SPEISING Open

28.02.08 @ 08:10

Vom Nestbeschmutzer zum Erlkönig

Wie sehr man doch rückblickend die Gegenwart lächerlich findet. In einer Zeit, als Falco gerade unglaublich uncool war und einem auch sonst vieles peinlich, spiegelten auch die Speisenkarten den Zeitgeist in ihrer Prosa wider:

Damals war der Dialog en vogue. Feinere Häuser mussten mindestens einen solchen auf ihrer Tageskarte führen, sonst waren sie es einfach nicht: „Dialog von schwarzem und weißem Risotto“, „Dialog von Kiwi und Kirsch … und Lachs und Zander … und Kreti und Pleti“, - aber leider nie „Streitgespräch von Dille und Kümmel“.

Später, Deutschland wurde gerade Fußballweltmeister und Beckenbauer hatte es trotzdem nicht geschafft, die fettesten Flieger-Raybans populär zu machen, wurde gespiegelt, dass sich der Speisenkartenkarton nur so bog: „Fleisch auf Spiegel von … Filet auf einem Spiegel von … Rahmdalken auf … “ elend. Dazu gesellten sich dann auch noch das Nest und Rucola. Es gab kaum etwas, das sich nicht in ein Nest von Rucola schlichten ließ.

Dem von folgte das an. Tournedos an einer Glace von, Strudel an Vanillesauce, etc. Alles befand sich auf einem Spiegel, in einem Nest oder an einer Sauce. Schreibe ich an einer Sauce? Kurz darauf hieß es natürlich „an seiner Sauce“, schließlich war man ja in Frankreich kiebitzen und darüber hinaus auch Bildungsbürger. „Filet vom Angler, an seinen Gemüsen und auf seinem Spiegel von Limettenreduktion“. Na bitte, wer sagt, dass wir Österreicher nicht offen für Neues wären?

Mittlerweile schon EU-Mitglied, beschließen die Patrone mit ihren Köchen, weniger zu bieten. Alles wurde kleiner: Fleischerl an seinem Safterl mit Knöderl und einem Krauterl. Vielleicht ist die –erl-Endung ein boshafter Akt gegenüber Deutsch lernenden Mitmenschen, und gerade auch deshalb abzulehnen. Unangefochtener Großmeister diesbezüglich ist der „Erl-König“ Wojta, hinlänglich bekannt aus Film, Funk und Fernsehen.

Von der Y2K-Panik erfasst, beschlossen die Menü-Poeten, den Gästen mehr Informationen über die Gerichte zukommen zu lassen. Man konnte lesen, dass der Seeteufel angelgefischt war, dass Gemüse bekam den Zusatz seiner Herkunft, zum Beispiel Breslauer Erbsen, und auch die Zubereitung wurde schon angedeutet. Es brach die Adjektiv-Periode an. Frischer Fisch an knackigem Gemüse an feinem Safterl von. Kaum ein Koch war gegen die Adjektivitis (Wie-Wörtchen-Infektionskrankheit, Anm.d.Red.) immun und es wurden flaumige Nockerln und sämige Safterln dem Gast schmackhaft gemacht.

Diese Phase ist wohl jene, in der Severin Corti intensiv geprägt wurde, er ist wahrhaft ein Meister des spontan gesetzten Adjektivs in seinen Beschreibungen. Ob der Erfolg der Universum-Sendungen ebenso darauf begründet ist? „Gurgelnd gluckernd plätschert der blitzende Bach den ewigen Gesetzen der Natur folgend zum Tal …“

Immer mehr Informationen füllen die Karten: wokgeschmort, handgerührt, almgezogen und wohlgereift. Doch der Wille, sich abzuheben, blieb aufrecht und führte zu einer noch höheren Informationsdichte. Die Namen der Kräuter, die Herkunft des Salzes und die Farbe des Pfeffers waren hier erst der Anfang. Balsamico-Linsen mit zarten Kabeljau-Stückchen und Kerbel trafen auf Argentinisches Hochlandrindsfilet mit seinen Marchfelder Gemüsen an Kümmeljus, mit handgestoßenem Fleur-de-sel aus der Südwest-Bretagne verfeinert.

