SPEISING Open

28.02.08 @ 08:10

Vom Nestbeschmutzer zum Erlkönig

Wie sehr man doch rückblickend die Gegenwart lächerlich findet. In einer Zeit, als Falco gerade unglaublich uncool war und einem auch sonst vieles peinlich, spiegelten auch die Speisenkarten den Zeitgeist in ihrer Prosa wider:

Damals war der Dialog en vogue. Feinere Häuser mussten mindestens einen solchen auf ihrer Tageskarte führen, sonst waren sie es einfach nicht: „Dialog von schwarzem und weißem Risotto“, „Dialog von Kiwi und Kirsch … und Lachs und Zander … und Kreti und Pleti“, - aber leider nie „Streitgespräch von Dille und Kümmel“.

Später, Deutschland wurde gerade Fußballweltmeister und Beckenbauer hatte es trotzdem nicht geschafft, die fettesten Flieger-Raybans populär zu machen, wurde gespiegelt, dass sich der Speisenkartenkarton nur so bog: „Fleisch auf Spiegel von … Filet auf einem Spiegel von … Rahmdalken auf … “ elend. Dazu gesellten sich dann auch noch das Nest und Rucola. Es gab kaum etwas, das sich nicht in ein Nest von Rucola schlichten ließ.

Dem von folgte das an. Tournedos an einer Glace von, Strudel an Vanillesauce, etc. Alles befand sich auf einem Spiegel, in einem Nest oder an einer Sauce. Schreibe ich an einer Sauce? Kurz darauf hieß es natürlich „an seiner Sauce“, schließlich war man ja in Frankreich kiebitzen und darüber hinaus auch Bildungsbürger. „Filet vom Angler, an seinen Gemüsen und auf seinem Spiegel von Limettenreduktion“. Na bitte, wer sagt, dass wir Österreicher nicht offen für Neues wären?

Mittlerweile schon EU-Mitglied, beschließen die Patrone mit ihren Köchen, weniger zu bieten. Alles wurde kleiner: Fleischerl an seinem Safterl mit Knöderl und einem Krauterl. Vielleicht ist die –erl-Endung ein boshafter Akt gegenüber Deutsch lernenden Mitmenschen, und gerade auch deshalb abzulehnen. Unangefochtener Großmeister diesbezüglich ist der „Erl-König“ Wojta, hinlänglich bekannt aus Film, Funk und Fernsehen.

Von der Y2K-Panik erfasst, beschlossen die Menü-Poeten, den Gästen mehr Informationen über die Gerichte zukommen zu lassen. Man konnte lesen, dass der Seeteufel angelgefischt war, dass Gemüse bekam den Zusatz seiner Herkunft, zum Beispiel Breslauer Erbsen, und auch die Zubereitung wurde schon angedeutet. Es brach die Adjektiv-Periode an. Frischer Fisch an knackigem Gemüse an feinem Safterl von. Kaum ein Koch war gegen die Adjektivitis (Wie-Wörtchen-Infektionskrankheit, Anm.d.Red.) immun und es wurden flaumige Nockerln und sämige Safterln dem Gast schmackhaft gemacht.

Diese Phase ist wohl jene, in der Severin Corti intensiv geprägt wurde, er ist wahrhaft ein Meister des spontan gesetzten Adjektivs in seinen Beschreibungen. Ob der Erfolg der Universum-Sendungen ebenso darauf begründet ist? „Gurgelnd gluckernd plätschert der blitzende Bach den ewigen Gesetzen der Natur folgend zum Tal …“

Immer mehr Informationen füllen die Karten: wokgeschmort, handgerührt, almgezogen und wohlgereift. Doch der Wille, sich abzuheben, blieb aufrecht und führte zu einer noch höheren Informationsdichte. Die Namen der Kräuter, die Herkunft des Salzes und die Farbe des Pfeffers waren hier erst der Anfang. Balsamico-Linsen mit zarten Kabeljau-Stückchen und Kerbel trafen auf Argentinisches Hochlandrindsfilet mit seinen Marchfelder Gemüsen an Kümmeljus, mit handgestoßenem Fleur-de-sel aus der Südwest-Bretagne verfeinert.

Zu Ende gedacht steht das komplette Rezept samt Anleitung auf der Speisenkarte: „Saftige Zwiebeln aus Kollnbrunn mit feinem Altlengbacher Rindfleisch vorsichtig geschmort, mit edlem, pan-panonischem Paprika handgewürzt an seinem reschen Semmerl“.

