Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

Dolcetto, 25.08.05 @ 15:12

Der Zufall trieb mich in die Hände von Rainer Melichar. Wenn ich mich an den Hummer auf Spargel mit Trüffeln nur erinnere .... läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Aber das, was mir lange wie eingebrannt nicht aus dem Kopf gehen wird, war das Pyrenäenlamm mit einer überbackenen Creme aus schwarzen Oliven .... himmlisch!

Rainer Melicher macht was er kann und das ist einfach kreativ Kochen....würde es nur mehr von seiner Art geben.

edi4, 25.08.05 @ 14:38

Kurz gefasst: Waren wieder dort (diesmal mit Freunden, denen hats auch gut gefallen....) und wieder begeistert. Speziell die Gurkensuppe, hmmmmmm.

edi4, 18.06.05 @ 09:42

Unglaublich! WIr haben einen wundervollen Abend verbracht und ein vorbestlltes Menü genossen ("Wieviel darf's denn kosten?" "Was schlagen SIe vor?" "Wir richten uns nach Ihnen"). Also einen Preis genannt und nicht enttäuscht worden. Der Gartensalat mit Huchen und Flusskrebsen war ein ausgesprochen leckerer Einstieg. Die Erbsensuppe mit Sommertrüffeln, Winzigen Buchweizenblinis und SPeck. Ich sag's euch wie man Speck derart dünn und klein schneiden und dann auch noch braten kann dass er derartig sensationell Schmeckt. A Wahnsinn. Das Speck Referenz-GEschmackserlebnis. Und in dieser Art und Weise ging es weiter! Beim Lamm war (zum "dazuknabbern" wie man uns sagte) In Topinambur marinierte Gartenmelden Blätter dabei. Dass etwas gleichzeitig so nach Sommer, Land und Kindheit im Garten schmecken kann.....
Ich kann nur sagen: Wir kommen wieder. Große uneingeschränke Empfehlung!

steppenwolf, 10.03.05 @ 00:29

Eigenartig, woran kann ich mich erinnern? Salzburger Nockerl, die sogar mir schmecken (was sonst nicht immer der Fall ist) Kaiserschmarren, wie ich ihn selber gerne machen würde, Zimtnockerln zum drüberstreuen ...
Ich weiß ja nicht, wer die gefüllte Schweinsbrust gemacht hat, die ich am Sonntagsmorgen ofenfrisch zum erweiterten Frühstück angeboten bekam, aber es erschien mir als ausgesprochen nette Geste.
Aber mal abgesehen von der wirklich überzeugenden Küche ist der Platz einfach zum Wohlfühlen, wenn man sich einmal ein bisschen entspannter geben will.