Le Calandre (I - Padua)

Massimiliano Alajmo ist ein für seine Jugend unglaublich selbstsicherer Koch. Wer in der Vorstadt von Padua um 150 Euro ein Menü ohne Luxusprodukte anbietet, muss wohl von seiner Kochkunst sehr überzeugt sein. Und er ist es zu Recht. Ich habe noch in keinem 3 Sterne-Restaurant so raffiniert zubereitete Produkte der Alltagsküche, wie Risotto, rote Rüben, Schweinefleisch, Ricotta, etc. gegessen.

Neben dem perfekten Handwerk besticht die Auswahl der Gewürze. Hier ist eine Besinnung auf die sizilianischen Familienwurzeln mit allen arabischen Einflüssen auf diese Inselküche zu spüren. Safranrisotto bekommt man schnell mal in guter Qualität. Aber was Alajmo ganz schlicht auf den Teller bringt, ist wirklich eine Klasse für sich. Bester Safran und ein Hauch Lakritzepulver machen den Unterschied.

Ganz wunderbar ein klassisch sizilianisches Gericht: Cannellone (hauchdünn, knusprig gebraten) mit Ricotta, Mozarella und Tomaten gefüllt. Mit den Fingern zu essen. Wie überhaupt zu erwähnen: ausser zum geschmorten Milchferkel mit Senfcreme und Kaffeepulver (begeisternd!) wird kein Messer serviert, meist genügt eine Gabel, ein Löffel oder eben die Finger.

Einer der Klassiker des Le Calandre ist der Tintenfisch-Cappuccino. Abgesehen von meiner Aversion gegen die Modebezeichnung "Cappuccino" für all die "Tässchen mit Süppchen" war das meine einzige kleine Enttäuschung. Der Tintenfisch war wunderbar zart und fein, aber der geschmacklose Kartoffelkleister darüber sehr entbehrlich. Wie in der Rezeptur (im "Culinary Cronicle") zu lesen, wird diese "Kartoffelcreme" aus Kartoffelchips gemixt!!!! Hier würde ich den Chef einen Urlaub im Mühlviertel oder Friaul empfehlen, um echte Kartoffeln und ihre Zubereitung kennenzulernen.

Das ist aber mein einziger Kritikpunkt. Völlig begeistert hat mich (als Anti-Dessert-Esserin) eine Millesfoglia (aus zartestem Blätterteig) mit Safrancreme und Tahiti-Vanille. Das war ein Traum aus TausendundeinerNacht.
Die Weinkarte bietet neben einer hochkarätigen internationalen Auswahl auch interessante lokale Weine, wie z. B. eine Pico 2003 (ungefilterter Soave mit hohem Alkoholgehalt), der uns von einer sehr jungen und fachkundigen Sommeliere empfohlen wurde. Ein Glas Amarone 2000 von Bussola kostete zwar eine Lawine, war aber jeden Schluck wert.

Le Calandre ist ein elegantes Lokal mit grosszügig gestellten Tischen, bester Glas- und Geschirrkultur. Das Service freundlich, lustig, unprätentiös und perfekt. Die Familie Alajmo hat sich in der Vorstadt rund um das Luxusrestaurant eine eigene Welt aus Konditorei, Cafe und Zweitrestaurant (Il Calandrino), einem Feinkostgeschäft und einem Hotel (Hotel Maccaroni) aufgebaut. Bewundernswert, welcher Unternehmergeist hier blüht.

Tipp: Wer das Le Calandre besuchen will, sollte sich ein Hotel in der Altstadt von Padua suchen und mit dem Taxi zum Restaurant fahren. Denn die Zimmer im dazugehörigen Hotel sind zwar OK, aber nicht sehr romantisch.

