Christoph Wagner's Weblog

05.10.05 @ 02:39

Oid werma

Zwei Begebenheiten haben mich letzte Woche einigermaßen irritiert. Zum einen fragte mich ein durchtrainiert wirkender junger Mann am Bahnhof Mürzzuschlag angesichts eines Koffers voller Bücher (was er nicht wissen konnte) und eines Sackerls voller Würste (was er auch nicht wissen konnte): „Geht´s no, oder soll ich Ihnen des Zeigs die Stiagn obitrogn?”

Natürlich ging es.

Gestern rief mich dann ein sehr geschätzter Kärntner Kollege und meinte: „Darf ich Sie als Doyen der österreichischen Gastrokritik etwas fragen?” - Natürlich durfte er. Und selbstverständlich antwortete ich auch. Nur: Die letzten Doyens, derer ich mich entsinne, sind jene des Burgtheaters: Michael Heltau, trotz relativer Jugend auch schon 72. Und Adrienne Gessner, bei ihrem Ableben 91.

Ich bin 51. Aber natürlich testend, kostend, schmatzend und schlürfend schon seit rund einem Vierteljahrundert im Geschäft. (Nebstbei: Lest euch im Gault-Millau einmal die „Feinschmecker des Jahres” durch: ein Trauerspiel; die besten von ihnen: tot wie in einem Shakespeare-Drama).

Und jetzt auch noch die geliebte, verehrte Pastinake und der nicht minder geschätzte profiler, die mich - nachdem ich mich als unverbesserlicher Romantiker geoutet habe - tatsächlich auch als solche verifiziert haben.

Um Missverständnissen vozubeugen, werde ich versuchen, meine kulinarische Sozialisation in ein paar Worten (bitte um Verzeihung um allfällige Weitschweifigkeiten) zu skizzieren.

„Den Menschen schmeckt”, so der belgische Soziologe Leo Moulin, „was ihre Mutter sie zu essen gelehrt hat.”

Ich habe also nicht zu wenig Kalbsköpfe und zuwenig Beuschel in meiner Kindheit vorgesetzt bekommen, sondern gerade genug davon, um es heute noch zu lieben. Meine wichtigsten kulinarischen Kindheitserinnerungen sind die Forellen meines Großvaters, die Fasane und Hasen, die mein Vater von der Jagd mitbrachte, und das Kalbsbries, die Nieren, die Leber, das Hirn, der Ochsenmaulsalat, die Zungen, das Kalbsherz und all das, was meine Mutter (neben Knödeln, Polsterzipf und allen möglichen warmen Mehlspeisen) so auf den Tisch brachte. Meine erste Pizza aß ich mit 17 in London, mein erstes T-Bone mit 21 in Florenz, meine ersten Kutteln mit 22 in Trastevere, meine erste Gänsestopfleber mit 23 in Trastevere, und meinen ersten Malossol-Caviar zu meinem 25. Geburtstag.

Kulinarisch sozialisiert wurde ich nicht über die Nouvelle Cuisine (die kannte ich nur aus Feinschmecker-Zeitschriften und Kochbüchern), sondern über Tournedos Rossini, Châteaubriand für zwei Personen, Hummer Thermidor und Crêpes Suzette. All das vergaß ich nach einem legendären Essen bei Rudi Kellner, ich glaube, es war 1979. Nichts stimmte mehr, ich musste mich völlig neu orientieren. Neue Saucen, neue Geschmäcker, neue Anrichteweisen - und ich war von Anfang an mit Feuereifer mit dabei.

Seither beschäftigt mich vor allem die Wiederkehr des Ewiggleichen. Gut, man kann einem alten Fresssack wie mir vorwerfen, er habe schon alles gehabt und sei nun ein logisches Opfer des guten alten „ennui” geworden, der gepflegten Langeweile Wilde´scher und Baudelaire´scher Prägung.

