Christoph Wagner's Weblog

26.08.05 @ 16:43

Entsprechende, hochsensible Geschmacksnerven

In einem Restaurant-Posting in dieser Community schrieb ein von mir sehr geschätzter User, er habe in einem Wiener Beisl eine Kalbsleber probiert, die so köstlich gemundet habe, dass selbst sein japanischer Gast „mit entsprechenden, hochsensiblen Geschmacksnerven” davon schlichtweg begeistert war.

Nun wirft diese Bemerkung doch allerlei Fragen auf.

1. Hat ein Japaner allein deshalb, weil er Japaner ist, schon entsprechend hochsensible Geschmacksnerven oder hatte der Japaner, von dem die Rede ist, einfach hochsensible Geschmacksnerven, warum dann aber entsprechend?

2. Wenn sich das Entsprechende der hochsensiblen Geschmacksnerven des Japaners auf die Sensibilität für die japanische Küche beziehen sollte, wieso wird dann ausdrücklich seine Wertschätzung der Wiener Kalbsleber betont. Man stelle sich vor, zwei Japaner gingen umgekehrt mit einem Wiener Gast in Tokyo Sashimi-Essen und lobten die Sashimi mit der Begründung, dass sie selbst einer Wiener Naschkatz mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven geschmeckt hätten. Was würde das tatsächlich über die Qualität der Sashimi aussagen? Und was über die entsprechenden, sensiblen Wiener Naschkatzennerven?

3. Was oder wem entsprechen die hochsensiblen Geschmacksnerven, wenn man den Japaner etwa durch einen Watussi, einen Lappen, einen Feuerländer oder einen Innviertler ersetzen würde? Und ist ein Ungar mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven womöglich nur für Paprika sensibel?

4. Wofür sind die Speisinger entsprechend sensibel? Und haben sie überhaupt alle entsprechend sensible Geschmacksnerven, um auf dieser Plattform mitreden und - schreiben zu dürfen. (Immerhin gibt es hier User, die sich bereits als BesitzerInnen eines Gaumens geoutet haben, der Saiblinge nach ihren Herkunftsgewässern unterscheiden kann.)

5. Vielleicht sollte man überlegen, ob man, ähnlich wie akademische Grade, nicht auch Gaumengraduierungen (mit Gaumen-E-Card) schaffen könnte, nach denen dann auch die Restaurant- und Weinpreise gestaffelt werden sollten. Nach dem Motto: Wer am besten schmeckt, zahlt am wenigsten. Wer den stumpfesten Gaumen hat und trotzdem gut essen will, zahlt zur Strafe am meisten oder muss billigen Junk futtern und Rotkäppchen-Sekt dazu trinken.

Mit diesem kleinen Fragebogen verabschiede ich mich in den Urlaub, der heuer u.a. der Frage gewidmet ist, ob auf Korfu wirklich noch Stier- und Hammelhoden serviert werden und was man, falls ja, dazu trinkt.

28 Kommentare | Kommentar abgeben

succo, 29.08.05 @ 23:11

xx
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apicius, 29.08.05 @ 17:36

Kommt drauf an wie und wo man es sieht...
Es gibt die Küche welche allen gleich schmeckt. Sie steckt in jeder Teilküche des Menschengeschlechts. Beispiel das Faschierte Fleisch, Beispiel der Braten, die Küche
mit speziellen Schnittformen. Man kann da Vieles unter einen Hut bringen. Überall gibts Beifuss und Knoblauch, jedes Volk hat sein Liquamen... Sojasoße oder Maggi? Ich habe Chinesen gesehen Maggi auf die gekochten Ostereier zu spritzen, schmeckt gar nicht so schlecht, vor allem in Gasthäusern wo die Eier gut abgelegen sind.. ;-))!

Nur wird man gewisse Sachen in fernen Ländern in Restaurants umsonst suchen. Das "Ousi" der Araber wo man ein ganzes Kameljunges auf einmal brät und das im Ganzen gebratene Schwein oder der Schweisbraten haben große Gemeinsamkeiten, Kümmel Knoblauch ist mit dabei. Aber in Restaurants kann man das nicht kochen. Das beste Essen sind für mich immer noch die großen Braten.

