Osteria della Dispensa (I - Monzambano)

Ich muss Euch ein Lokal ans Herz legen. *seufz* Es war einfach so herzerwärmend gut dort. Das Lokal heißt La Dispensa und liegt vor der Stadtmauer eines kleinen, mittelalterlichen Weilers namens Castellaro Lagusello. Dieser Ort liegt auf circa 7 Uhr von Peschiera del Garda, geschätzte 15 Kilometer entfernt.

Der Gastgarten ist eine blumenbehübschte Bauernhofeinfahrt, unter dem Dach der Pawlatsche stehen einige eingedeckte Tische (samt kontempliert Essenden), im Freien waren die Tische ungedeckt. Auf die Frage, ob eh ein Tisch für zwei Personen frei sei, sie waren es in der Tat, musterte uns der Patron mit einem Blick, als ob wir vom Mars wären. Es entstand eine Pause, er wiederholte unsere Frage, und verneinte. Hat er uns am Schmäh, oder ist er ein arrogantes Orschgeigerl, sprachen die Blicke zwischen mir und LaGattin. Sie schmollte, er wurde weich und bat uns zu einem netten Vierertisch für uns beide. Geschafft. Er wird sich in uns nicht getäuscht haben.

Um uns herum Pärchen, Familien, alle still und genießend. Dazwischen der Patron, der Kraft seiner Autorität und nachdenklicher Verspielheit den Laden schupfte. Sonntagmittag, Rush Hour, und er blieb gelassen und arbeitete in jenem Tempo, für das Johnny Cashs Gitarrenspiel berühmt wurde.

Erst noch keck die deutsche Speisekarte zurückgewiesen, ma dai, dann doch darum gebeten, da Regionales nicht in der Tiefe zu meinem Sprachschatz gehört. Wollen Sie es testen?

- Mocetta di capra con mozzarella di bufala (9.50)?
- Corona di caponsei e tortellone di zucca (8.50)?
- Rosetta di scottona (10)?
- Salsa pearà ...?
- Tonno di coniglio con tortina di verza (12.50)?

Eben.

Wir hatten come Antipasti:
Millefoglie di lingua bovina farcita con pesce azzurro e pomodorini assolati (9.50): dünn aufgeschnitte Rindszunge, superzart, die sich mit den salzigen Fischlein zwischen den "Wurstblättern" zu einem traumhaften Geschmacksamalgam vermählten. What a Traum! Die Pomodorini sind bei mir stets fehl am Platz.
Die Insalata valeriana (Vogerlsalat) con pancetta croccante, noci e caprino (8) schmeckte so gut wie sie klingt.
Warum ich nicht auch Trota salmonata al forno con fonduta di "scimudin" al profumo di noce moscata e amaretto (9.50) genommen habe, weiß ich nicht. Das gilt auch für den Culatello di zibello (14) und die Patate olio e acciughe (was so simpel daherkommt, birgt sicher ein Geheimnis).

Primi:
Da gab es kein langes Nachdenken: Stehen Trippa auf der Karte, stehen sie kurz danach am Tisch. In diesem Fall eingeschlagen in ein zartes Teigblatt (pasta all´uovo), umgossen mit einer Parmesancreme. Im Original: Fazzoletto imbottito di trippa e salsa di parmigiano (8.50). Dezent, zurückhaltend die Kutteln, nicht zu fein geschnitten und von traumhaftem Biss. Die Wucht: Die Salsa die Parmigiano umschmiegte und umschmeichelte mit ihrer Konsistenz die Pasta und die Kutteln mit ihrer Salzig- und Würzigkeit ... genial. Nicht mehr.
Das andere Primo, ein Dreizeiler auf der Karte: Cannellone con ripieno di burrata e noci condito con briciole di salamella mantovana ed il suo sugo (8.50). Kurz eine Nudelpalatschinke, gefüllt mit Burrata, Nüssen, und bestreut mit Stückerl von Schweinswurst in Naturdarm und deren Sugo.
Sanft, weich, wieder mollig schmeichelnd ... der Rote dazu ausreichend leicht und perfekt in der Unterstützung, ein lokaler, junger Rondinella.

Secondi:
Gefülle Wachtel mit Saisongemüse (10). Zum Vergessen, trocken, fad, das Gemüse irrelevant.
Aber: Die Rosetta di scottona mit Kräutern und Braterdäpfel war fantastisch.
La Scottona ist eine Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat, ca. 15 Monate alt. Ihre Rosetta, Steakfreunden als Flank Steak oder auch Bauch/Rinderlappen bekannt, ist fein von Fett- und Kollagenfasern durchzogen, welche beim Grillen schmelzen. Die Rosetta ist unglaublich zart, ohne dabei jedoch den Biss vermissen zu lassen. Sie kam interessant geschnitten: Der "Lappen" wurde längs und quer sehr tief eingeschnitten, so wie man es macht, wenn man eine Mango problemlos aufschneiden möchte. Dadurch entstehen Fleischtürmchen/würfel, die von außen nach innen schön an Rohheit zugenommen haben. Jubel von den Rängen. Dazu kam ein spezielles, regionales Olivenöl und Salzflocken

Ewig Schade, dass wir nach drei Gängen keinen Bauch mehr für die Käse frei hatten, denn diesbezüglich tut sich der Wirt echt etwas an, so unter anderen den doch recht interessant klingenden Käse namens Strachitunt. Weiters Bagös, der berühmte Kuhrohmilchkäse von den Wiesen der Brescianer Hügel, der 24 Monate zu einem immens würzigen Hartkäse reifen darf, Sbrinz nicht unähnlich. Aus dem Val di Susa kommt der seltene, als Rarität abgefeierte Murianengo, oft aus Mischmilch und sehr gereiftem Gorgonzola nicht unähnlich in Struktur und Geschmack.

Weine gibt es in La Dispensa reichlich. Ich habe mich auf die Empfehlungen des Patrons verlassen, und das war gut so. Lokales, immer schön zu den Speisen passend, sich zurücknehmend und dem Essen und seinen Aromen den Vortritt lassend. Keine Namen, keine Jahreszahlen, aber es waren Garganega, Merlot, Cabernet und beim Weißen ein Lugana DOC.

La Dispensa ist, so hat ein wenig Googlen gezeigt, nicht unbekannt. Quasi ein Watchtower der Slowfoodies und Regionalisti. Wer ohne Kulinarikführer reist, freut sich dann ganz besonders über "seine" Entdeckung. By the way: 78 Eulen für 2x3 Gänge, einige Flaschen Wasser und ca. 7 Glas Wein.

Für La Dispensa würde ich sofort wieder in die Gegend fahren, und dann auch das Weinbaugebiet nördlich von Mantua genauer inspizieren. Ne vale la pena!

Gregor Fauma

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