Christoph Wagner's Weblog

18.10.05 @ 00:56

Die Tücken des Alltags

Am vergangenen Wochenende habe ich am Naschmarkt eine Spanferkelkeule gekauft. Gut, es war keine Milchferkelkeule, sie stammte, an die vier Kilo schwer, schon von einer veritablen kleinen Sau, der Preis war jedenfalls beträchtlich, und ich spürte die Kruste schon voll Vorfreude zwischen meinen Zähnen krachen. Allein: Mein wunderbarer High-Tech-Herd machte mir einen Strich durch die Rechnung. Die Elektronik fiel aus, und er blinkte, statt zu braten. (Er blinkt schon seit Samstag, aber der Elektriker kommt erst morgen früh.)

Was also tun? Ich vertiefte mich in meine Kochbuchsammlung und fand in einem Exemplar aus dem vorvorigen Jahrhundert ein Rezept für eine gedämpfte Schweinsstelze, das ich einigermaßen umzusetzen versuchte. Glücklicherweise hatte gerade ersteine Flasche Bienenfresser gekorkt (wenn er nicht korkt, einer meiner Lieblingshausweine).

Im Gegensatz zu anderslautenden (Vor)urteilen kommt der Korkgeschmack beim Schmoren keineswegs durch. Also setzte ich meine geschröpfte Spanferkelkeule (ich hatte sie zuvor halbiert, wir reden also von ca. 2 kg) in einen Topf, begoss sie mit der Flasche korkendem Bienenfresser von Pitnauer und goss soviel Rindsuppe nach, dass die Keule, die ich zuvor mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas grobkörnigem Meersalz, Neugewürz und Lorbeer gespickt hatte, bis obenhin von Flüssigkeit bedeckt war. Ich fügte noch einen Bund Wurzelwerk sowie eine mit Nelken und etwas Zimt gespickte Zwiebel hinzu und ließ mein Keulchen unter halbstündigem Wenden zart blubbernd und zugedeckt schmoren.

Nach etwa drei Stunden sah meine Keule so lila aus wie eine Krake. Ich hob das Keulchen in eine andere Pfanne, ließ es mit etwas Sud zugedeckt weiterköcheln und den restlichen Sud inzwischen kräftig einkochen. Dann machte ich eine Einbrenn und goss diese mit dem einreduzierten Sud solange auf, bis eine sämige Sauce entstand, in die ich meine Spanferkelkeule mit der Schwarte nach unten einlegte und - unter Zugabe von etwas Madeira und einem Schuss Cognac- noch einmal eine gute halbe Stunde zugedeckt schmoren ließ.

In der Zwischenzeit bereitete ich Blaukraut (das beste findet sich im Kochbuch von Hans Haas) und Erdäpfelnudeln zu.

Nach fast vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wundersam zart, der Saft gallertig und die Schwarte so weich durchgekocht, dass sie als Pulpo ebenso wie als Kalbskopf durchgegangen wäre. Ich zog die Schwarte also ab, schnitt sie in Streifen und richtete sie gemeinsam mit ein paar in Butter gebratenen Steinpilzen und etwas Aceto Balsamico auf Vollkorntoasts an. War ein echter Hit, und meine anfängliche Angst, das Spanferkel würde ohne die knusprige Kruste nur ein Schatten seiner selbst sein, verflog spätestens, nachdem ich die Sauce noch mit einem Schuss Grand Marnier verfeinert hatte.

Was lernen wir daraus? - Auch wenn die Technik versagt, ist noch nicht alle Hoffnung verloren. Und: Aus alten Kochbüchern kann man, etwas Erfindungsreichtum und Phantasie vorausgesetzt, noch immer eine Menge lernen (u.a. auch, dass eine Einbrenn, richtig eingesetzt, nicht automatisch vom Bösen sein muss.)

P.S.: Ich verabschiede mich jetzt für eine Woche auf die Frankfurter Buchmesse, wo ich u.a. meinem Lieblingslokal Gargantua und dem von miir in jeder Hinsicht verehrten Klaus Trebes ( www.gargantua.de ) einen Besuch abstatten werde.

35 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 21.10.05 @ 14:33

Profiler...
Sie werden wahrscheinlich der beste Koch, nicht nur in dieser Community sein. Von einer Hochrippe bei dieser Garmethode habe ich noch nicht gehört!

