Christoph Wagner's Weblog

10.09.05 @ 18:40

Wie kommt der Harzgeschmack in die Hörnchensauce?

In der Nähe meines Urlaubsortes auf Korfu gibt es eine Taverne „Zum Eichhörnchen”, die allerdings ungefähr so viele Eichhörnchengerichte aufwartet wie die hiesigen Wirtshäuser „Zum Auerhahn” Auerhähne auf der Karte haben.

Da man im Urlaub viel Zeit hat und mir eine schöne Küche zur Verfügung stand, machte ich mich also, da mein Appetit auf diesen kleinen Nager nun einmal angeregt war, entlang der Esplanade von Kerkyra auf die Suche nach einem geeigneten Exemplar, wurde alsbald fündig und sah mich nunmehr mit der verantwortungsvollen Aufgabe konfrontiert, ein der Elegance und dem autochthonen Charme des Sciurus vulgaris würdiges Rezept zu entwickeln.

Ich löste also nach dem Abwalmen des glänzenden Fells zunächst das Rücken- und Schenkelfleisch aus und bereitete aus dem Rest - Fleisch und Karkassen - einen guten, kraftvollen Hörnchenfond zu. Dann kratzte ich - das Chalet, das wir bewohnten, stand inmitten eines Olivenhains - zwei handtellergroße Stückchen Rinde von den Bäumen, wachste diese an der Innenseite gründlich mit griechischer Ziegenbutter ein (die ich leider um sündteures Geld in der Parfümerie erstehen musste) und legte vorsichtig die leicht gesalzenen und dezent mit rotem Korfu-Pfeffer gewürzten Eichhörnchenstücke zwischen die Rinden, die ich danach sorgsam mit Küchengarn umwickelte.

Nun kommt der Clou des Rezepts: Ich hängte die Rinde mit der Hörnchenfülle an zwei Bindfadenschleifen kommod wie eine Hängematte zwischen die beiden Henkel eines größeren Kochtopfs, in dem ich den Fond weiter einreduzierte, während das Eichhörnchenfleisch in der Rinde darüber langsam unter dem aufgesetzten Deckel gar ziehen konnte.

Während dieses sorgsamen Garungsprozesses zog ich immer wieder Proben vom Fond und hoffte, dass dieser durch den Austausch des Rindenaromas mit den Dämpfen des Fonds allmählich einen diskreten Olivenhaingeschmack annehmen würde, allein: alle meine Bemühungen fruchteten nichts.

Plötzlich hatte ich eine Eingebung und reduzierte nebenbei eine Flasche Retsina der verlässlichen Weltmarke Kourtaki auf die Konsistenz eines Esslöffels ein, bis ich diesen wie flüssiges Harz in meinen mittlerweile ebenfalls stark einreduzierten Hörnchenfond träufeln konnte.
Ich löste das Eichhörnchenfleisch aus seiner Rindenkruste, richtete es (wie alles in Griechenland) auf dicken, ungewürzten Gurkenscheiben an und beträufelte es mit meinem Harzhörnchenfond sowie einigen Tropfen teuren kretischen Diätöls.

Ich kann euch sagen, Freunde: Es war eine Köstlichkeit, die eines Archestratos würdig gewesen wäre, und ich kann jedermann nur raten, sich im Schönbrunner Schlosspark nach geeigneten Hörnchen und Rinden umzusehen (es können, denke ich, auch solche von naturgeschützten Eichen verwendet werden, Hauptsache, am Schluss kommt der Retsina von Kourtaki und damit das Harz mit ins Spiel.)

