Christoph Wagner's Weblog

05.10.05 @ 02:39

Oid werma

Zwei Begebenheiten haben mich letzte Woche einigermaßen irritiert. Zum einen fragte mich ein durchtrainiert wirkender junger Mann am Bahnhof Mürzzuschlag angesichts eines Koffers voller Bücher (was er nicht wissen konnte) und eines Sackerls voller Würste (was er auch nicht wissen konnte): „Geht´s no, oder soll ich Ihnen des Zeigs die Stiagn obitrogn?”

Natürlich ging es.

Gestern rief mich dann ein sehr geschätzter Kärntner Kollege und meinte: „Darf ich Sie als Doyen der österreichischen Gastrokritik etwas fragen?” - Natürlich durfte er. Und selbstverständlich antwortete ich auch. Nur: Die letzten Doyens, derer ich mich entsinne, sind jene des Burgtheaters: Michael Heltau, trotz relativer Jugend auch schon 72. Und Adrienne Gessner, bei ihrem Ableben 91.

Ich bin 51. Aber natürlich testend, kostend, schmatzend und schlürfend schon seit rund einem Vierteljahrundert im Geschäft. (Nebstbei: Lest euch im Gault-Millau einmal die „Feinschmecker des Jahres” durch: ein Trauerspiel; die besten von ihnen: tot wie in einem Shakespeare-Drama).

Und jetzt auch noch die geliebte, verehrte Pastinake und der nicht minder geschätzte profiler, die mich - nachdem ich mich als unverbesserlicher Romantiker geoutet habe - tatsächlich auch als solche verifiziert haben.

Um Missverständnissen vozubeugen, werde ich versuchen, meine kulinarische Sozialisation in ein paar Worten (bitte um Verzeihung um allfällige Weitschweifigkeiten) zu skizzieren.

„Den Menschen schmeckt”, so der belgische Soziologe Leo Moulin, „was ihre Mutter sie zu essen gelehrt hat.”

Ich habe also nicht zu wenig Kalbsköpfe und zuwenig Beuschel in meiner Kindheit vorgesetzt bekommen, sondern gerade genug davon, um es heute noch zu lieben. Meine wichtigsten kulinarischen Kindheitserinnerungen sind die Forellen meines Großvaters, die Fasane und Hasen, die mein Vater von der Jagd mitbrachte, und das Kalbsbries, die Nieren, die Leber, das Hirn, der Ochsenmaulsalat, die Zungen, das Kalbsherz und all das, was meine Mutter (neben Knödeln, Polsterzipf und allen möglichen warmen Mehlspeisen) so auf den Tisch brachte. Meine erste Pizza aß ich mit 17 in London, mein erstes T-Bone mit 21 in Florenz, meine ersten Kutteln mit 22 in Trastevere, meine erste Gänsestopfleber mit 23 in Trastevere, und meinen ersten Malossol-Caviar zu meinem 25. Geburtstag.

Kulinarisch sozialisiert wurde ich nicht über die Nouvelle Cuisine (die kannte ich nur aus Feinschmecker-Zeitschriften und Kochbüchern), sondern über Tournedos Rossini, Châteaubriand für zwei Personen, Hummer Thermidor und Crêpes Suzette. All das vergaß ich nach einem legendären Essen bei Rudi Kellner, ich glaube, es war 1979. Nichts stimmte mehr, ich musste mich völlig neu orientieren. Neue Saucen, neue Geschmäcker, neue Anrichteweisen - und ich war von Anfang an mit Feuereifer mit dabei.

Seither beschäftigt mich vor allem die Wiederkehr des Ewiggleichen. Gut, man kann einem alten Fresssack wie mir vorwerfen, er habe schon alles gehabt und sei nun ein logisches Opfer des guten alten „ennui” geworden, der gepflegten Langeweile Wilde´scher und Baudelaire´scher Prägung.

