Christoph Wagner's Weblog

11.07.05 @ 18:55

Escoffier, ja bitte... (Versuch einer Antwort auf profiler und minimalist)

Es sei ja jedem unbenommen, sich neue Vorbilder zu suchen oder sich an alten zu reiben. Aber ich glaube, liebe SpeisingerInnen, dass da mancher unter euch dem alten Escoffier doch ein wenig Unrecht tut.

ad) die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.

Okay, aber warum darf Küche eigentlich nicht (zumindest gelegentlich auch) opulent sein? Und was spricht eigentlich gegen die Belle Époque? Sie mag, wie jede Epoche ihre Macken gehabt habe. Aber unsere Musik, Literatur, Architektur, Malerei etc. wären ohne Belle Époque um vieles ärmer. Delacroix, Swinburne, Proust und Oscar Wilde waren auch monströs, aber waren sie deswegen schlecht?

ad) die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.

Es dauert auch länger, ein gutes Haus zu bauen als ein windschiefes. Es ist auch zeitaufwendiger, einen guten Roman zu schreiben als einen Schundroman. Und es dauert auch seine Zeit, einen schönen Garten anzulegen, eine Gstättn geht schneller. Warum soll das ausgerechnet für die Kochkunst nicht gelten? Warum muss hier unbedingt alles schnell gehen?

ad) butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert. seine küche war "international" und gleichförmig.

Wer hinter die Kulissen sieht (und ich tue das häufig), der weiß, dass auch heute an Butter keineswegs gespart wird. Butter ist nämlich ein Geschmacksträger, ohne den ein guter Koch kaum auskommt. Im Gegensatz zur Behauptung, dass Escoffier die Natur der Produkte nicht respektiert habe, steht die Tatsache, dass Escoffier der erste Vertreter dessen, was man eine neue „Küchenethik” nennen könnte. Ihm verdanken wir die Einsicht, dass alles, was aus der Küche kommt, auch essbar sein muss (früher war vieles aus Pappmaschee oder anderen Materialien). Er war der erste Küchenchef, der auch ernährungsphysiologisch dachte und den Primat des Geschmacks vor dem Dekor postulierte (auch und gerade deshalb, weil er ein absoluter Meister des letzteren war).
Dass Escoffier versucht hat, internationale Standards zu setzen, kann man ihm ebenso wenig vorwerfen wie jedem anderen Künstler. Und wer jemals versucht hat, nach Escoffier zu kochen, dem wird jedes mögiche Vokabel, nur nicht „gleichförmig” in den Sinn kommen. Gleichförmig kochen eher die modernen Küchen-Systematisierer von der „Going Easy”-Espumas-Fraktion.

ad) escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.

Ich würde das eher als Beleg dafür interpretieren, dass Escoffier Humor hatte und sehr wohl wusste, dass der Reichtum seiner Gäste keineswegs immer mit Geschmackssicherheit einherging.

ad) es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.

Gerade das Beispiel mit dem Spargel aus Argenteuil zeigt, dass Escoffier sehr wohl ein Gefühl für regionale Produkte hatte. Er ließ sich von seinem Freund Karoly Gundel übrigens auch ungarischen Paprika nachschicken.

ad) für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.

Das ist leider ein Merkmal der „Grande Nation”, aber den Chauvinismus hat Escoffier weder erfunden noch wurde er mit ihm zu Grabe getragen.

ad) so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

Ich denke, dass 2000 keine übertriebene Zahl ist und würde ohne weiteres noch ein, zwei Nullen anhängen. Denn ohne Escoffiers „Guide Culinaire” hätte die Küche des 20. Jahrhunderts sich mit Sicherheit (und da weiß ich Gewährsleute wie Witzigmann, Bocuse, Wörther, Haas, Petz u.v.a. uni sono auf meiner Seite) nicht in jene Richtung entwickelt, der sie ihr heutiges - durchwegs hohes - Niveau verdankt.

