Christoph Wagner's Weblog

18.10.05 @ 00:56

Die Tücken des Alltags

Am vergangenen Wochenende habe ich am Naschmarkt eine Spanferkelkeule gekauft. Gut, es war keine Milchferkelkeule, sie stammte, an die vier Kilo schwer, schon von einer veritablen kleinen Sau, der Preis war jedenfalls beträchtlich, und ich spürte die Kruste schon voll Vorfreude zwischen meinen Zähnen krachen. Allein: Mein wunderbarer High-Tech-Herd machte mir einen Strich durch die Rechnung. Die Elektronik fiel aus, und er blinkte, statt zu braten. (Er blinkt schon seit Samstag, aber der Elektriker kommt erst morgen früh.)

Was also tun? Ich vertiefte mich in meine Kochbuchsammlung und fand in einem Exemplar aus dem vorvorigen Jahrhundert ein Rezept für eine gedämpfte Schweinsstelze, das ich einigermaßen umzusetzen versuchte. Glücklicherweise hatte gerade ersteine Flasche Bienenfresser gekorkt (wenn er nicht korkt, einer meiner Lieblingshausweine).

Im Gegensatz zu anderslautenden (Vor)urteilen kommt der Korkgeschmack beim Schmoren keineswegs durch. Also setzte ich meine geschröpfte Spanferkelkeule (ich hatte sie zuvor halbiert, wir reden also von ca. 2 kg) in einen Topf, begoss sie mit der Flasche korkendem Bienenfresser von Pitnauer und goss soviel Rindsuppe nach, dass die Keule, die ich zuvor mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas grobkörnigem Meersalz, Neugewürz und Lorbeer gespickt hatte, bis obenhin von Flüssigkeit bedeckt war. Ich fügte noch einen Bund Wurzelwerk sowie eine mit Nelken und etwas Zimt gespickte Zwiebel hinzu und ließ mein Keulchen unter halbstündigem Wenden zart blubbernd und zugedeckt schmoren.

Nach etwa drei Stunden sah meine Keule so lila aus wie eine Krake. Ich hob das Keulchen in eine andere Pfanne, ließ es mit etwas Sud zugedeckt weiterköcheln und den restlichen Sud inzwischen kräftig einkochen. Dann machte ich eine Einbrenn und goss diese mit dem einreduzierten Sud solange auf, bis eine sämige Sauce entstand, in die ich meine Spanferkelkeule mit der Schwarte nach unten einlegte und - unter Zugabe von etwas Madeira und einem Schuss Cognac- noch einmal eine gute halbe Stunde zugedeckt schmoren ließ.

In der Zwischenzeit bereitete ich Blaukraut (das beste findet sich im Kochbuch von Hans Haas) und Erdäpfelnudeln zu.

Nach fast vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wundersam zart, der Saft gallertig und die Schwarte so weich durchgekocht, dass sie als Pulpo ebenso wie als Kalbskopf durchgegangen wäre. Ich zog die Schwarte also ab, schnitt sie in Streifen und richtete sie gemeinsam mit ein paar in Butter gebratenen Steinpilzen und etwas Aceto Balsamico auf Vollkorntoasts an. War ein echter Hit, und meine anfängliche Angst, das Spanferkel würde ohne die knusprige Kruste nur ein Schatten seiner selbst sein, verflog spätestens, nachdem ich die Sauce noch mit einem Schuss Grand Marnier verfeinert hatte.

Was lernen wir daraus? - Auch wenn die Technik versagt, ist noch nicht alle Hoffnung verloren. Und: Aus alten Kochbüchern kann man, etwas Erfindungsreichtum und Phantasie vorausgesetzt, noch immer eine Menge lernen (u.a. auch, dass eine Einbrenn, richtig eingesetzt, nicht automatisch vom Bösen sein muss.)

P.S.: Ich verabschiede mich jetzt für eine Woche auf die Frankfurter Buchmesse, wo ich u.a. meinem Lieblingslokal Gargantua und dem von miir in jeder Hinsicht verehrten Klaus Trebes ( www.gargantua.de ) einen Besuch abstatten werde.

35 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 19.10.05 @ 09:45

Kindsmord für den Gaumen?
Bei Noapino klingt es mit "Infantizid" nicht ganz so drastisch. Abgesehen von tier-ethischen Bedenken: ist das Fleisch von fast ausschliesslich milchernährten Tierbabies wirklich schmackhaft? Dass die alten Chinesen nur die zarte knusprige Haut des Milchferkels genossen und das wässrige Fleisch den Dienern gaben, spricht dagegen. Meine eigene Erfahrung auch. Das beste "Spanferkel" meines Lebens aß ich nicht in Italien oder Spanien sondern in Kirchberg-Thening (OÖ): Eine 50 kg Bio-Sau, vorgedämpft und am Spiess stundenlang gebraten.
Milchkitz von der Ziege ist einfach fad und wässrig. Genauso können die speziell für Ostern hochgezüchteten Lämmer in unseren Breiten noch gar nicht schmackhaft sein: rachitische Tiere ohne Frischluft und Sonne, ohne geschmackgebenden Kräuternahrung von der Weide... Heimische Herbstlämmer sind unvergleichlich besser. Beim Geflügel ist es ähnlich, aber nicht so deutlich wie bei den Säugern. Ein freilaufendes Perlhuhn, eine ungemästete Gans schmeckt erst nach den ersten Frösten richtig gut, wenn unter der Haut die Fetteinlagerungen beginnen.