Doch genau das stimmt nicht Ich nehme für mich in Anspruch, auch noch nach der 25.304ierten Aromenkombination ein tapferer Streiter für die kreative Küche geblieben zu sein (auch wenn wenn 24.999 Aromen vielleicht besser unkombiniert geblieben wären). Doch ich bitte auch um Verständnis, dass ich mich - ganz, wie es Leo Moulin vorausgesagt hat - irgendwann einmal auf das noch Wesentlichere konzentrierte: nämlich darauf, wie man das, was man aus der Kindheit kennt und liebt, in höchster Qualität zelebriert.

Daher auch meine Fixiertheit auf das ideale Gulasch, das geniale Backhuhn, das beste Wiener Schnitzel, das Non-plus-ultra des Zwiebelrostbratens, die Conditio-sine-qua-non des Schulterscherzls, den idealtypischen Kalbskopf, die feinste Malakofftorte, den ultimativen Kaiserschmarren und die besten Salzburger Nockerln der Welt.

Nicht, dass ich das alles in meiner Kindheit missen musste (ganz im Gegenteil) , macht mich darauf neugierig, sondern, dass ich wissen will, wo sich bei solchen großen Klassikern noch , du seien´s nur minimale Bandbreiten an Qualitätsverbesserungen erzielen lassen. (Das gilt sinngemäß genauso für Coq-au-vin, Bouillabaisse, Peking-Ente, Oysters Rockefeller usw. usf.)

Auf der anderen Seite bilde ich mir ein, mir eine gewisse Offenheit für neue Klassiker bewahrt zu haben - und ich habe auch einige davon gefunden, etwa die Kombination von Gänseleber und Jakobsmuschel, die mit Kalbskopf (ja, schon wieder) gespickte Seezunge, von Meeresfisch und Rotweinschalotten, von Marquise de Chocolat und Banyuls und von Blauschimmelkäse mit Sauternes. (Umgekehrt finde ich die die Idee, Marmeladen, neuerdings Chutneys genannt, zu allerlei Käsen zu servieren und dazu picksüße Eisweine zu servieren, eine absolute Verirrung; ich komme aus einer Welt, in der man zu Käse Rotwein trank und sie mit Butter, Pfeffermühle sowie allenfalls Trauben und Nüssen, vor allem aber Baguettes servierte; viel was Besseres ist bis jetzt auch noch nicht aufgekommen.)

Also gut: Vielleicht werde ich alt. Vielleicht erinnere ich mich zu gerne der Zeiten, als Essen auch noch mit Sündigen und nicht immer nut mit Vernunft zu tun hatte und als man zwar „die Augen mitessen ließ”, aber das Design nicht zum Maß aller Dinge erklärte.

Nach wie vor ist meine ideale Esssituation jedoch ein weiß getünchtes Lokal ohne Bilder mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich, durchaus mit einfachem Besteck und funktionellen Gläsern, die aber keineswegs aus Kristall sein müssen, höchste Kochkunst und Tafelkultur entwickeln. Es gibt aber nicht viele Belege, die ich für dieses Ideal anführen kann.

Ich verabschiede mich mit einer Entschuldigung für die unziemliche Länge dieses Beitrags für eine Woche in den Veneto und nach Friaul - und erbitte ein ganz klein wenig Nachsicht für unseren Apicius, der zwar ein bisschen gar schwadronierend, aber durchaus nicht in böser Absicht unterwegs war. Würde er sich (im Gegensatz zu mir) ein wenig einbremsen (und weniger gebetsmühlenartig seine Feinde verprügeln), er wäre sicherlich weiterhin ein inspirativer gastrosophischer Ezzesgeber.

Außerdem werde ich meiner Überzeugung, dass Gourmandise Gaumenabenteurerei und nicht die Suche nach dem perfekt gegarten Lammnüsschen in der Kräuterkruste ist, auch weiterhin treu bleiben.