Das würde auch hierzulande die Restaurants besser erscheinen lassen.

Aber leider sind die große Auswahl - Esser in der Überzahl. Und ein Braten? Damit verbindet sich das Flair der Großküchen.

Ein Jaanischer Schweinsbraten würde jedem Tiroler schmecken, auch solchen mit Wurstsemmelgaumen.

Leute die sich ihr Essen aussuchen nach der Art "Katze beim Scheissen" und darauf achten dass jeder am Tisch was anderes hat verderben mir immer die Lust am Kochen, weil man selbst als alter Koch nicht so schnell vom Saibling auf das Kalbssteak den geistigen Wechsel machen kann ohne dass sich grobe Fehler einschleichen.

Sich selber verderben sie auch den Genuss, nur wissen sie es nicht. Mit ausländischen Gästen geht man sowieso nicht a la Carte essen. Man bestellt sich ein einheitliches Menü und erhöht dabei jedes Niveau!

Bussi aufs Baucherl!

Minimalist, 29.08.05 @ 14:06

Wer mag wo was?
Von 1. bis 3.
Wir zählen (derzeit) 194 unabhängige Staaten. Wenn wir die Relation "A lieben Küche von B" (A, B:= Staatsbürger, Staaten) einführen haben wir 37.636 Kombinationen.
Diese Relation ist höchts kompliziert.
Sie ist nur eingeschränkt reflexiv: Österreicher lieben österr. Küche nicht unnbedingt (ausser in Lignano). Als Gegenpol: Franzosen lieben NUR französische Küche.
Sie ist nicht symmetrisch: Finnen lieben russische Küche aber nicht umgekehrt.
Sie ist nicht transitiv: Portugiesen lieben britische Küche, Briten lieben indische Küche aber Portugiesen lieben nicht unbedingt indische Küche.
Im Detail ist es noch komplizierter: Innviertler lieben piemonteser (Fleisch!) Küche, sie wissen es nur nicht.
Ersetzen wir nun "lieben" durch "vertragen", "geniessen" oder gar "erkennen" dann wird es ganz verheerend.

zu 4. Speisinger sind sensibel für Qimiq, oder?

zu 5. In der Ausbildung MUSS Chancengleichheit bestehen. Deshalb, nein.
Bei der Erringung hoher Gaumengrade sind folgende Voraussetzungen von unermesslichem, deshalb unfairem, Vorteil:
- 80 Zigaretten seit dem 14. Lebensjahr
- dauerhaftes Wohnen in der unmittelbaren Nachbarschft von Kokereien, Zellstoffanlagen uä.
- intensiver, dauerhafter Genuss von Big Mac, altem Stöcklkraut oder rohem Seehundspeck uä
- als Kind in den Zaubertrank gefallen sein (gilt nur für Asterixfans)

sonjaaa, 29.08.05 @ 11:05

japaner - eine erklaerung
well, well, well,

die hochsensiblen Geschmacksnerven der Japaner beziehe ich darauf, dass die Wuerzkraft im Land der aufgehenden Sonne sehr zurueckhaltend angewendet wird. Salz, Pfeffer,... sind in Japan beinahe ein Fremdwort - ganz im Gegenteil versteht sich die hohe Kunst der japanischen Kueche auf die Erzeugung/ Erhaltung möglichst natuerlicher Geschmaecker. So hat eine Zuchini, ein Rettich oder eine Okra pur zu schmecken. So ist das suendhaft teure (aber tolle) Kaiseki unter Umstaenden eine Enttaeuschung fuer Europaeer (wie mich zum Beispiel). Es schmeckt einfach ein Bisserl zu fad - bzw. nach vielen Monaten in Tokyo wird die Sehnsucht nach starken Wuerznoten, nach Salz, nach "herben" Geschmaeckern schier unendlich. Was haette ich fuer ein gutes Stueck Ziegenkaese oder Wildschweinsalami gegeben???

