und gute Produkte dahinter stehen. Beim Essen bin ich kompromisslos kritisch, zolle aber jedem eigenen Stil Respekt, auch wenn mir das Ergebniss nicht immer schmeckt. Der Mut zu dieser Eigenständigkeit hat in der Gastronomie eindeutig zugenommen.
Laaaaaangweilig sind aber all die Köche die die internationalen Modestandards nachkochen. Die Speisekarten der Trendlokale ist austauschbar: Zitronengras-Garnelenspiess, Stickstoff-Schäumchen, Gänseleber-Creme-Brulees und Hummer-Vanille-Variationen, flüssiger Schokoladekuchen, Olivenöleis, ...
Es gibt eine Inflation an Haubenlokalen, das bedeutet aber noch nicht mehr Qualität. Ich gestehe, dass ich 1bis2-Hauben-Lokale genau inspiziere, bevor ich dorthin essen gehe, da sind mir einfache Gasthäuser oft lieber, weil man dort keine "Schaumschlägereien" nötig hat.
@ apicius und lady-k: Es hilft nichts, wenn wir hier in Speising auf besonders grell beleuchtete Rampenlicht-Gastronomen hinhauen. Denn es gibt einen dankbaren Markt von Gourmands (und Gastronomiekritikern), der den lauten Gastronomen hervorbringt. Alle als Abzocker und Betrüger zu bezeichnen, finde ich mehr als ungerecht. Wirklich reich wird ein/e Koch/Köchin ganz selten. I. G. der Arbeitsaufwand ist enorm, die Öffentlichkeitsarbeit ist oft ungeschickt, manch einer/eine landet in einem Eck, wo er/sie sich gar nicht wohlfühlt, aber dann ist die Maschinerie schon im Gange. Zurück können dann nur wenige.

lady-K, 13.07.05 @ 16:20

Provokation?
Genau das ist was ich mir denke. Das Wassersupperl mit Felchen ?? würde beim Wirt soundso nämlich überhaupt nicht munden.. Ein Freund von mit - Küchenchef in einem Hotel erzählte, dass diese sogenannten tollen Neu - Speisen die in Feinschmeckermagazinen oft zu sehen sind gar nicht zu verkaufen sind. Die Mehrheit ist immer noch normal. Ein Wienerschnitzel von einem Kalb aus der Steiermark in Graz in guter Butter gebraten ist immer noch etwas sehr Feines. Ich meine wen in diesem Weblog nur lobgehudelt werden darf oder soll, dann kriegt man ja nichts Neues heraus.Ich esse beruflich ständig auswärts, kann und würde mir nie ein Lokal über 2 Hauben leisten, möchte aber gesund ernährt werden. Es wäre für die Küchenkultur weit wichtiger statt immer neue Kombinationen mit Zitronengras und Huhn, ein gutes Brathenderl mit Reis und gemischten Salat zusammenzubrutzeln. Darf ich hier als "Proletin" auch mitreden oder ist das eine Suppe unter sich??

profiler, 13.07.05 @ 15:12

öffentliches essen....
also wenn diese wortmeldung von
lady-k keine provokationsmeldung ist und davon gehe ich aus, dann muss ich jetzt schon ganz entschieden widersprechen.

ich bin nämlich der meinung dass öffentliches essen noch nie so spannend war wie heute.

die bandbreite von gehobener oder sagen wir besser qualitativ guter gastronomie war noch nie so gross wie heute. dass natürlich damit das einhergehen von einem ganzen haufen trittbrettfahrern verbunden ist logisch.
die gastronomie als dumm und geldgeil abzuqualifizieren, und das offensichtlich pauschal, halte ich für unseriös.

ich hege den leisen verdacht, dass die gute lady-k mit der materie nicht besonders vertraut ist oder so anspruchsvoll dass es scheinbar unmöglich ist sie zufrieden zu stellen.
aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren.

gruss

Minimalist, 13.07.05 @ 15:12

das Dilemma des Zeitkontinuums
tastatour, sollte J. Hader zu jener kleinen Community gehören, welche dem kontinuierlichen Fluss der Zeit misstraut und an eine diskrete Folge unfassbar komplexer Zustände glaubt? Ich kann dem viel abgewinnen und korrigiere mich schamvoll: jene Zustandsfolge, welche ich als gegenwärtig empfinde.

Zum Thema: Ich sitze bei J. Wörther und esse eine wasserhelle und -klare Süsswasserfischsuppe (Felchen?) mit Sellerieravioli. Zunge/Gaumen schicken eine konzentrierte elektrochemische Information an mein Gehirn, welches geheimnisvolle Stoffe in meinen Körper jagt, die ein eigenartiges "Glücksgefühl" in mir auslösen.
Bin ich jetzt dem Zeitgeist (Zustandsfolgengeist) aufgesessen? Oder einer Propaganda? Gar einer Verschwörung des Gastronomiekapitals?
Wie hätten wir früher (genau genommen in vergangenen Zustandsfolgen) über ein derart dünnes Süppchen gedacht?

lady-K, 13.07.05 @ 14:03

apicius
Als Apicius nur mehr 6 Millionen Sesterzen besaß, vollführte er Selbstmord.... Ich möchte die Meldungen des Apicius in diesen Weblogs die ich seit geraumer Zeit verfolge und aufzeichne rot unterstreichen. So langweilig war "öffentliches Essen noch nie wie jetzt, und es liegt bedauerlicher Weise nur an der Dummheit des Gastgewerbes von der natürlich auch gut zu leben ist. Kochbücher ohne Ende und geistlos.