Genusswirtschaft (Mailberg)

Mailberg ist ein hübscher Ort, wenn man Richtung Kellergassen (denkmalgeschützt!) oder zum Malteser-Schloss geht. Weniger hübsch sind die Aluminium-Tore der Straßenfronten, aber davon ist das ganze Weinviertel voll. Am schönsten ist Mailberg allerdings, wenn man mit Hunger und Durst in die gerade erst eröffnete Genusswirtschaft von Verena Schneider und Christoph Schüller kommt.

Die aus der Gegend stammende Verena kennt der fressaffine Wiener von mehreren Jahren Steirereck, wo sie von den Reitbauers und Adi Schmid alles gelernt hat, was man servicemäßig so draufhaben kann/soll/muss. Wieder getroffen hat man sich überraschend vor ein paar Jahren im Schlosskeller Mailberg, wo sie gemeinsam mit Christoph die Gastronomie auf Zwei-Hauben-Niveau bespielt hat. Er, ein immer noch junger wilder Koch vom Tiroler Achensee, war damals schon ein Garant für spannende Regionalküche mit Hang zur Carte Blanche, aber dazu später. Nach der Trennung von den Maltesern gab es eine Zeit der Suche, und fündig geworden sind die beiden nun in einer ehemaligen Greißlerei, die sie liebevoll ihren Bedürfnissen angepasst haben, gegliedert in Bistrobereich mit offener Küche, angrenzendes Feinschmeckerzimmer mit Garten hinten hinaus, vorne eine große Sonnenterrasse und oben drei Zimmer (mit hervorragenden Betten).

Wie so oft im Umkreis einer Plus-Minus-Autostunde von Wien entfernt bekommt man hier umwerfend viel fürs Geld. Zum Beispiel 7 Gänge „zum Kosten“ für 46, 9 „zum Genießen“ für 58 oder 12 „zum Verweilen“ für 69 Euro. Und/oder Übernachtung zu zweit um 90, inklusive eines grandiosen, liebevollen, regionalen Frühstücks. „Normaler“ lesen sich da schon die Preise der Bistro-Karte, aber auch da kriegt man viel fürs Börsel – und Vieles, was über übliche Bistroküche hinausgeht, der Blick auf die Homepage sei hier angeraten.

Vorausgesetzt man vergleicht nicht mit Häusern, deren Küchenbrigaden ins Zweistellige gehen, wird man in der Genusswirtschaft im Siebten Himmel schweben. Was Christoph Schüller da ganz allein in der offenen Küche (mit holzbefeuertem Herd) auf die Teller zaubert, ist großes Kino und beim mittlerweile vielleicht zehnten Mal (inklusive der Schlosskeller-Erfahrungen) noch immer gewaltig spannend. Regionalität ist wichtig und wird kommuniziert. Carte blanche heißt Gemüse vom Nachbarort, Wild vom befreundeten Jäger, Fleisch direkt vom Hof undsoweiter. Das ist Leidenschaft und Freude, die mit jedem Gang rüberkommt. Dazu Kunstfertigkeit und perfekte Gartechnik. Ähnlich wie Rainer Melichar im Nibelungenhof lebt Schüller für seinen Beruf, brennt darauf Freude zu bereiten und Überraschungen in die Augen seiner Gäste zu zaubern. Eventuelle Unverträglichkeiten werden natürlich berücksichtigt. Und keine Angst, „12 Gänge“ klingt aufs Erste unfressbar, aber alles ist darauf abgestimmt genossen zu werden, bis zum letzten Bissen.
Für das Drumherum sorgt Verena Schneider, auf ihre ruhige, umsichtige Art verwöhnt sie Gourmets und Gourmands von nah und fern. Mailberg hat endlich wieder ein Wirtshaus, wo Pfarrer und Bürgermeister miteinander das Stehachterl an der Schank zwitschern. Die Genussapostel bekommen den DAC Reserve im großen Zalto, alles da so weit. Die Weinkarte ist im Werden, derweil wird eher anlassbezogen und sehr regional eingekauft und ausgeschenkt. Wir freuen uns schon auf die ganz großen Weinviertler, auch auf die, die vielleicht weiter weg wohnen. (Pfaffl? Ebner-Ebenauer? Minkowitsch? Fidesser? Man wird ja noch träumen dürfen.) Frau Schneider wird hohe Erwartungen mit links erfüllen, und wir geben ihr gerne noch ein bisserl Zeit.

Die Genusswirtschaft Mailberg ist nicht bloß einen Umweg, sondern einen echten Ausflug wert.

kubse

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4 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 16.07. @ 15:11

Es tut sich was
Christoph Schüller stellt langsam um. Rind und Geflügel nimmt er nur noch, wenn sein Fleischhauer etwas über hat. Geflügel ebenso. Es gibt stattdessen Taube, Nutria, Reh und Wildschwein - und entsprechend auch die Innereien davon.