Doch genau das stimmt nicht Ich nehme für mich in Anspruch, auch noch nach der 25.304ierten Aromenkombination ein tapferer Streiter für die kreative Küche geblieben zu sein (auch wenn wenn 24.999 Aromen vielleicht besser unkombiniert geblieben wären). Doch ich bitte auch um Verständnis, dass ich mich - ganz, wie es Leo Moulin vorausgesagt hat - irgendwann einmal auf das noch Wesentlichere konzentrierte: nämlich darauf, wie man das, was man aus der Kindheit kennt und liebt, in höchster Qualität zelebriert.

Daher auch meine Fixiertheit auf das ideale Gulasch, das geniale Backhuhn, das beste Wiener Schnitzel, das Non-plus-ultra des Zwiebelrostbratens, die Conditio-sine-qua-non des Schulterscherzls, den idealtypischen Kalbskopf, die feinste Malakofftorte, den ultimativen Kaiserschmarren und die besten Salzburger Nockerln der Welt.

Nicht, dass ich das alles in meiner Kindheit missen musste (ganz im Gegenteil) , macht mich darauf neugierig, sondern, dass ich wissen will, wo sich bei solchen großen Klassikern noch , du seien´s nur minimale Bandbreiten an Qualitätsverbesserungen erzielen lassen. (Das gilt sinngemäß genauso für Coq-au-vin, Bouillabaisse, Peking-Ente, Oysters Rockefeller usw. usf.)

Auf der anderen Seite bilde ich mir ein, mir eine gewisse Offenheit für neue Klassiker bewahrt zu haben - und ich habe auch einige davon gefunden, etwa die Kombination von Gänseleber und Jakobsmuschel, die mit Kalbskopf (ja, schon wieder) gespickte Seezunge, von Meeresfisch und Rotweinschalotten, von Marquise de Chocolat und Banyuls und von Blauschimmelkäse mit Sauternes. (Umgekehrt finde ich die die Idee, Marmeladen, neuerdings Chutneys genannt, zu allerlei Käsen zu servieren und dazu picksüße Eisweine zu servieren, eine absolute Verirrung; ich komme aus einer Welt, in der man zu Käse Rotwein trank und sie mit Butter, Pfeffermühle sowie allenfalls Trauben und Nüssen, vor allem aber Baguettes servierte; viel was Besseres ist bis jetzt auch noch nicht aufgekommen.)

Also gut: Vielleicht werde ich alt. Vielleicht erinnere ich mich zu gerne der Zeiten, als Essen auch noch mit Sündigen und nicht immer nut mit Vernunft zu tun hatte und als man zwar „die Augen mitessen ließ”, aber das Design nicht zum Maß aller Dinge erklärte.

Nach wie vor ist meine ideale Esssituation jedoch ein weiß getünchtes Lokal ohne Bilder mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich, durchaus mit einfachem Besteck und funktionellen Gläsern, die aber keineswegs aus Kristall sein müssen, höchste Kochkunst und Tafelkultur entwickeln. Es gibt aber nicht viele Belege, die ich für dieses Ideal anführen kann.

Ich verabschiede mich mit einer Entschuldigung für die unziemliche Länge dieses Beitrags für eine Woche in den Veneto und nach Friaul - und erbitte ein ganz klein wenig Nachsicht für unseren Apicius, der zwar ein bisschen gar schwadronierend, aber durchaus nicht in böser Absicht unterwegs war. Würde er sich (im Gegensatz zu mir) ein wenig einbremsen (und weniger gebetsmühlenartig seine Feinde verprügeln), er wäre sicherlich weiterhin ein inspirativer gastrosophischer Ezzesgeber.

Außerdem werde ich meiner Überzeugung, dass Gourmandise Gaumenabenteurerei und nicht die Suche nach dem perfekt gegarten Lammnüsschen in der Kräuterkruste ist, auch weiterhin treu bleiben.

Dass Textkisten wie diese auch weiterhin nur eurem Bürgermeister vorbehalten bleiben, wünscht sich und euch

39 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 09.10.05 @ 16:08

Profeiler....bisserl Akusmatik...
Garen von gut gewaschenem Fisch unterm Salamander ist bei gewissen Stilisten (no name mentioned) Köchen üblich.