Ich lege ab und zu eine in Klarsichtfolie luftdicht verpackte Kalbsrückenhälfte in 65/70 Grad warmes Wasser ein. Nur leider habe ich fast keine Kundschaft für dieses Produkt würde ich es a la carte anbieten. Ich bin der Meinung je besser die Fleischqualität, desto zarter sollte man die Zubereitungsform wählen. Vor allem bei Fleisch das auch gut herangewachsen ist. Erstens gart hochwertiges Eiweiss das durch gute Pflege der Tiere entsteht enorm schnell, und dann verbleiben im Fleisch auch jene gesuchten Quintessenzen, die unsere tieferen Gemüte erfreuen, die sich bei lang Gesottenem oder Zusammengebratenem im Dunstabzug verabschieden.

Ich glaube die Kochkunst wird wie immer schon, wieder einmal in zwei Richtungen weiterentwickelt. Die Bodenständig- anmutige entdeckt die technisch sinnvollen Hilfen, wie die Hochküche von gewissen Überreizen der Steuerelektronik wieder Abschied nimmt.

profiler, 21.10.05 @ 11:48

holdomat....
ist ein gerät, dass unter anderem, zum warmhalten benützt werden kann. die temperatur lässt sich gradgenau bis 120 grad einstellen, dampf entweicht automatisch. ich gare darin sehr gerne empfindliche fische ohne haut, etwa wildlachs bei 85 grad oder st. pierre. oder gut funktioniert auch hochrippe bei 76 grad, dauert aber 12 stunden, dafür dann gleichmässig rosa und ohne grauen rand.

gruss

apicius, 20.10.05 @ 22:38

Liebe alma - h-volant - profiler
Profiler : Ich halte es mit Wilhelm Busch´s Ausspruch: „Was beliebt ist auch erlaubt.” Wenn ich im Detail den Paco Jet nicht für gut halte hat das schon gute Gründe, die aber aus einem anderen Wissensstamm kommen. Farcen finde ich, wenn zu fein auch nicht so gut, sie erinnern an Industrieware.
Alle Achtung, die Fingerprobe gefällt mir am besten. Es ist schön wenn ein Mensch sich mit erstklassigen Utensilien umgibt und dabei doch nicht das Fingerspitzengefühl außer Acht lässt. Holdomat ist etwas zum warm halten?

Zum letzten Satz:
In meiner Berufsschulzeit hatten wir einen jungen Lehrer, der war überzeugt dass beim Kochen nur das Endprodukt entscheidend ist. Die Schreiber vom Goethe kennt ja auch keiner mehr so richtig.

Alma - Romantikerin.

Wer von einem alten Sparherd träumt, sein Apfelmus mit der flotten Lotte macht und Mohn und Nüsse „mörsert” ist für mich verwurzelt in der „cuisine du terroir”. Kochen ist ja weit mehr mischen, rühren, kneten und üben des selbigen, als nur zusammengestückelte Rezepterl nachbeten. Und das Spiel mit Gewürzen, das deute ich bei jeder Köchin als das geistige Element. Es regiert eine subtile Üppigkeit, zur Gastgeberin wird jeder ein Kind am Tische der Mutter. Ein spagirischer Arzt den ich kenne ist überzeugt , dass Botenstoffe aus der Hand der Köchin im Teig wesentlich dazu beitragen, ein Brot oder Gebäck persönlich ansprechend zu machen. Liebe geht durch den Magen…..

Hot volant:

Ich hätte eine Deponier – Möglichkeit, bin mir aber nicht sicher ob das bei Speising erwünscht ist. Da gäbe es sicher für einige Freunde viel zu zeigen. Falls erwünscht gebe ich die Adresse bekannt. Ist völlig problemfrei und niemand muss sein inkognito lüften. (MSN – GROUP)

Herzlichen Dank!

PS:

Die Einbrenn beim Bürgermeisterschweinderl hätte ich nicht solange ausgekocht. Erst kurz vor dem Gebrauch der Soße hätte ich Mehlbutter eingekocht, zuvor die Soße durch ein Hasaarsieb passiert und von Schaum und Unreinheiten frei gemacht. Das lange ausgekochte Mehl der Roux verstärkt den Glutengehalt unnötig. Aber der Sultan hat natürlich recht: Was beliebt ist auch erlaubt...

Bussi nach Speising.

-hs, 20.10.05 @ 21:06

@high-flyer: Bilder
mir das Bild schicken. Ich kann's dann zumindest hierher verlinken.

mailto:heinrich.steininger@speising.net

Hot-Volant, 20.10.05 @ 21:02

Gerätschaften ...
Normaler Gasherd mit E-Backrohr von Neff. Ist mittlerweile 14 Jahre alt und fällt langsam auseinander. Getreidemühle. Zerkleinern ist Handarbeit. Aber trotzdem war ich mit dem letzten Truthahn zufrieden. Wenn man Bilder posten könnte, würde ich das an dieser Stelle einfügen:)