Christoph Wagner's Weblog

18.10.05 @ 00:56

Die Tücken des Alltags

Am vergangenen Wochenende habe ich am Naschmarkt eine Spanferkelkeule gekauft. Gut, es war keine Milchferkelkeule, sie stammte, an die vier Kilo schwer, schon von einer veritablen kleinen Sau, der Preis war jedenfalls beträchtlich, und ich spürte die Kruste schon voll Vorfreude zwischen meinen Zähnen krachen. Allein: Mein wunderbarer High-Tech-Herd machte mir einen Strich durch die Rechnung. Die Elektronik fiel aus, und er blinkte, statt zu braten. (Er blinkt schon seit Samstag, aber der Elektriker kommt erst morgen früh.)

Was also tun? Ich vertiefte mich in meine Kochbuchsammlung und fand in einem Exemplar aus dem vorvorigen Jahrhundert ein Rezept für eine gedämpfte Schweinsstelze, das ich einigermaßen umzusetzen versuchte. Glücklicherweise hatte gerade ersteine Flasche Bienenfresser gekorkt (wenn er nicht korkt, einer meiner Lieblingshausweine).

Im Gegensatz zu anderslautenden (Vor)urteilen kommt der Korkgeschmack beim Schmoren keineswegs durch. Also setzte ich meine geschröpfte Spanferkelkeule (ich hatte sie zuvor halbiert, wir reden also von ca. 2 kg) in einen Topf, begoss sie mit der Flasche korkendem Bienenfresser von Pitnauer und goss soviel Rindsuppe nach, dass die Keule, die ich zuvor mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas grobkörnigem Meersalz, Neugewürz und Lorbeer gespickt hatte, bis obenhin von Flüssigkeit bedeckt war. Ich fügte noch einen Bund Wurzelwerk sowie eine mit Nelken und etwas Zimt gespickte Zwiebel hinzu und ließ mein Keulchen unter halbstündigem Wenden zart blubbernd und zugedeckt schmoren.

Nach etwa drei Stunden sah meine Keule so lila aus wie eine Krake. Ich hob das Keulchen in eine andere Pfanne, ließ es mit etwas Sud zugedeckt weiterköcheln und den restlichen Sud inzwischen kräftig einkochen. Dann machte ich eine Einbrenn und goss diese mit dem einreduzierten Sud solange auf, bis eine sämige Sauce entstand, in die ich meine Spanferkelkeule mit der Schwarte nach unten einlegte und - unter Zugabe von etwas Madeira und einem Schuss Cognac- noch einmal eine gute halbe Stunde zugedeckt schmoren ließ.

In der Zwischenzeit bereitete ich Blaukraut (das beste findet sich im Kochbuch von Hans Haas) und Erdäpfelnudeln zu.

Nach fast vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wundersam zart, der Saft gallertig und die Schwarte so weich durchgekocht, dass sie als Pulpo ebenso wie als Kalbskopf durchgegangen wäre. Ich zog die Schwarte also ab, schnitt sie in Streifen und richtete sie gemeinsam mit ein paar in Butter gebratenen Steinpilzen und etwas Aceto Balsamico auf Vollkorntoasts an. War ein echter Hit, und meine anfängliche Angst, das Spanferkel würde ohne die knusprige Kruste nur ein Schatten seiner selbst sein, verflog spätestens, nachdem ich die Sauce noch mit einem Schuss Grand Marnier verfeinert hatte.

Was lernen wir daraus? - Auch wenn die Technik versagt, ist noch nicht alle Hoffnung verloren. Und: Aus alten Kochbüchern kann man, etwas Erfindungsreichtum und Phantasie vorausgesetzt, noch immer eine Menge lernen (u.a. auch, dass eine Einbrenn, richtig eingesetzt, nicht automatisch vom Bösen sein muss.)

P.S.: Ich verabschiede mich jetzt für eine Woche auf die Frankfurter Buchmesse, wo ich u.a. meinem Lieblingslokal Gargantua und dem von miir in jeder Hinsicht verehrten Klaus Trebes ( www.gargantua.de ) einen Besuch abstatten werde.