Dass Textkisten wie diese auch weiterhin nur eurem Bürgermeister vorbehalten bleiben, wünscht sich und euch

39 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 08.10.05 @ 16:36

Gaumenabenteuerei..

Käse und Marmelade geht mir gut miteinender. Vor allem weiß schimmelnde Weichkäsesorten welche noch nicht den idealen Feinschmecker Reifegrad haben werden in Frankreich gerne mit frischer Konfitüre verzehrt.(Brie, Anjou) Vor allem in der Zeit wo der Käse oft nicht gut wird im Juni und Juli. Das Backen von festem Camenbert kennt man auch bei den Österreichern und dazu schmeckt besonders gut ein frisches Zwetschkenröster. Die Tiroler nehmen Preiselbeeren dazu.
Man versuche einmal eine Osttiroler Graukäsesuppe mit passierter Marillenmarmelade zu verfeinern. Und zwar so dass es der Koch weiß und der Speiser es nicht merkt. Selbst gewisse Graukäseabstinenzler werden bei dieser „strengen” Suppe mit der Zunge schnalzen so weich klingt sie….
Ich hätte auch noch ein Rezept von einer Erdbeerensuppe mit frittiertem Trüffelkäse. Dazu süßer Malvasier aus Süditalien. Für mich ein guter Wein zu Käse.

stgruber, 08.10.05 @ 10:34

Marmelade und Käs
Marmelade und Käs zu Essen kenne ich bereits seit meiner Kindheit. Allerdings hat das meine Mutter immer mit einer speziellen Käsesorte serviert: Räßkäs.
Die "Fehlerfortplanzung" existiert auch beim guten Weinsommelier: Dieser erhält kommentarlos 5-6 Sorten Käse zur Käse-Wein Verkkostung. Und siehe da, schon zweimal habe ich zum Ausklang den Räßkäs zusammen mit süßen Wein serviert bekommen!
Eine absolute Verirrung ist es aber Marmelade & co. zu allen möglichen Käsesorten zu servieren. Für mich passts eben nur zum Räßkäs :)

Hot-Volant, 07.10.05 @ 22:51

Die Begegnung mit der Kulinarik ...
Als Kind habe ich nicht wirklich mitbekommen, wie gut meine Großmutter, geboren in Wagstadt, gekocht hat. Es war einfach der Standard meiner Kindheit. Selbst die einfachsten Gerichte waren sorgfältigst zubereitet. Es gab auch diverse Braten, mehr Fleisch als normalerweise zuhause und ein paar absolute Spitzengerichte wie die Weihnachtsgans und die etwas häufigere geröstete Leber mit Griess.
Was ich damals bemerkte, war der Unterschied zu der Kochkunst meiner Mutter, die recht anständig kochte, aber wesentlich schlampiger war. Da gab es noch mehr Flaxen im Fleisch und manchmal hat auch die "Einbrenn" geklumpt. Doch war sie immer auf der Suche nach neuen Rezepten, mit denen sie Gäste - sie liebte Einladungen - verwöhnen konnte.
Später konnte ich dann feststellen, dass meine Schwester ausgezeichnet kochte.
Essen nahm in unserer Familie einen wichtigen Platz ein. Obwohl die finanziellen Verhältnisse nicht so rosig waren, kann ich mich erinnern, dass es ab meinem 14. Lebensjahr die Regel war, nach Konzertbesuchen anschließend noch auswärts essen zu gehen. Typische Lokale waren z.B. das Falstaff vis-a-vis von der Volksoper, welches es heute nicht mehr gibt.
Aufgrund meiner beruflichen Karriere kam ich später in den Genuss, viel und gut, auswärts zu essen. Da gab es Jahre, in denen ich aufmerksam aß und andere, in denen ich keinen besonderes Augenmerk auf wirkliche Qualität legte. Seit mehr als zwei Jahren bin ich nun aber sensibilisiert, selbst wenn ich mir wie ein Wilder vorkomme.
Mein ganzer Stolz ist es aber, wenn meine Kinder und Schwiegertochter sich bereitwilligst zu Familienfesten einfinden, wenn es heißt, dass ich koche.
Dabei strebe ich im wesentlich an, jene Güte zu erreichen, welche meine Großmutter "draufhatte".