Das Menü von Mitte Juli 2024:

Happen:
Je Gast zwei Bonbons in schillerndem Zuckerlpapier: Darin jeweils eine kleine, in Feigenmarmelade confierte Niere vom Feldhasen. Groß!
Mangoldstiele in Tempura mit scharfem Dip - macht süchtig.
Taubenleberpastete im Schoko-Ei: kühl, knackig, schmelzig, wild ... richtig geil, meine Damen und Herren SpeisingerInnen!!!
Reisfischbällchen: vielen gegen diese Aromen ein wenig ab.

Bauerbutter/Schmalz vom Lamm/Kreuzkümmel-Zitronenbutter/Masama-Currybutter: The winner was: Kreuzkümmel-Zitronenbutter. So gut!

Rehconsommé mit geräucherter Rehzunge: Sehr angenehm, vornehm, dezent aber eindeutig - Könnersuppe.
Schnecke: Tatare und Leber vom Pulkautaler Knopf, einer gefleckten Weinbergschnecke. Mit selbstgebackenem Brot-Langos. Für Schneckenfreunde ein Genuss, eher heftig so vong Aromen her.

Kalbsrahmbraten mit Erbsen, Karotten und Koriander - gut, klassisch.

Cola Kirsch Sorbet aus der Cherry Cola-Dosa: Sehr gefeanzt, witzig.

Eierschwammerlgulasch mit Knödel und Kapuzinerkresse: Gut.

Steinbutt auf intensiver Paradeiser-Kapern-Oliventapenade.

ZANDER BLUNZEN GRÖSTL: Das Gericht des Abends. Da vermählen einander Aromen und Texturen, dass man weinen möchte vor Freude. Erklären kann ich es mir nicht, das muss man schmecken.

Steinpilzcarpaccio mit Petersilienöl und -pesto.

DAS DESSERT: Jössas, war das gut!
Am Hauptteller wurden zu einer Explosion zusammengefügt: Erdbeermousse
Erdbeerragout
Mascarponekugel
Erdbeeregel
Grünes Apfelgel
Eingelegte Cedratzirone
Karamellisierte Haselnüsse
Knusperhippe
Azinakresse
... mir fehlen die Worte, wie gut dieses Dessert war. Säuerlich, süß, fruchtig, knusprig, weich, kühl, kalt, fordernd.

Dazu, in einer kleinen Schale: Butterkekscreme mit Erdbeerragout, Erdbeersorbet, Hafercrumble und Filoteigchips: Ein Traum zum Abschluss.

Verena Schneiders´ Service wie immer perfekt - ihre Weinauswahl eine ebenso sich schön heransteigernde Reise:
23er Weinviertel DAC Galgenberg von Paul Zimmermann aus Radlbrunn, eleganter Einstieg.
22er GV Himmelreich von Ruttenstock aus Röschitz: Tropisch fruchtig.
21er Grauburgunder Kirchleiten von Honsig aus Platt: fetterer, aber nie aufdringlicher GB mit gewaltigem Zug.
... aus Gründen endet hier die Mitschrift.

Die Fahrt nach Mailberg ist jedes Mal ein Grund, wieder hinzufahren - Gastgeber, deren Konzept und Umsetzung sind einfach zu gut!

Fotos von diesen Gerichten auf https://www.facebook.com/SPEISING.NET

OberkllnerPatzig, 18.04.22 @ 21:14

Besser denn je
Verena und Christoph sind nicht über sich hinaus gewachsen, sondern sie haben sich weiter entwickelt. Und wie! Ich war in den letzten Wochen mit in den besten Lokalen des Landes essen - aber so gut wie in der Genusswirtschaft hat es mir nirgends geschmeckt.
Weil mit dem Fahrrad hin - großer Hunger schon lang vor dem Abendessen. Christoph macht mir gebackenen Rindskopf. 13 Jahre hatte die Kuh am Buckel, ein bis zwei Mal pro Jahr verarbeitet Christoph Schüller so ein Tier - von Nase bis Schwanz Ein sensationelles Gericht, knusprig, gelatinös, endlos aromatisch ...

