Mühltalhof (Neufelden)

Es ist schon eine „haarige G'schicht”, bei Helmut Rachinger, einem der besten und sensibelsten Köche im Lande ob der Enns, zu speisen. „Haar” — so nannten die Mühlviertler früher nämlich den Flachs, der in blassblauer Blütenpracht das Tal der Großen und Kleinen Mühl übersäte. Er war nicht nur die Grundlage der Mühlviertler Weberei, sondern barg in seinen Fruchtkapseln auch die „Leinsamen”, aus denen jenes Leinöl hergestellt wird, das als „gesündestes Speiseöl der Welt” gilt und nunmehr die Grundlage unseres „Amuse gueule” bildet: „Mühlviertler Leinölerdäpfel mit Leinöl, Räucherforelle und Forellenkaviar” – so heißt der fulminante Auftakt zu einem „Ölmenü”, wie es im Mühltalhof neuerdings angeboten wird.

Der romantisch-„designige” Gasthof (das ist hier seltsamer Weise kein Widerspruch) an einem verwunschenen Mühl-Stausee versteht sich schon seit längerer Zeit als Aromen-Labor. Rachingers wichtigste Partner dabei sind Günther Koblmiller von der Mühlviertler Ölmühle im alten Leinenweberstädtchen Haslach und der ebenfalls aus Neufelden stammende Franz Hartl, ein gelernter Historiker, der sich nach einem Umstieg aus der Kommunikationsbranche als „Öl-Multi” profiliert und, wie der Name seiner Firma signalisiert, „die feinsten essenzen” vertreibt. Neben Marillenkern-, Graumohn-, Traubenkern-, Hanf-, Lein- und Walnussöl hat er sein Augenmerk vor allem dem Erdmandelöl zugewandt, dessen Grundprodukt Hartl aus dem spanischen Valencia bezieht. Das dunkel-goldene Öl ist hocharomatisch und vermag ein Erdäpfelgulasch ebenso zu verfeinern wie Parfaits und andere Süßspeisen. Ob man es wegen seiner „antiinflammatorischen” Wirkung auf die Atemwege oder, wie die Afrikaner, aus aphrodisischen Gründen, verwendet, mag eine Geschmacksfrage sein. Keine Geschmacksfrage ist indessen, dass sich Edelöle, ähnlich wie feine Essige, perfekt als Würzmittel für die hochfeine Küche eignen.

Auf Helmut Rachingers Öl-Karte liest sich das dann etwa so: Sellerieblattln auf Walnussölpesto mit Wildschweinrohschinken, Exotische Fischsuppe mit Buchweizennudeln und Leinöl, Hirschschlögel mit Orangen und Walnussöl geschmort, Erdmandelstanitzerl mit Aranzini und Brombeercoulis, Karamellisierter Birnenschmarren mit Mohnöl und Holler-Zwetschkenröster oder Warmes Quittenkompott mit Walnussöl. Die Gefahr, dabei einen „Ölschock” zu erleiden, besteht übrigens keineswegs. Denn Rachinger hält es mit Paracelsus und schwört auf die „kleine Dosis.” Erfreulicher Weise misst Schwesterherz Johanna Eckl-Rachinger, nebstbei eine fabelhafte Sommelière, die dazu ausgesuchten Tropfen nicht mit der Apothekerwaage.

12 Kritiken | Kritik verfassen

Minimalist, 12.12.05 @ 17:52

nach der Kritik im GM (2 Punkte unterbewertet) musste es gleich 2mal sein (gemeinsam mit pastinake nach dem langlaufen in Schöneben)
Am 9-Dec und am 11-Dec.
2mal begeistert.
Ich konnte nicht widerstehen, zweimal die zart gebeizte Lachsforelle (die Qualität hat mich an die besten arktischen Lachsforellen in Finnland erinnert) als Vorspeise zu essen. Nicht mangels Auswahl, sondern weil sie so vortrefflich ist. Auf Erdäpfel-Buchweizenblins. Mit wunderbarem Forellenkaviar.
Am ersten Tag: eine wohlschmeckende Krensuppe mit Rauna-Gerstennockerl als Zwischengericht.
Hauptgerichte: am ersten Tag, ein sehr guter Karpfen gebacken (was dieses Gericht halt hergibt); am zweiten Tag ein himmlischer Feldhasenrücken mit Haselnussöl (HRs Ölsicherheit!) und Kakao auf Tannenpolenta.
19 Punkte. Dazu ein 99 Pinot Noir v. Beck.
pastinake und ich haben gleich 3 "Zwischenfeiertage" vollen Aufenthalt gebucht (ziemlich spinnert für Linzer, aber von den Rachingers mit Essen und Wein verwöhnt werden. Da werden auch 35km zu viel)

