Christoph Wagner's Weblog

10.09.05 @ 18:40

Wie kommt der Harzgeschmack in die Hörnchensauce?

In der Nähe meines Urlaubsortes auf Korfu gibt es eine Taverne „Zum Eichhörnchen”, die allerdings ungefähr so viele Eichhörnchengerichte aufwartet wie die hiesigen Wirtshäuser „Zum Auerhahn” Auerhähne auf der Karte haben.

Da man im Urlaub viel Zeit hat und mir eine schöne Küche zur Verfügung stand, machte ich mich also, da mein Appetit auf diesen kleinen Nager nun einmal angeregt war, entlang der Esplanade von Kerkyra auf die Suche nach einem geeigneten Exemplar, wurde alsbald fündig und sah mich nunmehr mit der verantwortungsvollen Aufgabe konfrontiert, ein der Elegance und dem autochthonen Charme des Sciurus vulgaris würdiges Rezept zu entwickeln.

Ich löste also nach dem Abwalmen des glänzenden Fells zunächst das Rücken- und Schenkelfleisch aus und bereitete aus dem Rest - Fleisch und Karkassen - einen guten, kraftvollen Hörnchenfond zu. Dann kratzte ich - das Chalet, das wir bewohnten, stand inmitten eines Olivenhains - zwei handtellergroße Stückchen Rinde von den Bäumen, wachste diese an der Innenseite gründlich mit griechischer Ziegenbutter ein (die ich leider um sündteures Geld in der Parfümerie erstehen musste) und legte vorsichtig die leicht gesalzenen und dezent mit rotem Korfu-Pfeffer gewürzten Eichhörnchenstücke zwischen die Rinden, die ich danach sorgsam mit Küchengarn umwickelte.

Nun kommt der Clou des Rezepts: Ich hängte die Rinde mit der Hörnchenfülle an zwei Bindfadenschleifen kommod wie eine Hängematte zwischen die beiden Henkel eines größeren Kochtopfs, in dem ich den Fond weiter einreduzierte, während das Eichhörnchenfleisch in der Rinde darüber langsam unter dem aufgesetzten Deckel gar ziehen konnte.

Während dieses sorgsamen Garungsprozesses zog ich immer wieder Proben vom Fond und hoffte, dass dieser durch den Austausch des Rindenaromas mit den Dämpfen des Fonds allmählich einen diskreten Olivenhaingeschmack annehmen würde, allein: alle meine Bemühungen fruchteten nichts.

Plötzlich hatte ich eine Eingebung und reduzierte nebenbei eine Flasche Retsina der verlässlichen Weltmarke Kourtaki auf die Konsistenz eines Esslöffels ein, bis ich diesen wie flüssiges Harz in meinen mittlerweile ebenfalls stark einreduzierten Hörnchenfond träufeln konnte.
Ich löste das Eichhörnchenfleisch aus seiner Rindenkruste, richtete es (wie alles in Griechenland) auf dicken, ungewürzten Gurkenscheiben an und beträufelte es mit meinem Harzhörnchenfond sowie einigen Tropfen teuren kretischen Diätöls.

Ich kann euch sagen, Freunde: Es war eine Köstlichkeit, die eines Archestratos würdig gewesen wäre, und ich kann jedermann nur raten, sich im Schönbrunner Schlosspark nach geeigneten Hörnchen und Rinden umzusehen (es können, denke ich, auch solche von naturgeschützten Eichen verwendet werden, Hauptsache, am Schluss kommt der Retsina von Kourtaki und damit das Harz mit ins Spiel.)

Ich beschließe diese kleine Retourmeldung von meinem Griechenland-Urlaub mit dem unaufdringlichen Hinweis an WWF- und Vier-Pfoten-Adepten, dass es sich dabei um einen Beitrag aus der in der Präambel angesprochenen Abteilung „Scherz, Satire & Ironie” handelt. Aber mit sehr viel Kulinarischerem als diesem Rezept habe ich angesichts des derzeitigen Zustands der Inselküche von Korfu leider nicht aufzuwarten. Auch die Stierhoden aus Kerkyra, auf die mich wohl(?)meinende Freunde aufmerksam gemacht hatten, scheinen eher der minoischen Epoche als der kulinarischen Gegenwart zuzurechnen zu sein.

Das Meer hingegen war toll - und fast so leergefischt wie der Swimmingpool gleich daneben.

31 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 13.09.05 @ 10:40

Essbare Nager...
Nutrias, Haselmäuse und auch Eichhörnchen sollte man auf jeden Fall immer total durchbraten.

Am besten sind zwei Kochverfahren anzuwenden. Zuerst kochen, dann braten. Braten in der Weise dass es soweit ist dass man das Fleisch mit den Fingern leicht von den Knochen lösen kann. (Echtes Fingerfood - nicht das Fingerhutfood des bekannten Kulinarik - Glasperlenspielers)

Der beste essbare Nager ist das alpine Murmeltier. Und zwar deswegen, weil es völlig frei von Parasiten lebt und ein fettes Fleisch hat. Das "Kobe Beef" der Tauern.