Ich beschließe diese kleine Retourmeldung von meinem Griechenland-Urlaub mit dem unaufdringlichen Hinweis an WWF- und Vier-Pfoten-Adepten, dass es sich dabei um einen Beitrag aus der in der Präambel angesprochenen Abteilung „Scherz, Satire & Ironie” handelt. Aber mit sehr viel Kulinarischerem als diesem Rezept habe ich angesichts des derzeitigen Zustands der Inselküche von Korfu leider nicht aufzuwarten. Auch die Stierhoden aus Kerkyra, auf die mich wohl(?)meinende Freunde aufmerksam gemacht hatten, scheinen eher der minoischen Epoche als der kulinarischen Gegenwart zuzurechnen zu sein.

Das Meer hingegen war toll - und fast so leergefischt wie der Swimmingpool gleich daneben.

31 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 21.09.05 @ 11:09

Neues Thema
Ja, ich glaube auch an die Notwendigkeit eines neuen Themas. Leider ergibt sich da zuvor noch die Notwendigkeit, ein Porträt von Johanna Maier fürs profil zu schreiben, drei Bücher (Amadeus A la Carte, Wo isst Österreich 05/06, Die steirische Küche) zu präsentieren, meine Kolumne im Gusto umzustellen und meinen Krimi wenigstens um ein Kapitel zu bereichern.Kurzum: die Infrastruktur dafür zu schaffen, dass ich auf speising.net wieder vollinhaltllich (und, nebstbei bemerkt, ehrenamtlich) als BM tätig sein kann,

Ich melde mich in diesem Sinne bald wieder und möchte bis dahin die Aufmerksamkeit auf den letzten Satz meines Eintrags lenken, der seltsamer Weise völlig unkommentiert blieb (und der eigentliche Sinn meiner Satire war): Allein die Vorstellung, jemand könnte ein Eichhörnchen essen, ruft sofort einen Proteststurm inkl. Austritt hervor. Die Tatsache, dass ganze Meere wie etwa die Ägäis durch Dynamit- und Schleppnetzfischerei so gut wie leergefischt sind, wird indessen achselzuckend zur Kenntnis genommen.
Aber das ist wahrscheinlich ein ähnliches Phänomen wie jenes, dass viele meiner Freunde sich leichten Herzens als Vegetarier bezeichnen, aber kein Problem damit haben, Fisch zu essen.

pastinake, 21.09.05 @ 10:27

Neues Thema und alter Stil
Ja, ein neues Thema wäre fein! Aber noch mehr wünsche ich mir, dass der alte Stil wieder in Speising einkehrt und damit einige ausgewanderte Gemeindemitglieder zurückkommen. Dazu wünsche ich mir ganz "Oberlehrerinnen-mässig":
- mehr Bezug auf den Thread
Abschweifungen sind ja oft lustig, aber man sollte doch den Faden nicht ganz verlieren.
- weniger verschwitzte Witze
ja eh, ich weiss schon, die spass-frustrierten Frauen .....
- weniger Frust-Postings und Haubenkoch-Bashing.

profiler, 21.09.05 @ 08:49

??!!
ich glaube jetzt wird es endgültig zeit für ein neues thema...

gruss

apicius, 20.09.05 @ 19:20

Taschenbillard lieber "minimalist"
Squash ginge auch solo. Aber Taschenbillard oder europäisches "Eier Qigong" ist besser. Altes Köchespiel, sollte jeder Feinspitz wissen.

Ein Spiel das es (noch) nicht bei Ravensburger gibt, und bei dem man bloß die Spielanleitung schenken braucht. Richtig gute Spielanleitungen gibt es aber erst bei Köchen ab 60. Gute Taschenbillardspieler waren Careme, Brillat Savarin und natürlich auch der gute Vatel.

Minimalist, 20.09.05 @ 14:15

ping-pong
apicius, ko(o)tany, s???
wenn jemand mit sich selbst Tischtennis spielt, ist das schon eine reife Leistung, aber sich bei jedem Ballwechsel noch umziehen, das ist schon quantenphysikalische Verwandlungskunst.
Kein Wunder, dass dann die Kausalketten durcheinander purzeln.
Übrigens, die Tintenfässer, die wir hier austrocknen zahlt Frau Riegler!