Christoph Wagner's Weblog

03.10.05 @ 01:35

Gastro-Romantik

Nichts gegen einen asketisch eingerichteten Raum mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich höchste Kochkultur abspielt. Das mag ich. Aber ich mag auch das Gegenteil.
Genau das wurde mir unlängst im von Elfi Kammerhofer mit jeder Menge Grand-Hotel-Charme geführten Sacher Salzburg bewusst. Ich saß im wunderschönen Zirbenstüberl mit luxuriösem Blick auf Hohensalzburg, Altstadt und Mönchsberg, speiste bei Manfred Stüfler, einem Meister der klassischen Küche (ein Altwienerhof-Veteran aus der Rudi-Kellner-Schule, nebstbei) einen hinreißenden, hauchdünn geschnittenen, lauwarmen Kalbskopf, ein idealtypisch-klassisches Kalbsbeuscherl, das fast zur Hälfte aus Gulaschsaft bestand und mit flaumigen Topfen-Serviettenknödel serviert wurde, sowie ein wunderbar zartes und gut ausgerastetes, medium-rare gebratenes Filetsteak mit grüner Pfeffersauce, herrlichen Röstkartoffeln und knackigen (man könnte auch sagen: englischen) Gemüsen. Dazu kamen ein Chianti Berardenga, ein tadelloser Klavierspieler und ein äußerst zuvorkommender Service.
Das exakte Gegenteil von Zeitgeist-Gastronomie.
Aber ich will´s einfach nicht missen. Eher noch verzichte ich auf die Zeitgeist-Gastronomie.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 04.10.05 @ 12:52

@ alma
zu berücksichtigen ist aber auch der unterschiedliche anspruch den beiden lokale an sich selbst stellen. günther eberl (gasthaus zum schwan) will nie und nimmer einen gourmet tempel betreiben, deswegen ist es ihm auch (mittlerweile) egal, dass er im gault millau nicht mehr aufscheint (wenn auch aus eigener nachlässigkeit selbst verschuldet). für die einrichtung des lokals kann er nichts, die verdankt er der familie swarovski.
ganz anders das grander. hier steht das "auf hohem niveau spielen wollen" gewissermassen als programm im vordergrund und nicht die gestyltheit des lokals. und genau das wird der grund sein, warum man hier etwas kritischer hinsieht.


gruss

alma, 04.10.05 @ 12:29

Wirtshaus-Facetten
Zwei Wirtshäuser im selben Ort, einmal Zeitgeist, einmal Romantik pur: Wattens.

In beiden speist man gut bis sehr gut, beide bemühen sich um Einfälle. Während im Schwan die totale Romantik herrscht (von der Sorte Puppenstuben), gibt sich das Grander designt (inclusive Glasfront).

Im ersteren werden Nachlässigkeiten der Küche verziehen, weil man eh so gemütlich sitzt, bei letzterem sticht jedwede Ungeschicklichkeit ungleich schärfer ins Auge - Effekt der unterschiedlichen Raumeffekte?

profiler, 04.10.05 @ 12:12

@ beleidigte leberwurst
wie überall im leben gibt es auch ein gesundes mittelmass zwischen rabaukenhaftem "i bin i" sturschädeltum und der sogenannten "virtuellen bussi bussi" oberflächlichkeit.
es ist die schon fast gebetsmühlenartige regelmässigkeit mit der immer wieder die selbe leier angestimmt wird und das wird mit der zeit einfach ein bischen öde.
aber ich weiss schon, es gibt eben menschen die immer recht haben....
zumindest glauben sie es..

gruss

apicius, 04.10.05 @ 10:43

profiler -- pastinake...
Damit das nicht eine Schmollecke wird und um diese Einrichtung nicht zu schädigen in dem ich Richtungen???? vorsage - werde ich mich aus der Unterhaltung zurückziehen.

Wie ich etwas verstehe ist meine Sache und ich verlange von Keinem es auch so zu verstehen! Wenn ich was von mir gebe, wird das nicht so "seicht und leicht" und Smalltalklike sein - so eine Art Rührmichnichtan - Position---!

Das was pastinake und Co. meinen ist gelinde gesagt eine virtuelle "Bussi Bussi" Angelegenheit, Denkanstösslich nicht mehr entwicklungsfähig und hat mit dem Motto des Weblogs nur im Punkt Höflichkeit etwas gemeinsam...

Ich wünsche ein gutes Unter - Sich sein!

pastinake, 04.10.05 @ 09:13

@Gastro-Romantik
Gehe ich recht in der Annahme, dass Sie derzeit ein bisschen retro-gastronomisch gestimmt sind, lieber CW? Altdeutsches in Kärnten (profil), Zirbenstübchen, Pfeffersteak, ...
Ich kann Ihnen sehr gut folgen, abgesehen von hauchdünn geschnittenem Kalbskopf, den ich "original-retro" in dickeren Scheiben bevorzuge.
Beim "englischen Gemüse" zum klassischen Pfeffersteak verweigere ich jedoch. Ich bin sehr froh, dass die Zeiten der halbgaren Brokkoli und Fisolen als Abklatsch der "Nouvelle Cuisine" aus der Mode gekommen sind. Zu meinem Pfeffersteak gibt es ein altmodisches, leichtes Kohlrabigratin, das mit der Süsse junger Kohlrabi einen feinen Kontrast zum grünen Madagaskar-Pfeffer der Sauce bildet.
Ad Beuschel fällt mir ein: das Beste, das ich kenne, gibts im Tiroler Hof, das zweitbeste im Mühltalhof.