Der große Mathematikchef Pythagoras hat sich ja auch eine Gedanken zum Kochen gemacht. Bohnen waren verboten. Störten die Jahre wo sich ein Eleve völlig lautlos zu verhalten hatte. Lieber hat der sich erschiessen lassen.

Das Risotto schreibe ich aber dennoch seiner Ideenlehre zu. Es ist der ultimative Brei nach dem jeder Mensch sein Leben lang zu suchen hat. Sonst ist nichts so wichtig wie diese. Dem einen sinds zuerst Burenwürste und Wienerwaldhenderln, dem anderen genügen Tiefseefische und Bärentatzensuppe. Wo immer der Mensch unterwegs ist vom ersten Schrei bis zum letzten Ächzen, er muß sich nähren. Irgendwann wenn das Alter auch körperlich fühlbar wird. Oder sichbar, daß sich ein Bahnhofspunker bemüht sieht dir die Koffer zu schleppen ... merkt man, dass Essen auch eine Last ist. Daher diese suche nach dem Brei...

Es ist die ernährende Kraft in den verzehrbaren Dingen derartig verborgen und verschlossen, dass sich nicht einmal solche Mathematiker die sich in Programmen noch einmal denkende Programm - Maschinen vorstellen können, und berechnen und bauen, in die Lage versetzen können auch nur ein Quentchen der Enurischen Kraft in den Lebensmitteln zu messen.

Es gibt akusmatische Verdachtsmomente die in sprachlicher Umsetzung, wenn das ein Trottel wie ich mache, nicht entzifferbar werden. Dennoch ist in den Speisen auch wenn sie noch so elitär zubereitet erscheinen, diese Kraft nur in einem Quintessenzlein vorhanden.

In einem Risotto - ich werte Reis als das höchste Getreide bei uns - ist die glückseligmachende Kraft am fühlbarsten. Der Reis erträgt fast jede Zugabe ohne dass man die eigenen Körpersäfte schädigt. Weit unterhalb sind Polentas und Sterz. Aber immer noch weit feinstofflich verwertbarer als neuartige Konstruktionen wo zwei völlig unharminosche Komponenten mit dem Leim der "Hochlebelasser" zusammenkleben müssen.

Bin i ned scho wieda schiach za de Leit??

profiler, 09.10.05 @ 12:19

bloss ein risotto?
während die mathematiker unter uns sich mit dingen beschäftigen, von denen ich überhaupt nix versteh, möchte ich in der zwischenzeit darauf hinweisen, dass meiner meinung nach ein risotto oder auch das zubereiten von jakobsmuscheln (unter dem salamander????!!! was soll das) und was weiss ich für welchen gerichten auch immer, mindestens gleich viel sorgfalt und know how verlangt wie das gelingen von ordentlichen rindsrouladen oder galantinen.
es sind der anspruch und die wertigkeit die man den einzelnen zubereitungsschritten und den zu verwendenden produkten zumisst, die zum optimalen gelingen eines gerichtes beitragen. wenn jetzt jemand sagt "bloss ein risotto", dann hat er meiner meinung nach nicht kapiert worum es beim kochen geht.
bitte mich richtig zu verstehen, dies behauptet einer (nämlich ich) der sehr wohl in der lage ist einen gscheiten zampone, einen gefüllten gänsehals oder auch einen zander im ganzen (ohne gräten) zuzubereiten.

gruss

Hot-Volant, 08.10.05 @ 23:19

@Minimalist
:) war schon fündig ....
"
The simplest class of one-dimensional cellular automata. Elementary cellular automata have two possible values for each cell (0 or 1), and rules that depend only on nearest neighbor values. As a result, the evolution of an elementary cellular automaton can completely be described by a table specifying the state a given cell will have in the next generation based on the value of the cell to its left, the value the cell itself, and the value of the cell to its right. Since there are possible binary states for the three cells neighboring a given cell, there are a total of elementary cellular automata, each of which can be indexed with an 8-bit binary number (Wolfram 1983, 2002). For example, the table giving the evolution of rule 30==000111102 is illustrated above. In this diagram, the possible values of the three neighboring cells are shown in the top row of each panel, and the resulting value the central cell takes in the next generation is shown below in the center. generations of elementary cellular automaton rule are implemented as CellularAutomaton[r, 10, n, All, All] starting in Mathematica Version 4.2. "
-
In Mathematica 5.2 muss das ja dann noch viel besser gehen:)

