Christoph Wagner's Weblog

18.10.05 @ 00:56

Die Tücken des Alltags

Am vergangenen Wochenende habe ich am Naschmarkt eine Spanferkelkeule gekauft. Gut, es war keine Milchferkelkeule, sie stammte, an die vier Kilo schwer, schon von einer veritablen kleinen Sau, der Preis war jedenfalls beträchtlich, und ich spürte die Kruste schon voll Vorfreude zwischen meinen Zähnen krachen. Allein: Mein wunderbarer High-Tech-Herd machte mir einen Strich durch die Rechnung. Die Elektronik fiel aus, und er blinkte, statt zu braten. (Er blinkt schon seit Samstag, aber der Elektriker kommt erst morgen früh.)

Was also tun? Ich vertiefte mich in meine Kochbuchsammlung und fand in einem Exemplar aus dem vorvorigen Jahrhundert ein Rezept für eine gedämpfte Schweinsstelze, das ich einigermaßen umzusetzen versuchte. Glücklicherweise hatte gerade ersteine Flasche Bienenfresser gekorkt (wenn er nicht korkt, einer meiner Lieblingshausweine).

Im Gegensatz zu anderslautenden (Vor)urteilen kommt der Korkgeschmack beim Schmoren keineswegs durch. Also setzte ich meine geschröpfte Spanferkelkeule (ich hatte sie zuvor halbiert, wir reden also von ca. 2 kg) in einen Topf, begoss sie mit der Flasche korkendem Bienenfresser von Pitnauer und goss soviel Rindsuppe nach, dass die Keule, die ich zuvor mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas grobkörnigem Meersalz, Neugewürz und Lorbeer gespickt hatte, bis obenhin von Flüssigkeit bedeckt war. Ich fügte noch einen Bund Wurzelwerk sowie eine mit Nelken und etwas Zimt gespickte Zwiebel hinzu und ließ mein Keulchen unter halbstündigem Wenden zart blubbernd und zugedeckt schmoren.

Nach etwa drei Stunden sah meine Keule so lila aus wie eine Krake. Ich hob das Keulchen in eine andere Pfanne, ließ es mit etwas Sud zugedeckt weiterköcheln und den restlichen Sud inzwischen kräftig einkochen. Dann machte ich eine Einbrenn und goss diese mit dem einreduzierten Sud solange auf, bis eine sämige Sauce entstand, in die ich meine Spanferkelkeule mit der Schwarte nach unten einlegte und - unter Zugabe von etwas Madeira und einem Schuss Cognac- noch einmal eine gute halbe Stunde zugedeckt schmoren ließ.

In der Zwischenzeit bereitete ich Blaukraut (das beste findet sich im Kochbuch von Hans Haas) und Erdäpfelnudeln zu.

Nach fast vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wundersam zart, der Saft gallertig und die Schwarte so weich durchgekocht, dass sie als Pulpo ebenso wie als Kalbskopf durchgegangen wäre. Ich zog die Schwarte also ab, schnitt sie in Streifen und richtete sie gemeinsam mit ein paar in Butter gebratenen Steinpilzen und etwas Aceto Balsamico auf Vollkorntoasts an. War ein echter Hit, und meine anfängliche Angst, das Spanferkel würde ohne die knusprige Kruste nur ein Schatten seiner selbst sein, verflog spätestens, nachdem ich die Sauce noch mit einem Schuss Grand Marnier verfeinert hatte.

Was lernen wir daraus? - Auch wenn die Technik versagt, ist noch nicht alle Hoffnung verloren. Und: Aus alten Kochbüchern kann man, etwas Erfindungsreichtum und Phantasie vorausgesetzt, noch immer eine Menge lernen (u.a. auch, dass eine Einbrenn, richtig eingesetzt, nicht automatisch vom Bösen sein muss.)

P.S.: Ich verabschiede mich jetzt für eine Woche auf die Frankfurter Buchmesse, wo ich u.a. meinem Lieblingslokal Gargantua und dem von miir in jeder Hinsicht verehrten Klaus Trebes ( www.gargantua.de ) einen Besuch abstatten werde.

35 Kommentare | Kommentar abgeben

Hot-Volant, 22.10.05 @ 23:29

... verwundert ...
Dass Alma eine Romantikerin ist, habe ich aus den bisherigen Einträgen nicht herauslesen können.
Ich kann aber apicius' Gedankengang folgen. Wenn Liebe durch den Magen geht, so geht die Romantik durch die Küchenausrüstung.

Hot-Volant, 22.10.05 @ 23:26

@apicius
Das Entsorgungsangebot ist sehr nett, aber so ernst war das nicht gemeint. Ich hänge an alten Dingen und kann sie erst weggeben, wenn sie wirklich nicht mehr funktionieren.
Als Student war ich bekannt, alte Pendeluhren zu reparieren. Meistens lief es nur auf eine Säuberung hinaus.
Selbst mein dreieinhalb Jahre alter Laptop, auf dem S, C, D und R nicht mehr lesbar sind, ist mir lieb und teuer, obwohl ich schon längst Anrecht auf einen neuen hätte.
Damals war es der beste Herd, den ich mir leisten konnte oder wollte.
Und Gas habe ich eh lieber als Elektro.

apicius, 21.10.05 @ 22:19

Noapino - Kulinarischer Teilchenbeschleuniger…

Das „Drumherum” ist vermutlich ein Waldviertler Schloss. Dass dort gut gebraten werden kann die Soßen kräftig reduziert sind und die Damen davon „angetan”, kann ich mir gut ausmalen.

