Christoph Wagner's Weblog

10.09.05 @ 18:40

Wie kommt der Harzgeschmack in die Hörnchensauce?

In der Nähe meines Urlaubsortes auf Korfu gibt es eine Taverne „Zum Eichhörnchen”, die allerdings ungefähr so viele Eichhörnchengerichte aufwartet wie die hiesigen Wirtshäuser „Zum Auerhahn” Auerhähne auf der Karte haben.

Da man im Urlaub viel Zeit hat und mir eine schöne Küche zur Verfügung stand, machte ich mich also, da mein Appetit auf diesen kleinen Nager nun einmal angeregt war, entlang der Esplanade von Kerkyra auf die Suche nach einem geeigneten Exemplar, wurde alsbald fündig und sah mich nunmehr mit der verantwortungsvollen Aufgabe konfrontiert, ein der Elegance und dem autochthonen Charme des Sciurus vulgaris würdiges Rezept zu entwickeln.

Ich löste also nach dem Abwalmen des glänzenden Fells zunächst das Rücken- und Schenkelfleisch aus und bereitete aus dem Rest - Fleisch und Karkassen - einen guten, kraftvollen Hörnchenfond zu. Dann kratzte ich - das Chalet, das wir bewohnten, stand inmitten eines Olivenhains - zwei handtellergroße Stückchen Rinde von den Bäumen, wachste diese an der Innenseite gründlich mit griechischer Ziegenbutter ein (die ich leider um sündteures Geld in der Parfümerie erstehen musste) und legte vorsichtig die leicht gesalzenen und dezent mit rotem Korfu-Pfeffer gewürzten Eichhörnchenstücke zwischen die Rinden, die ich danach sorgsam mit Küchengarn umwickelte.

Nun kommt der Clou des Rezepts: Ich hängte die Rinde mit der Hörnchenfülle an zwei Bindfadenschleifen kommod wie eine Hängematte zwischen die beiden Henkel eines größeren Kochtopfs, in dem ich den Fond weiter einreduzierte, während das Eichhörnchenfleisch in der Rinde darüber langsam unter dem aufgesetzten Deckel gar ziehen konnte.

Während dieses sorgsamen Garungsprozesses zog ich immer wieder Proben vom Fond und hoffte, dass dieser durch den Austausch des Rindenaromas mit den Dämpfen des Fonds allmählich einen diskreten Olivenhaingeschmack annehmen würde, allein: alle meine Bemühungen fruchteten nichts.

Plötzlich hatte ich eine Eingebung und reduzierte nebenbei eine Flasche Retsina der verlässlichen Weltmarke Kourtaki auf die Konsistenz eines Esslöffels ein, bis ich diesen wie flüssiges Harz in meinen mittlerweile ebenfalls stark einreduzierten Hörnchenfond träufeln konnte.
Ich löste das Eichhörnchenfleisch aus seiner Rindenkruste, richtete es (wie alles in Griechenland) auf dicken, ungewürzten Gurkenscheiben an und beträufelte es mit meinem Harzhörnchenfond sowie einigen Tropfen teuren kretischen Diätöls.

Ich kann euch sagen, Freunde: Es war eine Köstlichkeit, die eines Archestratos würdig gewesen wäre, und ich kann jedermann nur raten, sich im Schönbrunner Schlosspark nach geeigneten Hörnchen und Rinden umzusehen (es können, denke ich, auch solche von naturgeschützten Eichen verwendet werden, Hauptsache, am Schluss kommt der Retsina von Kourtaki und damit das Harz mit ins Spiel.)

Ich beschließe diese kleine Retourmeldung von meinem Griechenland-Urlaub mit dem unaufdringlichen Hinweis an WWF- und Vier-Pfoten-Adepten, dass es sich dabei um einen Beitrag aus der in der Präambel angesprochenen Abteilung „Scherz, Satire & Ironie” handelt. Aber mit sehr viel Kulinarischerem als diesem Rezept habe ich angesichts des derzeitigen Zustands der Inselküche von Korfu leider nicht aufzuwarten. Auch die Stierhoden aus Kerkyra, auf die mich wohl(?)meinende Freunde aufmerksam gemacht hatten, scheinen eher der minoischen Epoche als der kulinarischen Gegenwart zuzurechnen zu sein.