Zu Ende gedacht steht das komplette Rezept samt Anleitung auf der Speisenkarte: „Saftige Zwiebeln aus Kollnbrunn mit feinem Altlengbacher Rindfleisch vorsichtig geschmort, mit edlem, pan-panonischem Paprika handgewürzt an seinem reschen Semmerl“.

Doch das Pendel hat seinen höchsten Punkt erreicht und beschleunigt nun in die Gegenrichtung. Das ist sehr spannend und klingt so: „Yellow Fin.Junger Spinat.Chiccoree.Oliven.Karamelisierte Schalotten.Kräuterfond“ (www.novelli.at). Die Adjektivitis wurde fast besiegt, ein karges Aufzählen der Bestandteile ersetzt blumige Beschreibungen. Pasta, Paradeiser, Parmesan, Basilikum, Euro 12. Ich. Habe. Fertig.

Wo führt das hin? Ich nehme an, dass die höchste Reduktion in der Benennung der Speiseninhaltstoffe, Adjektive und Zubereitungsarten zu so pervers anmutenden Formulierungen führen wird wie etwa „Rindsgulasch mit einer Semmel“ oder „Paprikahuhn mit Nockerln“. Und auch darüber werden wir dann einmal retrospektiv entsetzt sein.

Gregor Fauma

35 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 01.03.08 @ 22:39

Tournedos...
..wären, würde man die Grundbedeutung dieses Ausdrucks kennen ein Essen das man nur in Gästehäusern - am Bette leigend verzehrt. Zu Tisch im Restaurant sind sie schon seit 150 Jahren falsch.
Es kommt von dem Ausdruck Tourne -bride . Damit ist ein Gästehaus gemeint das neben einem Chateau stand um dort beispielsweise die Entourage einer ausländischen Delegation zu verköstigen. Da man dazumal Filets im Ganzen gebraten aufgetragen hat, wurden sie für diese Personen in dünnere Scheiben geschnitten um sie dort im Gästehaus dann schnell zu braten.. .Tournedos...

PICCOLO, 01.03.08 @ 22:25

Bildungsmängel
..waren und sind bei solchen Berufen ein großes Problem. Es haben ja schon ganz viel früher immer die Herren ihren Angestellten gezeigt wie zu kochen ist. Ein Metternich, Richelieu, Richard Wagner usw. lernten ihren Angestellten das Kochen.

Das kann Gusi, Strache und das Bundespräsidentlerl heute mit Sicherheit wie auch viele Promis nicht, unsere Politiker fallen als Flaschenkinder auf den Zeltfestboden und was dort herumliegt uns sie die nächsten 4 Stunden in den Mund bekommen prägt ihren Geschmack.. Die werden halt ganz anders satt, was übrigens auch zur Verrohung der Eßgewohnheiten führt.
Man müßte für solche Berufe wie den unseren den autodidaktischen Bildungsweg offiziell einführen. Man macht keine guten Köche mit diesem System wo der junge Mensch zum Trottel gemacht wird und nur abschauen lernt. Eine Affenfabrik. Für besonders begabte junge Mädchen und Burschen gehört die Möglichkeit her, außerhalb von staatlich gelenkter Schule und das verkalkte Bildungsbrimborium eine Lehre zu machen. Ein Meisterschüler sozusagen, wo das Zeugnis des Meisters einen guten Koch garantiert, und nicht der verkackte Kammerapparat mit ihren Ehrentölpeln und Tugendgänsen....

