Christoph Wagner's Weblog

03.10.05 @ 01:35

Gastro-Romantik

Nichts gegen einen asketisch eingerichteten Raum mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich höchste Kochkultur abspielt. Das mag ich. Aber ich mag auch das Gegenteil.
Genau das wurde mir unlängst im von Elfi Kammerhofer mit jeder Menge Grand-Hotel-Charme geführten Sacher Salzburg bewusst. Ich saß im wunderschönen Zirbenstüberl mit luxuriösem Blick auf Hohensalzburg, Altstadt und Mönchsberg, speiste bei Manfred Stüfler, einem Meister der klassischen Küche (ein Altwienerhof-Veteran aus der Rudi-Kellner-Schule, nebstbei) einen hinreißenden, hauchdünn geschnittenen, lauwarmen Kalbskopf, ein idealtypisch-klassisches Kalbsbeuscherl, das fast zur Hälfte aus Gulaschsaft bestand und mit flaumigen Topfen-Serviettenknödel serviert wurde, sowie ein wunderbar zartes und gut ausgerastetes, medium-rare gebratenes Filetsteak mit grüner Pfeffersauce, herrlichen Röstkartoffeln und knackigen (man könnte auch sagen: englischen) Gemüsen. Dazu kamen ein Chianti Berardenga, ein tadelloser Klavierspieler und ein äußerst zuvorkommender Service.
Das exakte Gegenteil von Zeitgeist-Gastronomie.
Aber ich will´s einfach nicht missen. Eher noch verzichte ich auf die Zeitgeist-Gastronomie.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 04.10.05 @ 08:54

Leider wahr,
lieber Profiler. Ich komme mir manchmal schon wie die "böse Tante" vor, weil ich die negativen Inputs des Apicius ständig kritisiere. Es nützt nur nix. Im Gegenteil: es macht ihm Spass, wenn er uns ärgert und Speisinger vergrault. Meine Lösung ist: ich lese seine Postings nicht mehr und konzentriere mich auf das Thema. Da macht Speising wieder Spass.

profiler, 04.10.05 @ 08:37

@ apicius
es ist weiter nicht verwunderlich, dass sich langsam niemand mehr an einer diskussion beteiligt,wenn jeder eintrag von CW in die selbe richtung gelenkt wird. ich denke es gibt weitaus mehr zu sagen als immer nur "böser mateschitz, lulu köche, böse investoren, ausgebeutete köche".
denn bei etwas aufmerksamerem durchlesen müsste auch ihnen aufgefallen sein, dass der denkanstoss ein völlig anders gemeinter war.
irgendwann werden nur mehr wir beide übrigsein, denn dass alle anderen gleichzeitig auf urlaub oder geschäftsreise sind kann ich mir beim besten willen nicht vorstellen.

mit achselzuckendem gruss

apicius, 03.10.05 @ 15:10

Legitim - und Arbeiterküchen.
Das Wörtchen "legitim" bremst die wohlwollende Akusmatik....

Salzburger Arbeiter - Köche - ich bezeichne den Koch des Sachers einfach so, haben es sehr schwer. Wie überhaupt ein Koch in einem Hotel ein weit vielseitiger Fachmann sein muß als der eines "Nur" Spitzenlokals.

Da gibts Spitzen Taütata Köche, die haben ihrer Firma noch keinen Cent oder Groschen verdient.

Salzburg hat jetzt ja ein Neues Eldorado der haute cuisine erhalten. ein Aromatenfabrikant (Capri Sonne) hat ein heruntergewurschteltes Hotel gekauft und hat letzten Montag in den Salzburger Nachrichten schon drei Michelinsterne bestellt. Zum Carpediem und zum Hangar 7 wier ein voll gesponserter Betrieb der gutbetuchte Kundschaft mit hohen Wareneinsätzen bedienen kann, die in normalen Geschäften völlig undenkbar wären und unmittelbar zum Bankrott führen würden.

Von Fachkraftverderbern ist auch schon die Rede.

Jetzt werden bei emsig arbeitenden Spitzenköchen im Lande Köche abgeworben. Das macht die Arbeitssituation in den "Arbeiterküchen" noch extremer!

Dann hat Salzburg eine Arbeiterkammer welche jedem "unprotegierten" jungen Kochunternehmer voll frontal kommt bezüglich Lehrlinge und Arbeitszeiten und so. Selber will man zur Festspielzeit schon um Mitternacht tafeln..

Der Ernst des Lebens holt Dich als Koch nirgends schneller ein als im Salzburgerland wo auf engstem Raum mehr Spitzenlokale sind als in München.

Ich halte es mit Carl Zuckmayer 1955 und ich glaube C.W. hat sich 2005 auch so gefühlt als er dort wahrscheinlich nach seiner Sacher Kochbuchpräsentation getafelt hat :
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EIN MENSCH BEIM ESSEN
IST EIN GUT GESICHT,
WENN ER NICHTS DENKT
UND NUR DIE KIEFER MAHLEN,
DIE ZÄHNE MALMEN
UND DIE BLICKE STRAHLEN
- VON EINEM SONDERBAREN URWELTLICHT!

profiler, 03.10.05 @ 11:06

reiselust...
es ist durchaus legitim, sich manchmal in den hort des vertrauten zu begeben. man kann von den mensch nicht verlangen ständig auf der suche nach neuem, unentdecktem und überaschendem zu sein. es wäre eine überzogene erwartung, aus sicht des gastronomen, dass einem gäste auf der fährte der lukullischen expedition überallhin folgen. genau aus diesem grund hat eine grundehrliche, klassische küchenlinie auch in zukunft ihre daseinsberechtigung. das schöne an der gastronomie ist, dass sie eine der wenigen sich selbst reinigenden branchen ist. was nicht angenommen wird verschwindet wieder. gutes, bewährtes ist von dauer und hat bestand. gleichzeitig und parallel dazu entwickelt sich neues, oft unverständlich aber natürlich auch wegweisendes.
die küchenklassik stellt gewissermassen den sicheren hafen auf den stürmischen weltmeeren der kocherei dar. das eine wie das andere übt die faszination an der gastronomische "seefahrerei" aus.

gruss

apicius, 03.10.05 @ 10:47

Beste Küche Salzburgs.
Eine vorbildhafte Bestätigung, dass Bekanntes - Althergebrachtes - Bodenständiges auch gut "anrichtbar" ist. Dahinter steckt aber immense Arbeit und immense Kraft - die "Zeitgeistküche" zu "bewältigen".
Mehr zu Salzburg weiß ich später.