35 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 20.10.05 @ 17:21

tückenfrei
So direkt angesprochen, muss ich doch antworten!
Neue Wohnung, neue Küche, aber nicht selbst ausgesucht, sondern (da Mietwohnung) vorgefunden. Also Standard-E-Herd mit Ceranfeld, keine Spielerein beim Rohr. Ein Mixstab, den ich selten verwende, weil's immer so spritzt. Lieber die Flotte Lotte für Gemüse.
Moulinette zum Cuttern, aber auch ganz selten in Verwendung. Ich schneide gerne per Hand. Oder reibe die Nüsse mit einer alten Nussreibe meiner Großmutter. Oder mörsere.
Kochtopf mit Siebeinsatz zum Dämpfen.

Eine Getreidemühle aus Osttirol.
Ein normaler alter Handmixer, der bald auseinanderfällt.

Irgendwann mal von einer Freundin andrehen lassen, teuer und noch lange Jahre nicht amortisiert: Vorwerk Thermomix: zerkleinern und kochen in einem. (Ich war wohl von nostalgischen Gefühlen bei der Nennung von "Vorwerk" ergriffen, da wir zu Zeiten meiner Kindheit so einen Vorwerk Kobold Staubsauger hatten). Aber nettes Gerät für Miniportionen Marmelade für den Sofortverbrauch!

Ich vermisse den Eisenherd, den ich vor Jahren in der ganz alten Wohnung hatte.

Wovon ich viel habe, ist nicht Technik, sondern Gewürze ....
Und mir bleiben die Tücken von allzuviel Elektronik erspart.

profiler, 20.10.05 @ 16:11

@ apicius
also...
ich habe einen induktionsherd der firma "menü system" mit integriertem pastakocher (super) integriertem induktionswok (nicht so super) eingebaute niedertemperaturschublade (ganz super, wenn man sich richtig damit befasst) einen rational kombi dämpfer (super) mit programmiermöglichkeit für eigene programme und temperaturfühler
(wird nicht genutzt, bin ein verfechter der finger- und angreifprobe) einen einfachen kombidämpfer, zwei herkömmliche backrohre, einen holdomat (auch sehr super, wenn richtig genutzt) einen salamander von bartscher (ganz toll) und den von apicius so geliebten paco jet (wird nur fürs eismachen verwendet) für farcen, mus usw. ist mir der normale cutter lieber.

der letzte schrei ist das alles zwar nicht, aber dafür alles sehr funktionell und zuverlässig.

aber das ist ja bekanntlich so, wie wenn man einen schriftsteller fragt, mit welcher schreibmaschine er seine bücher schreibt ;-)

gruss

apicius, 20.10.05 @ 15:05

Was mich interessiert ist....
... welche technischen Raffinessen haben profiler, alma, pastinake, minimalist und jamiesolive etc. in der Küche stehen. Was ist der letzte Schrei? Was hat sich als sinnlos entpuppt.
Können Römertopf und Saftbräter ersetzt werden?

Das Magic Bullet meine ich aber nicht?

kootany, 19.10.05 @ 21:38

Ik gloob mijn swin piept.....
Der böse Apizius hat leider im Bezug auf das Herkommen der Schweine recht, obwohl mir das Rezepterl schon schmecken würde. Das Pment und der Lorbeer solange ausgekocht. Die Schwarte, mein Gott ich ess gern Fett, darf es aber nicht weil mir schon der Fuss schmerzt...Ich dürfte nichts mit Schwarte essen, schon gar nicht so junge Sacherln...
Grüße - leider bin ich nicht so versiert um mehr zu schrieben, lese es aber wirklich immer mit Genuss!

apicius, 19.10.05 @ 12:55

Junge Tiere….

Ein kleines Ferkel von der Muttersau kostet zwischen 50 und 80 Euro. Großmäster werden ihren Discount – Breeder haben. Daran kann man schon erkennen wie das Geschäft damit läuft. Meine Bemerkungen sind Tatsachen, wenn man die "Handelskausalitäten" kennt.