pastinake, 16.06.05 @ 14:49

@sonjaa
Sie haben genau die Schwachstelle beschrieben: die Nachspeisen sind nicht das Beste im Mühltalhof. Man kann sich aber auf hausgemachten Kardinalschnitten, gebackene Topfentorte oder die unglaublich üppige, aber sensationelle Strassburger Torte immer verlassen. Der in der Hauptkritik erwähnte Birnenschmarren mit Mohnöl ist ebenfalls ausgezeichnet - den sollten Sie im Winter nach einer Eispartie mal probieren!

hh, 14.06.05 @ 04:57

Liebe Sonjaaa,
freut mich das Du meinem Tipp gefolgt bist und den Rachinger, den ich zu den besten und geschmacksichersten Köchen in Ö zähle, endlich besucht hast.
Der Mühltalhof verdient wahrlich mehr Aufmerksamkeit, dort wird substanziell wertvolle Gastronomie, begleitet von Kunst und getragen durch alle Vorteile eines herzlich geführten Familienbetriebes, noch praktiziert,
also auf in den Mühltalhof!

sonjaaa, 13.06.05 @ 18:14

Viel Zeit war mir leider nicht vergoennt bei meinem ersten Besuch des Muehltalhofs, aber jene Gerichte, die ich kosten durfte waren sehr ueberzeugend. Die Kirschen zum Maibock (wiewohl auch die zweite Sauce) mundeten vorzueglich. Der Lachs von guter Konsistenz und mit einem Sößchen,...

Nur das Panna Cotta verspeiste ich schon besser - ich kann zwar keine echten Gruende dafuer nennen, aber irgendwie harmonierten Geschmack und Konsistenz nicht perfekt.

Wir kommen aber wieder - mit Zeit und Muße-, um Helmut Rachingers Fähigkeiten auf der anschaulichen Terrasse ausführlich zu testen und wahrscheinlich auch zu genießen.

Minimalist, 24.03.05 @ 15:43

Meine erste Wortmeldung. Ich habe mir fest vorgenommen nicht Kritiker zu kritsieren. Aber geht das? Bei Helmut Rachinger stolpere ich sofort über den Vergleich.
Ich besuche den MTH seit den frühen 80er Jahren. Er war immer ein Landhaus mit bestmöglicher, ländlich-bürgerlicher Küche.
HR hat die Küche behutsam verfeinert (den Durchhänger, als ihm ein überkochendes Kreativbündel zur Seite stand, habe ich längst verziehen)
HR ist ein klarsichtiger Koch, der seine Kernkompetenz ausspielt. Qualtätsvolle, regionale Grundprodukte, manchmal Ausgrabungen (z.B. Leinöl). Unglaubliche Geschmackssicherheit und grosses handwerkliches Können.
Aber, HR wäre nicht Mühlviertler, wenn er nicht manchmal den auf den "Glaspunkt" gebratenen schneeweissen Waller mit etwas grob geschnitzten Lauchstreife und Wurzeln verbinden würde. Himmlisch im Geschmack aber eben keinesfalls fein ziseliert. Es können auch einmal ein oder zwei Speckstreifen nachhelfen.
Da fällt mir sofort der "Taubenkobel" ein, Zander im Speckmantel mit Rosmarin. Himmlisch in den frühen 90er Jahren, ein Rormarinchristbaum mit Zander und Speck aud Auberginenpuree?! beim letzen Besuch.
Vergleichbare Philosophien. Aber aus meiner Sicht: HR hatte letztes Jahr Höhenflüge und der Vektor zeigt weiter nach oben. Beim TK bin ich mir da nicht so sicher.
Der TK hat die Tophaube draufbekommen und der MTH eine weg. Wahrscheinlich habe ich als OOereicher eine andere Gaumensozialisation.
Jetzt aber zurück zum MTH: Karpfengabelbissen, obiger Waller mit Wintergemüse, dunkle Fruchtsossen zur zarten Leber,.... werden weichen und ich warte schon auf Ricottatarte mit Wiesensalbei? Fleckerlsalat mit Zander? Maibock mit Quendel-Kirschen? Bachsaibling mit Karottenbutetrsauce? oder so.
Und ich spare auch noch Geld, wenn ich nicht zu ..... gehe.