Die japanische Sensibilitaet fuer weniger erkennbare Geschmaecker ist, meiner Meinung nach, aus oben genannten Gruenden, staerker ausgepraegt als unsere. Ganz im Gegensatz empfinden Japaner die Wiener Kueche oftmals als ueberwuerzt oder versalzen (ein super Lamm von Helmut Oesterreicher war fuer damalige Gaeste ein Desaster, ein Exkollege liess im Hummel das Gulasch stehen und verspeiste 5 trockene Semmel,...). In diesem Sinne zeichnete wohl die Konsistenz und die Raffinesse der Zubereitung bei oben zitiertem Restaurantbesuch beim R. fuer die Begeisterung verantwortlich, denn mit Wuerze spart R. bekanntlich nicht.

Und die anderen Punkte kommentiere ich nach meinem faelligen Baustellenbesuch!

apicius, 28.08.05 @ 19:33

Von Watussi, Lappen, Feuerländer Innviertler und „Der Kalbsleber entsprechenden, hochsensiblen Geschmacksnerven”!??

Man ist in der Gastronomie fast immer dem Harmoniemotto: „Gleich und Gleich gesellt sich gerne” – ausgesetzt. Kaum einer mag einem Wirt, dem, was der in seinem Prospekt schreibt, zu widersprechen

Dahin zielen die – der Qualität der Kalbsleber entsprechenden japanischen Geschmacksnerven. Das Schlitzauge hierzulande auf Einkaufsreise wird aus anerzogner Höflichkeit sowieso nie seine intime Meinung sagen wollen. Der hat bei den japanischen Dungls und Struntz´s exakt gelernt wie man sich bei den Geschäftsreisen zu den „Schweinsaugerten” benimmt. Asiaten haben aber tatsächlich nicht unbedingt mehr „Schmeckkraft”. Dort gibt es dafür einzelne „Abschmeckgurus”, dazu sind unsere Wifi Absolventen – Sommeliers und Maggi - Küchenmeister nur Nackertpatzerln und Tschapperln.

Geschmacksnerven trainiert man am besten täglich. Zuerst spannt man die Bandbreite aus. Wer keine Handvoll 10 gradiges mexikanisches Baumchili gegessen hat kann kaum zwei grundverschiedene Kurkumasorten voneinander unterscheiden. Jedes Capsicum Gewächs schmeckt ihm gleich... Jeder schwarze Pfeffer ist nur ätzend scharf. Wer nie einen Zuckerblattextrakt gekostet hat wird den Wiener Feinkristallzucker schon für schön süß halten. Wer Zitronensäuere für das sauerste essbare Ding gehalten hat kann noch immer nicht zwischen den fünfzig Sorten Zitronen unterscheiden. Um essbare Säure geschmacklich zu dominieren verspeise man einige frische rote Waldameisen, vorzugsweise „Soldaten”. Das Magisterium des Geschmacks schafft man durch Ausziehung des persönlichen Spektrums…..

Jetzt hat man so was wie eine Eichung im Hirn und das Feld dazwischen tut sich riesig auf. Wer nie Eschenknospen auf die Zungen genommen hat, tut sich schwer billige Weinfässer festzustellen usw… Auch Schimmel und der Geruch einer Latrine hinterlassen Profile die besonders bei verdorbenem Gemüse und Fleisch wichtig sind. Denn so manche Leber brunzelt mitunter weil sie neben Nieren gelegen hat oder der Schwefel darinnen schon chemisch reagiert….

Also der Grad der Geschmacksfähigkeit ist nicht nur eine Frage persönlicher Einschätzung, wo sich zwei Gleichgesinnte in guter Laune schnell einig sein können. Besser wäre wenn sich Gegensätzlichkeiten messen. Die daraus erwachsende Harmonie würde Köche viel glücklicher machen, weil wenn kritisiert würde – auch ein Unrecht beseitigt würde. Denn wenn jemand mit schlechtem Geschmack urteilt, fördert er ein Unrecht. Das Recht der essbaren guten Dinge, optimal zu schmecken.

Was ich in diesen geschmackskomplexen Zusammenhängen aber ganz komisch finde, ist die gemeinsame Nennung, der Innviertler mit den Lappen, Feuerländer und den Watussi in einem Satz……