apicius, 07.10.05 @ 18:04

Zum Thema
"Offenheit für neue Klassiker…"

Ich glaube es wird für die neuen Speisen einen anderen Begriff als „Klassiker” brauchen. Und Klassiker wirds nach der jetzt absehbaren Entwicklung wohl kaum mehr geben. Kochkunst ist die schnellste Kunst überhaupt. Der Modemacher hat die Vorgaben des Körperbaus, Köche haben die Vorgaben der genussfähigen, essbaren Stoffe.
Die alten Klassiker waren das Resultat schier ewig dauernder Erfahrung mit den selben Gegenständen. Der Handel war nicht so ausgeprägt und die Verarbeitung durch den Mangel an Technik recht beschränkt. Hitzequelle – Hitzeübertragung – Kochbehälter formten Essen mehr als Gewürzzugaben und Talent des Kochs.
Warum es heute in Spitzenrestaurants keine guten Rindsrouladen mehr gibt liegt auch daran, dass der Kunde das in die Preisklasse zu 8 Euro einordnet. Weiters sind zwei Jakobsmuschel mit einem angebratenen Lammkotlett unter dem Salamander recht schnell gemacht, auf dem Teller dann mit Lakritz – Safranrisotto fast in kulinarischer Lichtgeschwindigkeit zum Verspeisen fertig. Das komische daran ist: Viele Menschen sehen darin irgendwas von Kochkunst. Ein nur wenig geübter Koch kann dieses Gericht herstellen, er braucht nur ein Foto davon zu sehen. Vielleicht schmeckt das Risotto nicht so toll wie bei „pastinake” aber für ein Restaurant reicht es.
Weit mehr Erfahrung und Praxis brauchen gute Rindsrouladen oder Galantinen usw . Hier wird der Koch erst Meister wenn er Erfahrung hat. Ebenfalls ein Wienerschnitzel. Jüngst habe ich eines aus einem Meat Tenderizer gegessen. Wie wird’s geklopft, wo gibt’s gute Semmelbrösel. Letztere kriegt man schwieriger als gute Wasabipaste.

apicius, 07.10.05 @ 10:31

Ich erinnere mich....
... an einen etwas komischen stark gebauten Herrn mit Bart der ca. 1992 beim Grünen Baum ums Haus gewandert ist. Gedankenversunken, grübelnd, zum Trenkerkreuz hinüberschauend, auf Eingebung hoffend.... Im Inneren des Hauses hat sich ein "Salzburger Nockerl Wettbewerb" abgespielt. Ich war mit meinem Lehrmädchen dort welches mitmachen durfte. Es war eine aufgesetzte Sache. Promotion für das das Haus, gutes Recht in der Wirtschaft.
Ich habe den schwarzen Mann bei der Siegerehrung aus den Augen verloren, oder ist er etwa früher abgefahren, weil es so richtig nach Unsinn ausgesehen hat. Ich weiß es nicht . Ich hoffe es, denn ich habe über diese Veranstaltung nirgends was lesen können, außer in der Gasteiner Gemeindezeitung.
Kein Geruch brennendes Hanfes...nichts..

Liebe pastinake, ich war nicht frustriert,den Ausflug kombinierten wir mit einer "Betriebsfahrt" wir badeten im Rasonwassen usw. speisten bei Wörther .... ich machs da wirklich wie der Ringel und der Bornemann mir angeschafft haben: Ich wende mich völlig der Erotik zu, denn daraus entspringt der Fluss!

Daher bin ich auch so frech!

Euer A - Pizzlerus!