Privat ist das anders. Ein Bauer der noch eine Muttersau hat, oder selber Hühner züchtet ist selbstverständlich auch für ganz junge Dinge – beste Bezugsquelle. Aber der Wiener Naschmarkt nicht. Ein berühmter Ferkelvermarkter hierzulande hat vor 10 Jahren noch damit angegeben, dass er sein Handwerk in Holland!!! Gelernt hat. Womöglich auf einem ausrangierten Tanker in der Heyselsee oder wie das Watt heisst. Heute gibt er sich ganz Biomio…

In China wiederum war man immer gezwungen die Volksmassen zu ernähren. Vor allem migrierende Stämme überall auf der Welt essen die jungen Tiere welche zuviel sind gleich auf. Das Wort Spanferkel kommt vom Kienspan - auf dem man das Tierlein gesteckt hat und gleich im Feuer geröstet. Sie waren nicht größer als etwa 8 Kilogramm.

Ursprünglich waren bei uns Spanferkel oder kleine Kücken oder auch jedes andere Kleingetier „Fuctinal Food”. Herzkranke verspeisten Vogelherzen und Gehirne nahm man für Nervenschwächen. Man bekam in Apotheken nicht nur puverisierte „mumia” von Ferkelchen oder Hühnerembryonen sondern auch getrocknetes Menschenfleisch von frisch gehängten Kriminellen. Für gewisse Krankheiten wendete man das Fleisch ganz junger Tiere an, Schwindsucht, Bleichsucht, oder als Kost für alternde Päderasten wie es in erotischer Literatur vergangener Jahrhunderte oft erwähnt wird. Was gewisse Kreise sich aus bestimmten Gründen leisteten, schaute sich der Pöbel einfach ab. Dadurch verbreiterte sich auch der Chinese sein Nahrungsangebot. Es gibt aber auch Erfahrungen mit traurigem Ausgang. Beispielsweise wenn das verzehrte Tierchen – eben weil es schlecht gewachsen war und im Kochtopf landete, Parasiten hatte, die oft erst Jahre danach ganze Sippen ausrotteten.

Denn im Prinzip bleibt jedes kleine Tier auch eine Hoffnung auf besseren Ertrag im vollreifen Zustand.
Aber man durfte das Fleisch nicht jeder Zubereitungsart zuführen, man wusste, durch Erkennen der Wirkung – um „zauberhafte” Stoffe, die wir jetzt Zellschlacke, Histamine und Gluten oder Osmazon u. dergl. nennen. Mitte des 19. Jahrhunderts wussten auch schon Köche davon und warnten.

Junge Tiere soll man, weil sie ja im Fleisch zart sind, sehr schonend und kurz zubereiten. Poschieren eignet sich am Besten, weil dort die Fleischzellen intakt bleiben. Man brate sie besser nicht im Ganzen, und wenn verwende man nie den entstandenen Saft. Ich habe bei meinem beruflichen Aufenthalt in Arabien die Naitonalspeise „Uszi” zubereiten gelernt. Das ist ein Lamm im Ganzen gebraten, aber ein ganz kleines Lamm bis 8kg. Auch Kamel bis 25kg. Es wird ganz langsam am Spieß gebraten, der Saft wird nicht beachtet, es muss so zart sein, dass man es mit den Fingern essen kann, das Fleisch fällt von den Knochen.

Zum kleinen Reh möchte ich mitteilen, dass ich ab und zu ein ganz junges Kitz bekommen, welches auf dem Feld angemäht wurde. Wiegt bis 3kg. Ist in 10 Minuten gegart. Ein Reh mit 10 kg Fleischgewicht hat ein Lebendgewicht von ca. 18kg. Das gehört nicht mehr zu den Bambis. Es ist gut wenn jeder so etwas isst, das freut die Heger und Jäger und beschert uns schöne Erlebnisse ( Anblicke) auf weiter Flur. Bei den Spanferkeln bleibe ich leider bei meiner Meinung.

Oink, Oink!