Abgesehen davon hat der Mann, der Melba den Pfirsich reichte, wie kaum ein anderer vor und nach ihm den Kunstanspruch der Küche postuliert und, was noch wichtiger ist, auch eingelöst. Die Kochkunst verdankt ihm also einiges.

Mit diesen wieder einmal etwas ausschweifenden (man könnte auch sagen: opulenten) Worten verabschiede ich mich in die Steiermark, wo ich ein wenig an meinem nächsten Krimi herumschnitzen, vor allem aber etliche, der „unendlich langsamen” Rezepte von Willi Haider nachkochen werde. An einer frischen Almbutter dafür wird´s mir auf dem Lande hoffentlich nicht fehlen.

53 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 13.07.05 @ 11:36

Microphones
Wenn die Mikrofone da sind.

Es gibt eben immer zwei Seiten. Wer vom Transport irgendwelcher Informationen leben muss der ist diesen Zuständen dankbar und er freut sich wenn er es schafft nicht alle paar Jahre was anderes Neues lernen zu müssen. Die Feinschmeckersprache mit ihren blumigen Worthülsen ist ja ein Beweis dafür. Für mich muss ein Wein bloß süßlich und süffig sein, kein Sodbrennen hervorrufen und wenns geht (!) auch aus der Flasche auf einer Waldbank trinkbar sein.

Ich muss als Konsument aber nicht jeden bunten Vogel, der durch die Boulevardblättchen flattert unterstützen. Ich mache gerne um jedes Geklapper und Geschrei sofort einen Bogen, denn was lärmt ist mir immer ein Gräuel. Wenn es wie in Salzburg den Red Bull braucht, um das Futter der „Schickimickitrallalas” zu finanzieren, dann läuten für die „Breitenküche” die Totenglocken.

tastatour, 13.07.05 @ 11:03

wenn dann die Mikrophone da sind
Eine Branche, die ihre inneren Prozesse nach außen hin nicht anders oder zumindest geschönt kommuniziert, kenne ich nicht.
Auffällig wird es eben dann, wenn der geschätzte Außenstehende sich für die inneren Prozesse interessiert, weil der jeweiligen Branche ein etwas "charismatisches Flair" nachgesagt wird. Ich denke an Kunst, Musik, Spitzensport und immerhin - schau schau - Gastronomie.
Was ein philharmonischer Konzertmeister, ein Thomas Hampson, ein Michael Schumacher oder ein Toni Mörwald ins Mikrophon spricht, ist nicht unbedingt das, was er sich zu Hause im Wohnzimmer denkt oder mit Freunden bei einem Achterl Wein räsoniert.

Das muss man nicht verwerflich finden, es kann als normal und professionell empfunden werden. Als Spezialist im jeweiligen Fachgebiet kann man sich seinen Teil ohnehin denken.

Zu beurteilen, was für wen angemessen ist, kann auch anmassend sein, da es wiederum eine Frage der Perspektive und des Standpunkts ist. Denn wer beurteilt die Größe des Beurteilenden?

Ein Hoch auch den Nachäffern und den Zwergen, die sich nach den süssen Früchten an den höchsten Bäumen strecken. Jeder Schaswappersdorfer Kirchenchor, der einmal im Jahr an der Krönungsmesse scheitert, wird von mir herzhaft gedrückt - wenn auch mit Ohropax im Ohr...

@Minimalist: Laut Josef Hader gibt es keine Gegenwart!

alma, 12.07.05 @ 20:16

es z'reisst ...
... unsere zarten Mägen heute mit Sicherheit ein Original-Escoffier-Menü.
Die Schönborn-Aussagen hingegen sind, auch wenn von einer renommierten Kanzel gesprochen, im Nachlesen der zitierten Aussagen so abkanzlerisch nicht. Magendrücken bleibt aber schon: eine softe Vorstellung vom spirituellen Plan klingt zwar verlockend, ist aber angesichts sonstiger katholischer Erfahrungen nicht glaubwürdig.

