Christoph Wagner's Weblog

18.10.05 @ 00:56

Die Tücken des Alltags

Am vergangenen Wochenende habe ich am Naschmarkt eine Spanferkelkeule gekauft. Gut, es war keine Milchferkelkeule, sie stammte, an die vier Kilo schwer, schon von einer veritablen kleinen Sau, der Preis war jedenfalls beträchtlich, und ich spürte die Kruste schon voll Vorfreude zwischen meinen Zähnen krachen. Allein: Mein wunderbarer High-Tech-Herd machte mir einen Strich durch die Rechnung. Die Elektronik fiel aus, und er blinkte, statt zu braten. (Er blinkt schon seit Samstag, aber der Elektriker kommt erst morgen früh.)

Was also tun? Ich vertiefte mich in meine Kochbuchsammlung und fand in einem Exemplar aus dem vorvorigen Jahrhundert ein Rezept für eine gedämpfte Schweinsstelze, das ich einigermaßen umzusetzen versuchte. Glücklicherweise hatte gerade ersteine Flasche Bienenfresser gekorkt (wenn er nicht korkt, einer meiner Lieblingshausweine).

Im Gegensatz zu anderslautenden (Vor)urteilen kommt der Korkgeschmack beim Schmoren keineswegs durch. Also setzte ich meine geschröpfte Spanferkelkeule (ich hatte sie zuvor halbiert, wir reden also von ca. 2 kg) in einen Topf, begoss sie mit der Flasche korkendem Bienenfresser von Pitnauer und goss soviel Rindsuppe nach, dass die Keule, die ich zuvor mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas grobkörnigem Meersalz, Neugewürz und Lorbeer gespickt hatte, bis obenhin von Flüssigkeit bedeckt war. Ich fügte noch einen Bund Wurzelwerk sowie eine mit Nelken und etwas Zimt gespickte Zwiebel hinzu und ließ mein Keulchen unter halbstündigem Wenden zart blubbernd und zugedeckt schmoren.

Nach etwa drei Stunden sah meine Keule so lila aus wie eine Krake. Ich hob das Keulchen in eine andere Pfanne, ließ es mit etwas Sud zugedeckt weiterköcheln und den restlichen Sud inzwischen kräftig einkochen. Dann machte ich eine Einbrenn und goss diese mit dem einreduzierten Sud solange auf, bis eine sämige Sauce entstand, in die ich meine Spanferkelkeule mit der Schwarte nach unten einlegte und - unter Zugabe von etwas Madeira und einem Schuss Cognac- noch einmal eine gute halbe Stunde zugedeckt schmoren ließ.

In der Zwischenzeit bereitete ich Blaukraut (das beste findet sich im Kochbuch von Hans Haas) und Erdäpfelnudeln zu.

Nach fast vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wundersam zart, der Saft gallertig und die Schwarte so weich durchgekocht, dass sie als Pulpo ebenso wie als Kalbskopf durchgegangen wäre. Ich zog die Schwarte also ab, schnitt sie in Streifen und richtete sie gemeinsam mit ein paar in Butter gebratenen Steinpilzen und etwas Aceto Balsamico auf Vollkorntoasts an. War ein echter Hit, und meine anfängliche Angst, das Spanferkel würde ohne die knusprige Kruste nur ein Schatten seiner selbst sein, verflog spätestens, nachdem ich die Sauce noch mit einem Schuss Grand Marnier verfeinert hatte.

Was lernen wir daraus? - Auch wenn die Technik versagt, ist noch nicht alle Hoffnung verloren. Und: Aus alten Kochbüchern kann man, etwas Erfindungsreichtum und Phantasie vorausgesetzt, noch immer eine Menge lernen (u.a. auch, dass eine Einbrenn, richtig eingesetzt, nicht automatisch vom Bösen sein muss.)

P.S.: Ich verabschiede mich jetzt für eine Woche auf die Frankfurter Buchmesse, wo ich u.a. meinem Lieblingslokal Gargantua und dem von miir in jeder Hinsicht verehrten Klaus Trebes ( www.gargantua.de ) einen Besuch abstatten werde.

35 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 18.10.05 @ 19:55

„Cookbookman” und seine Babysau.
„Cookbookman” und seine Babysau.