Das Meer hingegen war toll - und fast so leergefischt wie der Swimmingpool gleich daneben.

31 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 15.09.05 @ 13:18

Selbstmord
Witzerzähler lacht sich über eigenen Witz zu Tode. Reif für den "Darwin Award".

noapino, 15.09.05 @ 00:01

@kootany: leben und sterben
na wenn schon von mörderischen Witzen die Rede ist...

Darf ich dann ausrufen?

"Der kotany ist tot, es lebe der kootany!"

Wie auch immer: Würziges ist hierorts immer willkommen; und so sei es ko(o)tany!

kootany, 14.09.05 @ 16:48

Ist es Mord...
...wenn wer einen Witz erzählt und der andere lacht sich tot?

Die Hörnchensoße würde mit meinem Paprika schon ganz gut schmecken, nur zuviel einreduzieren iss nix...

apicius, 14.09.05 @ 11:50

.. zur Erheiterung...
Ein Mann kommt in eine Apotheke:

"Ich hätte gerne Hodenlack."

Apotheker: "Was soll denn das bitte sein?"

"Keine Ahnung. Aber mein Arzt hat gesagt, mein Cholesterinspiegel sei zu hoch, und da müssen wir die Eier streichen."

apicius, 14.09.05 @ 01:37

Fortsetzung ---
Setting:

Der Küchenchef ein Franz Dorner Schüler, was damals etwas bedeutet hat, Küchendynastisch direkt verwandt mit Auguste Escoffier.

Selbst ein gelernter Metzger und Schlachter war er spätberufener Koch und doch auch ein recht komplexbeladener Mann. rund 40 Jahre alt, verheiratet mit einer wie man sagte, zickigen Frau, Häuslbauer und treuer Diener seines Herrn. Dem Besitzer des Restaurants war er geradezu hörig. Das hat man seinerzeit so gelernt. Ein Radfahrer könnte man auch sagen. Nach unten treten nach oben buckeln.

Was mit Worten nicht ausgedrückt werden konnte , weil die Zunge vom Kochweinsüffeln schon schwer war, das ersetzten Fusstritte und Fausschläge. Es flogen die Fleischbeile und Schnitzelkopfer an die Fließenwand. Einmal wurde eine jugoslawische Frau getroffen die mit einer Platzwunde an der Schulter ins Krankenhaus mußte. Strafanzeige. Aber das war völlig wurscht, solange er keinen umbringt, schien das keinen großen Effekt zu haben. Bei ein paar Bier und seinen Freunden in der Schank lachte man noch lange über diesen Schabernack des harten Burschen mit der guten Hand fürs Gulasch.

Alles für den Gast.

Ich habe fast zwanzig Jahre später im Urlaub zufällig einen Polizeiinspektor aus der Stadt an der Bar getroffen. Irgendwie sind wir auf unseren gemneinsamen Bekannten gekommen. Er mußte einmal Mitte der 70er Jahre dorthin zu einem grauslichen Unfall. Der Lehrbub wurde mit fast dem ganzen rechten Oberkörper ins Fritösenfett getunkt weil dem Starkoch der Bub zu langsam , oder gar frech geworden war.

Dieses Erlebnis mit Strafanzeige und Verurteilung hat dem guten Koch - Ruf keinen Abbruch getan. Dem Gourmet interessiert das nicht wie das Essen zubereitet wird. Außerhalb der Rezeptur...


Aktueller in Erinnerung ist mir auch ein Bericht aus dem Salzburgischen. Ein zwei Hauben Restaurant an einem schönen See. Der Lehrbub schneidet sich in selbstmörderischer absicht die Pulsadern auf. Wird gerade noch gerettet. In seinem Abschiedsbrief schreibt er von der allgemein kolportierten Arbeitsplatzscheisse im Gewerbe.
Die Mutter bekommt eine Putzrechnung vom Hotel.. weil der Drecksbub ja das Bett so versaut hat...

good night!