Zum Menü: Wir hatten uns für den 7-Gänger entschieden, es wurden mehr. Gleich vorweg das für mich beste Gericht des Abends: Die gefüllten Roten Rüben.
Es gab:
Happen: Frühlingsrolle, Stierhoden, Glasnudelsalat
Aufstrich: Rinderschmalz, Kreuzkümmel-Zitronenaufstrich, Bauernbutter, Feldhasenleberpastete
Amuse: Mangold gratin mit asiatischem Knoblauch und Buttermilch
1. GANG: Rote Rübe, gefüllt mit Sauerrahm und Distelöl. Unfassbar gutes Gericht. Da strahlst. Biss, Aromatik, Idee dahinter ... in Summe ein Kunstwerk.
2. GANG: Pulkautaler Knopf (Schnecke), Limettenmayonnaise Knoblauchbrot: So gute Schnecke kenne ich nur aus der Palette - jetzt gibt es schon zwei, die das Tier so gut hinbekommen.
3. GANG: Rehconsomme mit einer Milzschnitte und Rehzunge.
4. GANG: Geflämmter Junglauch, Bulgur, Brotsauce und Lauchöl
5. GANG: Eismeersaibling, Süsskartoffelcreme, Purple Haze Karotte, Pflaumensaft
6. GANG "auf Haus": Seeteufel mit Kerbelwurzelpüree und Safransauce
7. GANG: Kaninchenkeule, Kaninchenleber und -niere im Kataifiteig, Kräuterreis und Koriander: Sensationell, da fehlen Dir die Worte ...
8. GANG: Vanille-Amaretto Eis mit Amaretto Kirschen und Kirschsaft

... war das alles göttlich gut. So gekonnt, so präzise, so durchdacht. Aber es kam noch besser: Ich bilde mir ein, dass die Weinauswahl deutlich breiter wurde. Oder Verena hat schon geahnt, welche Wünsche wir äußern würden #bsa: Unter all den wirklich sehr speziellen Weinen, die Verena uns servierte, fiel mir einer ganz besonders auf: Eine GV Reserve "Neue Zeit Nr. 3" von Wolfgang Seher aus dem Jahr 2015. Vergärung im 500er Eichenfass, dann ein Jahr auf der Hefe. Outstanding, der Wein, in Sachen Komplexität, Länge, Eleganz und Geschmack.

Was Verena und Christoph in Mailberg auf die Beine stellen, Tag für Tag, ist unglaublich. Ich hoffe für alle Gourmets und Gourmands, dass sie das noch lange aus- bzw. durchhalten.

schischi, 10.06.19 @ 12:45

Unendlich gut
Waren wieder einmal über Nacht dort - es ist wirklich empfehlenswert, immer gleich die Zimmer dazuzubuchen. So nett!!!
7 Gänge waren unsere Wahl, besonders in Erinnerung ist der gebeizte Wildlachs mit Lachsforellennockerl, Sauerrahm und Kaviar. Den hat der Koch auch eine Buttrigkeit hingebeizt - atemberaubend!
Nicht minder geil die Jakobsmuschel mit Safransauce und Rollgerstl, extrem intensives Aroma.
Der Höhepunkt war der Kopf eines Rehs: Gebackenes Hirn, die Zunge dünn geschnitten in einer Kraftsuppe, zusätzlich noch Beuscherl und Schlögel ... war das fein!
Patrona Verena las wieder jeden Wunsch von unseren Augen - sie antizipiert tatsächlich, ist wirklich ein Maßstab für die Branche. Und wenn ein Freund von mir einen Weißwein aus dem Weinviertel mit biologischem Säureabbau will, so weiß sie, welchen sie offerieren kann. Sie weiß alles.
Das Frühstück ebenso ein Höhepunkt, schön hinten im Hof, in der Stille des Sonntagvormittags, schön eingedeckt und wirklich alles top.
Eigentlich brauchst dort ein Abo.

OberkllnerPatzig, 11.09.18 @ 10:12

Was sind die beiden Betreiber doch wunderbare Gastgeber! Verena Schneiders und Christoph Schüllers Zugang zum Gast ist hochprofessionell - sie haben Gastronomie und Gastgeberschaft im kleine Finger.
Nur eine Kleinigkeit: In großen, bekannten Hotelketten wird man in der Regel mit seinem Gepäck alleine gelassen. In der Genusswirtschaft helfen Dir Verena Schneider und Christoph Müller schon beim Ausräumen des Kofferraums und wollen mit einer Selbstverständlichkeit Deine Trolleys in das Zimmer hinauftragen. Bei der Abfahrt dasselbe.
Verena Schneider denkt mit: Sie erkennt oder erahnt die Bedürfnisse des Gasts, bevor er sie noch artikulieren kann: "Jetzt wäre ein großes Bier gerade richtig, oder?"
Beim Frühstück liegen gebügelt scheinende, von Werbebeilagen befreite Tageszeitungen, schön aufgefächert, am Tisch. Kleinigkeit?
Eine große Runde internationaler Gäste nimmt am Abend Platz, als es gerade ein wenig "dicht" wurde zwischen Küche, Service und den Gästen. Für Verena Schneider kein Problem. In perfektem Englisch holt sie ihre Gäste ab, versorgt sie erstmals mit dem Notwendigen und triagiert geschickt, was zu tun ist. Da ich selber lange in der Gastronomie gearbeitet habe, schaue ich mir das immer gerne an und freue mich, wenn jemand seine Geschäft so aus dem Effeff beherrscht.