Minimalist, 19.10.05 @ 09:38

Sau ist Gold
zuerst, eine Geschäftsidee für Speisinger: gross angelegter Handel mit Korkweinen für KöchInnen!
Ich liebe Schweine. Sie sind intelligent und schön. Aber ich esse sie. Bedauerlicherwese selten.
Warum?
Wir haben wunderbare Quellen: Lamm vom Grundlsee; Mühlviertler Bäurin mit Perlhühnern (auf den Bäumen), Enten (3 Rassen), Gänsen, kleinen Truthennen, 11 Monate Weidekälber und manchmal Tauben. Schwein essen sie selbst (recht haben sie).
Nur 2mal im Jahr erhalten wir, als Priviligierte, Schopf, Bauch,... Niemals Keule.
Eine andere Quelle (mit deren Tiehaltung und Schlachtung wir einverstanden sind) haben wir noch nicht gefunden.
Für mich ist Schwein, Gold (wertvolelr als Kaviar).
Sein Geschmack ist so vielfältig.
Deshalb und als Minimalis, möchte ich Schwein von allem emazipieren, was seinen Geschmack zudeckt.
Beim braten, von allem was es in der Schwitzphase davon abhält, wasserklares Fett abzusondern (keine Zwiebel, Knoblauch, Kümmelwolken,....).
Im vorliegenden Katastrophenfall würde bei uns zu Hause die Keule stundenlang poeliert (nicht-süsser Banyul, muss ich vielleicht lange nach einem Korker suchen?), geleeartige Sauce "entfetten". Schwarte abziehen. Junge Karotten, eine franz.-böhmische Allianz: Germknödel.

-ad-, 19.10.05 @ 09:08

Kleine Tiere, große Tiere
... hatten wir schon mal. Was für Industrieproduktionen jedweder Art, also auch im Tierzuchtbereich, gelten mag, verliert seine Gültigkeit im "handwerklichen" Umfeld, in der häuslichen Kleinproduktion, in der Kleinproduzentensorgfalt.

Für meinen Damenabend nächste Woche muss ich mir noch ein feines Stück Schweinderl suchen, um Frau Rossmanns Veltlinerschwein zu interpretieren; bei meiner Übersiedlung fand ich im Keller einen Doppler Veltliner aus Göttlesbrunn, gut und gerne 5 Jahre alt, hoffentlich nicht korkend ... mal sehen, ob er taugt.

noapino, 18.10.05 @ 23:19

Infantizid
Nicht nur bei Ferkel, Kalb und Stubenküken und so manchem viel zu jungem Wein kann ich Infantizid nicht immer und auch nicht immer öfter aber doch immer wieder etwas abgewinnen.

So ein 12kg Rehlein ("You eat Bambi????") hat schon ganz seine Qualitäten, insbesondere aber haben es mir diese ausschließlich von ihren Eltern zunächst mit Kropfmilch gefütterten Täubchen angetan, die schon nach einem Monat ihrer Bestimmung zugeführt werden.

Obwohl - wie mir einmal ein französischer Züchter versicherte - die dreimonatigen bei gleichem Gewicht wesentlich schmackhafter sein sollen. Da es sich jedoch kein Züchter leisten könnne und kein (?) Konsument leisten wolle während dieser Zeit auch die Eltern durchzufüttern um dann nur die Brut schlachten zu können, gäb's die halt nicht.

profiler, 18.10.05 @ 20:26

ausschussware am chinesischen kaiserhof????
tatsache ist aber auch, dass spanferkel am chinesischen kaiserhof eine jahrhunderte lange tradition hat. so wurde beispielsweise bei hochzeiten immer als hauptgang knuspriges getier serviert, die hochzeitsgesellschaft genehmigte sich lediglich die glasige kruste und das fleisch an sich bekamen dann die dienstboten. (nicht erfunden, sondern wahr, lieber apicius).
in spanischen metzgereien findet man spanferkel in einer derart kleinen grösse, dass, wenn man hierzulande solche kleintiere anbieten würde, mit sicherheit schwierigkeiten mit dem tierschutzverein bekommen würde.
diese schweinderln werden komplett entbeint, flach ausgebreitet, extrem knusprig gebraten und mit einer art pizzaradl geschnitten. ( vorwiegend in aragonien und andalusien)
ich kann berichten, wer auf spanferkel steht, der kommt dabei auf seine rechnung.
weiters ist noch zu erwähnen, dass spanferkel ein vielfaches von normalem schweinefleisch kostet und somit das argument des geringeren gewinns nicht zu tragen kommt.
im übrigen, mir fällt auf, apicius findet zu seiner alten form zurück, die schauermärchen werden wieder mehr.


gruss