Dann würde auf der Karte so etwas stehen:

Heute 6Gerichte vom Pinzgauer Rind:

Klare Suppe, Gebundene Suppe
Eine Sulz
Gekochtes
Gebratenes
Geschmortes
Paillard
Zuspeise: Kartoffeln, Gemüse aus der Bouillin und Berner Rösti

Das Wissen ein guter Koch macht das reicht. Wo aber schlecht bezahlte Commis werkeln und der Chef wie der Mörli und der Jörgi fett mit ihren Karossen durch die Welt gondeln, dort weill man es verständlicherweise genau wissen was kommt...
Schönen Sonntag meine Liben!

andreasbigler, 01.03.08 @ 21:02

Dummchen mit ganz kleinen angebrannten Denkzwiebel
Das scheint dann auch bei manchen der Grund dafür zu sein, dass sie den Weg zurück, zur guten, ehrlichen Küche, nicht mehr finden ....

PICCOLO, 01.03.08 @ 13:46

Info was drin ist...
Das Äußerliche sieht man. Was drin ist wird immer mehr zum Problem und da verweigen die Köche grundsätzlich die Kooperation. Ob das enzyme im Brot sind oder die chemischen Substanzen der Molekularküche von deren Wirkungen so gut wie nichts kennt. Viagra ist dazu erprobtg wie die Kräuterhstinetten... Menügestaltung mit liebreizenden Schnörkeln zur blanken Täuschung?

Schon als ich zum ersten Mal Babysteinbutt und dann Baby Seezungen vom Rungis Lieferservice angeboten bekam, dachte ich mir ob die Gourmets spinnen?? Wer verspeist die Babies?? Und Babykarotten und Babybel der doofe Käse für die zahlungskräftigen Müllverwerter..

? Hier ist jeder gute Geschmack abhanden gekommen! Bei Spanferkeln verkauft sich der Züchtungsmüll auf Haubenniveau, das ist ja auch so etwas Lächeliches. Leider sind Wirte und Köche wirklich ein gar lächerliches Gesindel, behaubte und bekittelte Dummchen mit ganz kleinen angebrannten Denkzwiebelchen an silbernen Tellerchen....

piccolina, 01.03.08 @ 04:40

Nicht nur in Kärnten...
...ist's liab - doch dort besonders und das schreibe ich voll Bewunderung für Land, Leute und Sprache! Einem Kärntner und auch einer -in könnte ich stundenlang zuhören und dabei das Atmen vergessen - ich hör's halt einfach zu gerne! Ich wette, das "LAN, mit und ohne Draht" hat ein Kärtner erfunden!
Und Schweindilein, wie Piccolo schreibt, ist doch einfach herziger, als "Sau oder Schwein", das so auch zum Schimpfwort mutieren kann.
Das "-erlen" ist doch ein Teil der "Österreichischen Art", die Gäste an uns so lieben (oder frenetisch hassen) - aber dadurch sind wir, wir und das sollten wir uns auch niemals nehmen lassen! Man stelle sich nur einmal streng preußisch vor: "Salzburger Nocken", da denke ich an den Nockstein und bekomme Angst um meine Zähne... - und überhaupt, die Welt ist eh schon eckig genug und "Eber(schwein)" kann nie so lustig sein wie "Schweinchen Dick"... -
Um beim Thema Speisekarte zu bleiben, da ging es doch (mir) mehr um Grammatik und nicht um das Leugnen der Muttersprache oder Dialekte oder habe ich das "mistverstanden"?
Wie verlockend klinges doch, wenn einer fragt: "Möchten's nicht doch a Supperl, des wärmt..." und wie brutal die nordeutsche Fassung:"Nehm'se man 'ne Suppe!" - die Melodie der Sprache ist halt windig, rauh und schroff da oben, wie auch die Sprache zeigt, die mit Imperativen - fast a Watschn - gespickt ist und dennoch duchaus nett gemeint sein kann, wenn man's weiß. Ich habe elend lange gebraucht, um mich an: "Nee, ham wa nich!" zu gewöhnen und mein Herzerl lacht, wenn ich hier einen "Preußen" erlebe und ganz sicher sein kann, dass ich da "oben" nicht mehr leben muss!