Das wissen Städter nicht: Spanferkel sind fast immer Ausschussware. Wer wird schon eine gewinnträchtige Sau vor der endgültigen Schlachtreife killen? Ein Trottel von einem Schweinderlmäster macht das. Die gewinnorientierten Brachenführer „schlachteln” die ohnehin zum Tode verurteilten Schwächlinge, das heißt, solche die nach dem voreingestellten Zeitlimit ihr Gewicht nicht erreicht haben. Daher sind die Spanferkel auch ab und zu schon so groß, weil man doch warten muss bis die Anabolika wieder absorbiert wurde. So etwas isst man nicht. Und hat man auch früher in elitären Kreisen nicht gegessen. Es war der Fraß der Abfallverwerter, mehr nicht. Und das hatte gute Gründe.

Erstens ist so junges Fleisch kein richtiges Fleisch, zweitens isst man nicht schon Babys. Kalbsfleisch ist an sich schon schlimm genug, ist aber durch seine Größe ganz was anderes als ein Spanferkel. Drittens ist zuvor angeführter Umstand, Anlass größten Bedenkens. , Gewinnsteigerung durch lukrativen Verkauf minderwertiger Produkte. Statt Tierkörperverwertung bezahlen bei Gourmets abcashen….

Und das Rezept: Herr Bürgermeister wird in Amerikas Restaurants mit diesem Rezept der „Gluttonman of the Year!” Ein einzigartiger Terroranschlag auf das Verdauungssystem und aller nährstoffaufschliessenden Drüsen!

Rülps und F... und übern Berg mit Underberg…

katiza, 18.10.05 @ 19:25

Gargantua
Bin schon vor einiger Zeit beim Rezepte googeln über gargantua.de gestolpert - der Maibock ist gebookmarkt - und war begeistert. Daher war ich gleich ganz hocherfreut als ich im aktuellen Profil gelesen habe, dass der Herr Bürgermeister das entsprechende Lokal kennt und schätzt. Und jetzt bin ich ganz grün vor Neid, wegen Frankfurter Buchmesse UND Gragantua!!!
Zum Rest des Threads: Einbrenn - ja (auch Brennsuppe, fein gewürzt, die ja auf Einbrenn beruht) und korkender Wein verkocht wird beim nächsten korkenden zumindest probiert - ohne langes reinriechen, da kann ich die geschätzte Pastinake verstehen.

profiler, 18.10.05 @ 17:46

kochen mit kork....
wein mit kork eignet sich sehr wohl zum kochen. wichtig ist nur dass man ihn lange genug mitkochen lässt, damit sich der geruch verflüchtigt.
(zig fach selber praktiziert) generell sollte wein immer solange wie möglich mitkochen, denn sonst bilden sich hefige geschmacksnoten. sehr gerne koche ich auch das depot, sofern vorhanden, mit, da steckt so richtig schön schmackes drin.
(abseihen nicht vergessen)

auch die gute alte einbrenn wurde aus meiner küche noch längst nicht vollständig verbannt. sauerkraut, kalbsbeuschel, oder auch eingebrannte fisolen, wenn richtig gemacht, schmecken dann so richtig schön mollig.


gruss

pastinake, 18.10.05 @ 16:48

@Korkweinsauce
Dass ein Sauce aus korkenden Wein nicht korkt, habe ich hier in Speising schon mal gelesen, allein mir fehlt der Glaube, lieber Bürgermeister. Ist es nicht normalerweise so, dass sich durch Reduktion die Geschmäcker verstärken? Wenn ich jetzt so viel würze, dass der Kork verdeckt ist, ist das ja auch nicht ideal..
Soll ich mich jetzt auf den nächsten korkenden Burgunder gar freuen, damit ich dieses Experiment machen kann? Ganz so weit geht meine Liebe zum Kochen doch nicht! Daher frage ich die Gemeinde: welche Eefahrungen habt ihr damit?
Ich finde den Geruch von korkenden Wein so schiach und bin meist so frustriert, dass ich den Bösen gleich als Abflussreiniger verwende. Aus den Augen, aus dem Sinn ...

alma, 18.10.05 @ 14:25

.de oder .com - auch eine Tücke
Mit .de kam ich nicht durch, .com hingegen funktionierte, um doch auf gargantua.de zu landen:

Er sieht sehr vergnüglich aus, der Herr Trebes, da ist eine Freundschaft gut vorstellbar. Und die Homepage ist eine Fundgrube.

Frankfurter Grüne Sauce zu Tafelspitz als Ausdruck deutsch-österreichischer Freundschaft?