Hot-Volant, 08.10.05 @ 23:12

@minimalist
b klingt sehr interessant. Wo findet man denn da Material drüber?

Minimalist, 08.10.05 @ 19:05

Aus der Ferne
Ich hier in Champaign, Illinois.
Bei diesem "sentimentalen" Thread kann ich mich nicht zurueckhalten (wenn die 51jaehrigen ein wenig wackeln, dann muss ich 61jaehriger...).
1. Kochen-Essen.
In der Konferenz hiert geht es um Neues.
a -die Automation der Mathematik
b -die Ersetzung klassischer , "sprachlicher" Mathematik durch kleine Programme in sogenannten zellularen Automaten.
Beides eine Watschn fuer Mathematiktraditionalisten.
Einige 4Hauben-Mathematiker hier.
Meine Erkenntnis: als kochender Mathematiker (Produktion) bin ich 1 1/2 Hauben wert. Als essender Mathematiker (Verstehen) kann ich mit den 4 Haeubern immer noch mitreden.
Wie im wirklichen Leben: ich bin, verglichen mit pastinake, ein lausiger Koch, aber ebenbuertiger Esser.
2. Das Alter.
Genuegend Graukoepfe hier. Es scheint doch eine Art geistiger Torschlusspanik zu geben.
Ich frage Dana Scott, Professor der Carnegie Mellon Uni, seit 2 Jahren in Pension (4 Haubenm.): "was treibt Dich hier her?"
"Neugierde!"
3. Das Neue.
Manches Neue entsteht aus der Transformation des Bewaehrten. Das gilt fuer a von 1.
Fuer manches Neue muss man/frau alle Bruecken in die Vergangenheit abbrechen. Das gilt fuer b von 1.
Beides getrieben von einer Person! Stephen Wolfram.
Als Koch waere er Traditionalist und Modernist in einem. Als Esser nur Modernist.
4. Die Tradition und die Wurzeln.
Lieber Herr Buergermeister, seit ich in der, nicht mehr existenten, "Schwechater Stehhalle", in Linz meinen Lehrlinglohn mit schwarzem Bier versoffen, und mit Beuschl mit sehr viel Gulaschsaft verspeist habe, komme ich davon nicht mehr los. Aehnliches gilt nur mehr fuer die Knacker. Alle anderen "Fesseln" (insbesondere Filet Mignon,..) konnte ich abstreifen.
Und mit zunehmendem Alter interessiert mich zunehmend: das Neue. Ziemlich kompromisslos.
Torschlusspanik!
Risotto: ich glaube, Patinake hat untertrieben.
Risotto ist unendlich schwiedrig. Alajmo und sie sind die besten Risottokoechinnen, die ich kenne. Patinake's Vielfalt: cremig bei Safran, Karotten-Orangen, Rauna, Kuerbis, Wein,.. suppig bei Radicchio, Fruehlingszwiebel,....Auf dere Grundlage verschieden Fonds, die in der traditioneleln Kueche wahrscheinlich kaum verwendet werden?
Und Safranrisotto geht nicht wirklich mit Kaffe, Kakao, Zimt,..?, sondern mit Lakritze.
Salzburger Nockerl. Ich halte sie fuer eine Kuechenentgleisung, wie Adria"s Karottenluft. Im mathematischen Sinn: falsch. Deshalb ist es, nach meinem Empfinden wurscht, ob mit Staubzucker, Steirerkas oder Fischeiern bestreut.

pastinake, nur noch 40h.