Eichhörnchen sind zu Murmeltieren richtige Nematoden-, Trichinen- und Egelträger.

Das Murmeltier (1lt Fett 100 Euro) lebt in reinster Luft, etwas Sauerstoffarm, daher das Fleisch einen besonderen Aufbau hat. Jedes Hochggebirgstier ist eine Nährstoff - Vitalstoffbombe! Das ideale Dopingmittel für Spitzensportler! Murmeltierfleisch kann sogar bedenkenlos getrockenet werden, oder mit Schweinefleisch gemischt zu Würsten verarbeitet werden...

Eines haben Eichhörnchen mit Eichelhäher gemeinsam, es hat wahrscheinlich das zäheste Fleisch das möglich ist. Ich habe schon versucht einen Eichelhäher weich zu kriegen. Zwei Tage, jeden Tag gut 10 Stunden am Herd gesotten, immer wieder aufgekocht, kein Fettaustritt nicht einmal der "Kelomat" konnte dieser Härte zu Leibe rücken. Am Ende ein strohtrockenes "gleimes" Fleisch, Knochen wie Splitter vom Riedelglas.

Achtung! Wahre Geschichte.

andreasbigler, 13.09.05 @ 00:22

... und die Bäuerin hat was dazu gelernt!
Der Bettler kommt wieder auf den Hof und fragt ob er eine Kleinigkeit zu essen haben könnte, egal was, denn er hat großen Hunger.

Die Bäuerin: "Möchtn's Palatschinken von gestern?"

Der Bettler denkt sich, so eine geizige Alte, aber sein Hunger ist sehr groß, so meint er: "Des is mei Lieblingsessen."

Die Bäuerin: "Dann kommen's morgn wieder!"



Ein G'schichtl aus "Herzlichkeit des 21. Jahrhunderts"

andreasbigler, 13.09.05 @ 00:12

@ Angefressen....
.... und ob das geht, Siebenschläfer werden auch schon gefuttert, im Lokal und nicht weil man in der Wildnis herumkrebst und sich freut, dass man endlich was Fleischiges zum Futtern kriegt. Damals hab ich einen Artikel über "Verfutterung" eines Siebenschläfers im Papageno gelesen, mich hier aufgeregt und gleich Zunder gekriegt.

Na was soll's, Piefkes in Essig und Öl klingt schon besser, oder waren es Radlfahrer ....... ?

apicius, 13.09.05 @ 00:09

Steirische Stoana Suppn..
Ich weiß nicht ob die Geschichte vom Peter Rosegger stammt oder anderswoher aber sie geht ungefähr, cirka so:

Ein Bettelmandl klopft an die Türe einer als geizig bekannten Bäuerin und bietet der erstaunten Frau an, aus einigen Kieselsteinen eine recht gute Suppe zu kochen. Bedingung war dass er mitessen könnte.

Der Bettler lässt sich Topf und Wasser geben und vor der erstaunt glotzenden Bäuerin leert er seine sauber gewaschenen Steine in das kochende Wasser.
Jetzt bräuchte er noch ein recht schönes Stück Gselchtes und Zwiebeln auf der Herdplatte schwarz angeröstet.Damit die Steine auch recht gut schmeckten , versteht sich. Die verdutzte Bäuerin lieferte ihm fleissig was er brauchte.

Dachte sie doch sich jede Menge "Wareneinsatz" zu sparen, wegen der Billigkeit der Steine, von denen es damals ja in der Steiermark noch recht viele gab.
Sie tat was sie konnte, schnitt noch eine feiste Stange Porree im Garten ab und viel Liebstöckelkraut und Fetthenne. Jetzt noch etwas Pfeffer und natürlich auch Salz. Der Bettler holte einen Stein heraus und schleckte ihn genüsslich ab.
Die Bäuerin konte es kaum mehr erwarten auch selber die Suppe zu kosten.

Als sie fertig war verabschiedete sich der Bettler und voller Stolz präsentierte die tüchtige Bauersfrau den Topf mit dampfender Suppe ihrem Mann der mit dem Gesinde vom Feld in die Stube trat.

Nur das Fleisch suchten sie umsonst in der Suppe, das hatte der Bettler sich unterm Nagel gerissen und ist guter Dinge weitergezogen.

Die Bäuerin hat für ihre Dummheit eine tüchtige Tracht Prügel bezogen, was ihr alle gegönnt haben...

finis....

profiler, 12.09.05 @ 16:00

adieu kotany......
vielleicht ist im aztekischen kalender gerade der monat der beleidigten leberwurst oder so....

gruss