Hirschen (Schwarzenberg)

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Das Restaurant des Hotel Hirschen (3 Hauben) ist kitschig schön. Viel Holz, Kunst an den Wänden, gutes Licht, Spiegel ... die Ahnung einer großen Vergangenheit. Dieses Lokal kann schon die eigene Eitelkeit bedienen, gar keine Frage. Ein kurzes "von" zwischen Vor- und Nachnamen passt hier sicher gut her.
Das Gastronomiekonzept dahinter nennt der Betrieb selbst "Kuratierte Kulinarik". Es ginge um das gute Genießen.

Und da sind wir schon. Wunderschöner Rahmen, sehr ansprechende Karte, preislich in Ordnung. Die Weinkarte bietet viel unter in der Kategorie "Funky", also Naturweine, bei den herkömmlich vinifizierten Kreszenzen ist die Auswahl eh ok, aber nicht dem Rahmen entsprechend.

Gastgarten gibt es zwar, war aber dem Service zu riskant, ihn einzudecken. Gewittrige Schwüle, unangenehme Hitze - und trotzdem drinnen sitzen - das war nicht angenehm.

Zu den Speisen:
Kässpätzlegedeck mit Röstzwiebeln und einem Schnaps (9). Die Röstzwiebeln zum Teil bitter, die Spätzle ok.
Hirschengedeck: Butter mit Leindotteröl, Pancetta, Liptauer (6). Nix Besonderes, das Brot dazu ebenso nicht.
Beide Gedecke kalorisch maximiert, da bist fast satt danach.

Vorspeisen:
Im vorigen Jahr in Zirbenessig eingelegte Paprika, gefüllt mit Pilztartar und Süßkartoffelchips (16). Zwei "rohe" Paprika, hartschalig, hinterließen mich ratlos. Ja, leicht essigsauer - sonst kaum was los am Gaumen.
Blumenkohl mit Huacainasauce und Bergkäse (21): Knuspriger Karfiol auf cremigem Käse, recht feines Gericht.
Gegrillte Entenleber mit Selleriescheiben und Szechuanpfefferöl lackiert (23): komplett durchgegrillt, schade um das Produkt. Aromatisch eher fad.

Hauptspeisen:
Confierter Seesaibling mit Beurre blanc, Hash Browns, Lardo und Schnittlauch (29). Sehr sorgsam zubereitet, butterweicher, wachsiger Seesaibling, der sich schwer tat, dem intensiv schweindeligem Lardo und dem Schnittlauch Paroli zu bieten. Mit den Saiblingskaviarperlen ein schöner Biss bei dem im Grunde batzweichem Gericht. Auch die Hash Browns (sag niemals Rabadatschi zu ihnen) waren entsprechend cremig. Gut.
12 Tage in Shoyu gereifter Kalbsbraten mit Brokkoli und Kräuterseitlingstartar (28). Zart, weich, gut.

Der Mitarbeiter vom Service hat sich zuerst um 200 Euro zu unserem Ungunsten verrechnet, die korrigierte Rechnung hatte nur noch 10 Euro zu viel drauf. Kann passieren. Oder hatten wir so einen betrunkenen Eindruck gemacht? Egal.

Wir waren beim Verlassen dieses Juwels ein wenig ratlos. Wir haben gut gegessen, der Rahmen ist fantastisch, die Produktqualität hoch. Wir haben uns aber auch gefragt, ob wir eines der Gerichte ein zweites Mal essen wollten. Die Anwort war eher nein.

Und trotzdem möchte ich den Betrieb empfehlen, Geschmäcker sind verschieden - und der gesamte Abend dort ist ein schönes Erlebnis. Gehet hin!

Gregor Fauma

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