Back to the theme: Im Zuge von Übersiedlungsvorbereitungen habe ich mich heute von tausenden Rezepten, eingepackt in Stöße von Zeitschriften, getrennt. Die (die Zeitschriften) sind nicht mal vergilbt. Die (die Rezepte) keineswegs überholt, auch wenn von 93 weg stammend. Zumindest was Zeitschriftenrezepte betrifft (um es genauer zu definieren: ich spreche vom Gusto, hatte aus irgendwelchen Gründen jahrelang ein Gratisabo).

In der praktikablen Hausfrauenküche geschehen Veränderungen sehr langsam ....

Minimalist, 12.07.05 @ 19:07

das moderne Zeugs?
Wir können unser Fleisch heute kühlen und brauchen es nicht in Fett eingraben (Confit). Aber wir können. Entenconfit kann himmlisch schmecken.
Wir können andere Rohstoffe heute kühlen und müssen sie nicht in Essig einlegen oder sonst wie konservieren. Trotzdem kann ein "duftender" Surströmming, der die Konservendose schon fast zum Platzen bringt, für Kenner ein Traum sein.
Wir können einen kleinen Bunsenbrenner verwenden und einen steirischen Weinbergpfirsich an der (hautlosen) Oberfläche karamellisieren. Müssen aber nicht. Geht auch in er Pfanne.
Für den Schweinsbraten gesteuerte Herde, aber auch den Holzherd mit der "Ringerlplatte" verwenden.
Aber eines können wir nicht: die "Drift der Erkenntnis" aufhalten.

Mir liegt einfach G. Ramsay "näher" als Escoffier.
Weil er das Kochwissen von gestern in das von heute transformiert.

Das passt jetzt nicht hier her, aber sonst z'reisst's mich: im "Augenblick" in welchem Kardinal Schönborn in NY die Evolutionstheorie als unwissenschaftlich abkanzelt, fühle ich mich besonders deutlich, und wahrscheinlich viel zu kompromisslos, der Gegenwart verpflichtet.

apicius, 12.07.05 @ 18:47

tastatour
Meine Ansichten sind Ergebnisse meiner Erfahrung. Ich bin ein lustiger Bursch und pfeife auf jeden gespielten Ernst. Wenn es wie hier, endlich eine website gibt, wo sich alle Meinungen versammeln können, dann nutze ich das natürlich auch um aufzukratzen und tieferes Wissen zu schürfen.

Man findet solche hervorragende Gesprächspartner wie Sie es alle sind, sehr selten so zu Hauf. Und guter Rat ist etwas das jedermann gut gebrauchen kann. Ein guter Rat von mir ist, dass man keine Küchenstars braucht die nebenbei ausgekochte Geschäftsmänner sein müssen. Das erzeugt falsche Vorbilder und hindert gute Anfänger ihren Weg eigenständig zu vervollkommnen.

Die besten Küchen waren und sind nicht in öffentlichen Restaurants. Wenn man sich hinter den Kulissen auskennt, weiß man wo geschummelt wird. Es bedeutet nicht, dass man nichts Gutes mehr zum Essen bekommt. Professionelle Köche sind nur auf ganz andere Dinge fixiert, als nur gut zu kochen. Ich rate jeden Speiser eine Speisenkarte in irgendeinem Restaurant auch auf die Wirtschaftlichkeit zu überprüfen. Die Probleme mit den Dienstplänen einzuschätzen. Und den Verdienst mancher Gastronomen zu hinterfragen. Schnell hat man dann einige Argumente an den Erfordernissen einer guten „öffentlichen” Küche etwas zu verändern.

Hier wären Personen wie C.W. gefragt sich in der Presse nicht als Patenonkel neuer Ikonen aufzuführen. Hier mit Schnellschussrezepten abzuhelfen ist meiner Meinung nach nicht richtig. Meine Vorstellung ist dass ein Koch nur machen soll was machbar ist. Das würde Regionalität in die Wirtshäuser bringen und einer der nicht kochen kann wäre weg vom Fenster. Der gegenwärtige Gourmet ist nur an einem guten Essen interessiert, wie es gemacht wird, ist ihm einerlei.

Noch was: Rudi Kellner ist als Hummer wiedergeboren, Himmel gibt’s keinen.