2 Kritiken | Kritik verfassen

cis, 13.01.07 @ 22:29

Nicht gerade bescheidene Erwartungen haben meinen Beschluss geprägt dieses Hochgelobte Lokal aufzusuchen.
Gelegen in Rubano, einem Vorort von Padova bekam ich durch ein recht großes "Schild" an der Straße zuerst den Eindruck eines "Drive-Inn"... Ein kleines, eher unscheinbares (wie so oft in Italien) Hotel beherbergt zur Strassenseite gelegen eine Brasserie mit Cafè und Konditorei, rückseits das Gourmet-Restaurant. Das Brüderpaar Alajmo steht einerseits für perfekten (mehrsprachigen) Service und andererseits für herausragende Küchenleistungen.
Das Lokal ist übersichtlich mit schönem Lichteinfall (ich war mittags dort) und interessant mit verspiegelten Wänden gestaltet.
Die Speisekarte gliedert sich in "Modern" und "Kassisch" entweder als Menü ("Adesso" oder "Classico") bzw. á la Carte zu genießen.
Das Coperto (welches nicht seperat verrechnet wird) beinhaltet eine reichhaltive Variation von verschiedensten Broten, auf Butter oder der Gleichen wird verzichtet.
3 Amouse bouches machen Freude bzw. lassen schmunzeln (ein geköpftes Ei im Eierkarton serviert, gefüllt mit einer Eier-Lardo-Zwiebelcreme = "Massimiliano's Interpretation von Sauce Carbonara")
Ich habe klassisch mit modern gemischt und startete mit einem "Cappuccino von Sepia" (€ 22,--). Serviert wurde eine relativ große Portion ... traumhafter Kartoffel-Espuma mit Sepiastücken im eigenen Sud am Boden... genial!
2. Gang ein Austern-Risotto mit Champagner-Schaum (€ 35,--): eine tolle Kombination traumhaft bereitet... Als Hauptgang "cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa ruba, fagioline e cipolle fritte" (44,--),
Angeräuchertes "Herz" vom piemonteser Kalbssteak .... die Konsistenz, das Geschmacksbild... WOW! Noch nie erlebt... ein prägender Eindruck!
Die Karte bietet für Naschkatzen die Möglichkeit 6 kleine Desserts in der Variation zu erleben... das Beste um einen Überblick zu bekommen (35,--):
Birnencrostine mit Gorgonzolaeis.. Sizilianischer Canollo mit Tonkabohnencreme um nur 2 zu nennen und weitere (zzgl. Pre-Dessert) brachten jehweils komplexe Textur, Temperatur und Aromenspiele die mehr als gelungen waren.

3 Gläser Wein - italienische Weinbegleitung - gereicht von Sommilière Giulia Tavolaro: Soave, Chardonnay und Amarone waren in Ordnung... einzig die Weinpreise waren eher etwas hoch gegriffen.

Zum Schluss stellte sich ein sehr freundlicher und zugänglicher Massimiliano vor, erkundigte sich nach meinem Wohlbefinden und dankte für die weite Anreise . Ein so natürlich gebliebener Spitzenkoch von diesem Format ist eine erfrischende Wohltat!!


FAZIT:
Wenn Sie mal in der "Nähe" sind (300 km)... EIN MUSS!!

Minimalist, 12.08.05 @ 08:54

Ich war auch "zufällig" zu dieser Zeit im lC. Obwohl ich die Senfcreme ebenso phantastisch fand, möchte ich hier keinen Senf dazu geben.
Aber, den Sommeliere Thread noch im Kopf:
Ich wollte einen "Amphora" (ungefilterter, oxidativ ausgebauter Wein aus den Eugenischen (ianischen oder so) Hügeln (gleich neben Padua). Ziemlich teuer, weil sehr rar. Die Sommeliere hat mir diesen so subtil ausgeredet, dass ich das erst merkte, als ich den anderen (1/3 des Preises) im Glas hatte. UND, als triumphalen Beweis servierte sie ganz am Schluss 2 Gläser Amphora (auf Haus). Und ich wusste warum.