Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

Russell, 25.05.07 @ 22:51

Motivation
Beim Speisingfest haben Melichar und Melicharin Geschmacksproben seiner Kunst abgegeben. Die waren Erinnerung genug, um so rasch wie möglich wieder einmal zum Nibelungenhof zu schauen.
Es ist nur mehr eine Frage der Zeit;)

12360AdErl, 25.05.07 @ 15:49

Eine wunderbare Mittagspause............
Wir haben gestern ein wunderbares Mittagsstündchen bei der herzlichen Familie Melichar im schönen Gastgarten verbracht. Das Mittagsmenü war eine köstliche Gemüsesuppe mit Gemüsepressknödel (da war auch grüner Spargel aus dem Traisental versteckt) - dann gabs ausserordentlich gut gewürzte Lammbratwürsterl auf Rollgerstl, verziert mit Succo.

Danke für die nette Stunde.

Liebe Grüsse Heidi und Franz Erlacher

beinspired, 25.11.06 @ 13:43

Ein Abend im Nibelungenhof, etwas ganz besonders, ein Ereignis auf das ich mich jedesmal schon Tage vorher freue, also spätestens ab dem Zeitpunkt unserer Reservierung für eines von Rainers "speziellen Menüs". Dieses Mal konnten wir sogar den Wein voll und ganz auskosten weil wir den Abend mit einer Übernachtung im hauseignen Gasthof verbanden und nach einem ausgiebigen Frühstück die Heimreise antraten.
Elisabeth und Rainer sind ein super Team, herzliche Menschen und genau so wie man sich Wirtsleute vorstellt, mit vollem Engangement und Herz für ihre Gäste da!
Rainers Kochkünste, die einfach unbeschreiblich sind und Elisabeths Art die Gäste zu verwöhnen und ihre Funktion als Verbindung zwischen Gästen und Küche (gibts Fragen zu den Speisen, welch spezielles Öl hat Rainer hier verwendet und wie heißt dieser Salat doch gleich, beantwortet Elisabeth geduldig!) machen die Abende im Nibelungenhof einmalig!
Zur Speisenfolge (ich hab mir sicher nicht alles 100%ig gemerkt, aber ich bemüh mich: angefangen haben wir mit einem Gabelbissen mit Räucherfisch, danach Flußkrebse mit Blinis auf einem Flußkrebsmousse, gefolgt von einer leichen Biokarfiolsuppe mit Herbsttrompetenpilzen und violetten Kartoffeln, danach Kalbswangerl mit Paprikasucco und Paprika, mit weißen Bohnen und Erdäpfelgnocchi, es folgte ein gebratenes Milchkalb auf Gemüse mit diversen Natursuccos, danach Birnensorbet, gefolgt von böhmischen Palatschinken mit Rieslingschaum und als Abschluß ein hausgemachtes geeistes "Aftereight". Dazu eine hervorragende Weinbegleitung um diesen perfekten Abend abzurunden.
DANKE! Wir freuen uns schon sehr auf ein Wiedersehen und ein neues Geschmackserlebnis von Rainers Succowell Küche!

kubse, 23.11.06 @ 00:45

Danke, a.d.! Das ist einer der besten Köche, die es hierzulande gibt, das ist meine ganz subjektive Meinung. Und da schließ ich alle Obauerbrüder und Hannereselböcke und Reitbauern mit ein. Das muss einer einmal schnallen, was der tut - für Leute, die per Reservierung kundtun, dass sie sich wirklich dafür interessieren. Das hat was. Das ist KochKUNST. Für mich genau das Gegenteil von dem, was Österreicher im MAK abliefert...

Prokop62, 17.10.06 @ 12:41

Weil ja grad die Gänsezeit wieder beginnt ... also Leute auf der Suche nach dem heiligen Gral der perfekten Martinigans ... (wie sagt meine Tochter immer den Tintifax aus dem Kasperl zitierend .. oft erreicht doch nie kopiert .. oder so ähnlich .. ) - tut euch das suchen nicht an... ruft den Rainer und die Elisabeth VORHER an . und reerviert euch ein Flugtier in Traismaauer ... - dass ist genau so wie`s ghört... knusprig, Thymian im Safterl.. tolles Rot und Weisskraut .. dazu noch einen jungen Wein zum Beispiel den 2006 Rivaner vom Huber .. und dann kann man sicher zufrieden zurücklehnen... also diese Gans ist wirklich eine Bank ! .. (aber anrufen nicht vergessen sonst ist die mit Sicherheit - speziell am Wochenende "ausgeflogen.."