Doch das Pendel hat seinen höchsten Punkt erreicht und beschleunigt nun in die Gegenrichtung. Das ist sehr spannend und klingt so: „Yellow Fin.Junger Spinat.Chiccoree.Oliven.Karamelisierte Schalotten.Kräuterfond“ (www.novelli.at). Die Adjektivitis wurde fast besiegt, ein karges Aufzählen der Bestandteile ersetzt blumige Beschreibungen. Pasta, Paradeiser, Parmesan, Basilikum, Euro 12. Ich. Habe. Fertig.

Wo führt das hin? Ich nehme an, dass die höchste Reduktion in der Benennung der Speiseninhaltstoffe, Adjektive und Zubereitungsarten zu so pervers anmutenden Formulierungen führen wird wie etwa „Rindsgulasch mit einer Semmel“ oder „Paprikahuhn mit Nockerln“. Und auch darüber werden wir dann einmal retrospektiv entsetzt sein.

Gregor Fauma

35 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 29.02.08 @ 23:07

Niedlich, niedlicher
Diese "Verniedlichung" bei der Benennung von Speisen gibts überall auf der Welt. Piccolomini - Vermicelli Fagiolini. Rasnici, Cevapcici...

Was ist Euch liebe Herren lieber ? Dicke Tutteln oder Brüstchen, so von drallen Jungmädchen? Puten versteht sich. Aber ist nicht Pute auch so ein Schweiniglerwort, wer französisch kann wirds wissen, oder en cocotte...
Es gibt ja in der inneren Steiermark und Teilen von Kärnten diesen Menschenschlag zu denen ich mich rechnen darf die in ihrerm Dialekt etwas "windisches" haben. Wir haben das keine Säue im Stall, das sind Schweindilein, Kalblan (kärntnerisch) und Hendlan, Hendl okay...
Der König der Wenden selbst das war der "Korli" Was heißt soviel wie der Stärkste. Sogar diese Supermänner hatten dann Pimpalan, keine Schwänzelchen. Grausliches Zeuch dieses preussisch vulgäre "Schwanz". Deswegen haben wir Nudalan und Kiachlan. Klachalan vom...
Ich habe jetzt versucht kurz und einleuchtend zu erklären warum wir diese Verniedlichungsformen auch auf Speisenkarten finden. Das so kleine Fuzzilein , garnierte Speiseresterln pompöse Namen haben sollten, bespielsweise Cotelette Podjardsky, um Gottes Willen da würde sich der Großfürst im Mausleum umdrehen. Das waren einst Plattengerichte.
Ich sage ja auch zu meinen Kollegilein liebevoll Jörgili und Mörli. Jörgilein und Mörlilein... Der Bundespräsident eines kleinen Staates: Das Präsidenterl, das Bundeskanzlerlein, das Tschapperl. Wir Windischen verstehn das gut, und das freut ganz Speising wenn ich nicht irre???

OberkllnerPatzig, 29.02.08 @ 18:00

Nachschlag!
Katzengünther hat sich unlängst sehr über ein "dazu gereicht" gefreut. Ein Wirt mit Studentenbroten reicht zu den Nockerln einen Salat .....

TomCool, 29.02.08 @ 13:40

manch -erl ist doch ein Perl
Schließlich war die österreichische Küche bis zu den Verniedlichungen von gewaltigen Portionen dominiert. Damalige Knödel wären nie auf die Idee gekommen, sich vererlen zu lassen. Damals fragte man noch: "Sagen's, wieso sind denn die Leberknödel bei Ihnen so groß?" Und die Gretl antwortete. "Bua, schau da meine Händ an. Wia soi i mit solchane Klobrüün klanere Knödln zsammdrahn?"

So ist es durchaus verständlich, dass zu Zeiten der Nouvelle Cuisine, als mindestens 5 Beilagen den Teller dekorieren mussten, deren Bezeichnung mit einem -erl dekoriert werden musssten, damit sich der Gast nicht erschrak oder gar einen Bauernschmaus für 2 Personen erwartete, wo nur 8 dag Fleisch mit viel weißem Porzellan umrandet am Tisch vorbeischauen sollte.

andreasbigler, 29.02.08 @ 13:08

Wir Österreicher ....
haben halt mal den Hang alles zu verkleinern und zu verniedlichen. Gefällt mir zwar nicht, aber es wird mich nicht davon abhalten auch Süppchen, Sülzchen, Safterl, Knöderl und Schnittchen zu bestellen.

Allerdings hab ich bei solchen Speisekartentexten immer das Gefühl die Küche will mir schriftlich klar machen, wie hervorragend diese Kreation ist und ich als Gast, gefälligst nichts anderes zu denken oder gar zu sagen habe.

dschungeltier, 29.02.08 @ 11:58

ganz ehrlich
ich fand sie immer lächerlich
aber ich fand die dialoge auch komisch
und die sachen AN etwas auch

es lebe das nockerl