Wenn man kleines Reh hat dann reicht es für ein richtiges Ragout. Die Wadschinkerln und der Hals könnten zusammen gegart werden.

Mein Tipp: Ein kleines Ragout. Damit meine ich jene Beigaben zu großen Fleischstücken die in Butterteig- oder Blätterteigpastetchen gefüllt werden. Hier bereitet man einfach ein Ragout aus etwas kleiner geschnittenen Fleischstücken.

Salpicons vom Reh kann man dann als kleinen Würzbissen mit guten Pilzen auf Muscheln servieren. Hier kocht man das Fleisch zuerst in einer Würzbrühe. Wenn man das Fleisch zuvor ein wenig anröstet und dann weiter wie mit einer Bouillon verfährt gibt’s eine gute Wildessenz und nebenbei das Fleisch für Salpikons. Diese würfelig geschnittenen Teilchen lassen sich gut mit allerlei leckeren dicken Soßen vermischen und in Pastetchen oder auch uf Muschelschalen anrichten.


Ich würde, wenn ich das privat machen könnte, dieses kleine Ragout herstellen und in Gläser konservieren. Für einen anderen, späteren Anlass.

PS: Ich finde das Logthema nicht gehijacked. Es geht um Technik und wie ich jetzt eben gemacht habe – Altertümer der Kochkunst.

Grüße in alle Himmelsrichtungen!

Profiler:
Vom Guten kann nie zuviel sein.

profiler, 21.10.05 @ 17:29

faschierte laibchen ...
sind auch eine gute alternative zum ragout oder sugo, terrinen oder pastete aus dem sehr sehnendurchzogenen fleisch finde ich nicht so gut. bratwürstel, selber gemacht, sind auch sehr reizvoll, aber mit erheblichem aufwand verbunden, die mühe lohnt sich allerdings. rehschulter gesurt und langsam gekocht, ist auch noch eine möglichkeit, mit kürbisgemüse und schmorkartoffeln beispielsweise. mit den ripperln, muss ich zugeben, mache ich auch "bloss" sauce.

apicius, ihr kompliment ehrt mich sehr, wird aber doch ein wenig zu viel des guten sein.

gruss

noapino, 21.10.05 @ 17:08

Highjacked & Rehlein
Da dieses Thema (die Abwesenheit des BM schamlos ausnützend) nun schon so ordentlich entführt wurde, mache ich da einfach mit:

Zunächst:
- Gaskochmulde Elin ca. 18 Jahre. Zusätzlich Gaggenau Starkbrenner (10 Jahre, auch Gas) für Wok und Ähnliches.
- Backrohr Miele auch 18 Jahre. Damals Top-Gerät: inklusive Temperaturfühler, da ich zwar auch gerne drücke (mit der Ohrlapperl-, Kinn- und Nase Referenz ;-), mir dabei aber bei Fisch in der Salzkruste beispielsweise etwas schwer tue. Immer noch in gutem Zustand.
- eine uralt Moulinette, die schon fast auseinander fällt und eine Elekrolux Küchenmaschine mit Knetwalze.
- Früher hatte ich auch einmal einen kupfernen Polentatopf mit Motor, aber da ist leider das Getriebe verstorben. Nun muss ich wieder selbst rühren.
- Ganz wichtig: seit einigen Jahren einen Dunstabzug, der (zumindest laut Prospekt) imstande ist, den Luftinhalt meiner Küche innerhalb von 120 Sekunden komplett abzusaugen und dabei noch vergleichsweise leise bleibt. (Die Küchentür lässt dann zwar nur mit Mühe schließen, aber das nehme ich gerne in Kauf.)

Also alles schon eher etwas historisch. Dafür aber jede Menge gepflegter Messer und guter Töpfe.
Soweit zum Teil 1.

Teil 2: gestern in den frühen Morgenstunden musste ein Reh der 10-12kg Kategorie (lebend) im oberen Mühlviertel (zumindest mittelbar) meinetwegen sein junges Leben lassen und am Wochenende werde ich mich darüber hermachen, also das Tier zerlegen (mach ich lieber selbst) und alles aufarbeiten.

Keulen und Rücken zuputzen und vorbereiten, sowie Fond kochen etc. ist klar.

Aber immer bleibt die Frage: was mache ich mit Ripperl, Schulter, Läufen, Hals?
Ragout und Reh-Sugo oder doch eine Terinne oder Pastete?
Irgendwelche Anregungen von den Profis werden dankbar angenommen.

P.S.: @Pastinake: hab bei meiner Apotheke Lakritzpulver bestellt und sollte es heute noch abholen können. Bin gespannt....