Doch zum Wesentlichen, zum Essen.
Als wir ankamen, hat Christoph Schüller gerade einen 1.40 Meter langen, frisch gefangenen Wels vor sich zum Filetieren liegen. Davon hatten wir später Filet, Wangerl und Leber. Es war spannend, so ein riesiges Tier beim zerlegt Werden zu beobachten.
Wir saßen auf der Terrasse (herrlich) und entschieden uns für 9 Gänge "Carte blanche" um nebbiche Euro 58:
Amuse Gueule: Hausgemachtes Gulasch, in einer geschlossenen Blechdose serviert - herrlich gut, nette Idee!
1.: Hauchdünne, perfekt marinierte Scheibe und zwei Röllchen eines "Langen von Neapel"-Kürbisses, mit Kernöl-Mayonnaise, Kürbiskern-Krokant und hausgemachtem Kürbiskern-Essig: Spitzengericht, knusprig, sauer, gemüsig, cremig ... perfekt balanciert.
2.: Eine so wunderbar cremige, kühle Eierschwammerlterrine, auf einer Scheibe scharfer, kalabresischer Salami (Spianata Calabrese). Das ging voll auf: Die Hitze der Schärfe, die kühle Cremigkeit, das so intensive Eierschwammerlaroma ... ein absoluter Höhepunkt des Jahres für mich.
3.: Ein glasklare Paradeiser-Consommé, mit Basilikum-Pesto und drei verschiedenen Paradeiserspalten darin. Sehr schönes Aromenspiel, leicht, filigran, flüchtig - hmm, wieder so perfekt abgestimmt.
4.: Hausgemachte Steinpilzravioli mit Steinpilzen, gut.
5.: Backerl, Rücken und Leber vom Donau-Wels auf Dillfisolen: Ach, war das ein Genuss! Schade, dass die Leber von so einem Riesenfisch nicht größer ist ;-) Die Kombination mit den Dillfisolen schien mir erst schräg, aber sie ging voll auf, passten perfekt.
6.:Streifenbarsch mit Blattspinat, Distelöl und Karottengrün: fein.
7.: Ein kühl-saures Zitronensorbet mit cremigem Kurkuma-Sauerrahm und reichlich Forellenkaviar darauf: erfrischend, straff, knisternd-knackig und schmierig gleichzeitig am Gaumen – top.
8.: Scheiben der Brust einer Maustrenker Penking-Ente mit Püree und Eierschwammerln: Dieses Gericht ließ mich noch vor Ort auf facebook „Bestes Gericht des Jahres“ rausschreien. Der Grund dazu ist der Jus, der die einzelnen Bestandteile zu einem wunderbaren Ganzen verbindet. An diesem Jus kocht Schüller mindesten 5 Tage, reduziert ihn ein bis er bitter ist um ihn dann zur Vollendung am Teller wieder zu strecken. Die Peking-Ente ist eine spezielle Zuchtform, das Fleisch fest und tiefdunkel aromatisch. Alles zusammen, die sorgsam verlesenen, knackigen Eierschwammerln, das mollige Püree und die Ente samt ihren Jus gehören mit zum Besten, das ich je gegessen habe.
9.: Ich brauche ja eigentlich kein Dessert, nehme in der Regel lieber stattdessen eine weitere Vorspeise – das wäre hier ein Fehler gewesen. Denn Verena Schneider kam mit einem Zigarren-Humidor aus der Küche, darin zum Verwechseln ähnlich gut gekühlte Schokoladezigarren zur Auswahl. Betörend, beglückend, einfach nur abartig gut – allerbeste Schokolade mit Feigensorbet und Mohn, dazu ein Glas restsüßen Rieslings … Was für ein wunderbarer Abend.
Die Weinkarte wurde, wie von kubse in der Erstkritik angekündigt, deutlich erweitert. Man kann sich aber getrost auf Verena Schneiders Expertise verlassen, viel kosten und noch mehr trinken.
Ein Ausflug nach Mailberg, ein wenig spazieren gehen, sich dann in der Genusswirtschaft verwöhnen lassen, im DZ mit Frühstück um Euro 90 (für das Zimmer) übernachten, sich auf das Frühstück freuen – das alles rund 70 km vor den Toren Wiens in der sanften Schönheit des Weinviertels eingebettet – ja, das ist eigentlich kein Luxus.