Quellenhof (Leutasch)

Leutasch ist in erster Linie Gegend und nicht Ortschaft. Wenige schmale Straßen verbinden die einzelnen Ortsteile, dazwischen breitet sich bergumrahmte Landschaft aus, flächig, geruhsam. Winterweiß oder sommergrün. Anreiz für die Gemächlicheren unter den Bewegungssuchenden, die Spaziergänger, die Wanderer, die Loipenläufer.

Der Quellenhof ist in erster Linie Wellnesshort und nicht Gourmetstätte. Dennoch wird die eindrucksvolle Saunalandschaft samt höchst lebendigem sonstigem Vitalbereich durch eine ehrgeizige, quasi rund um die Uhr verfügbare kulinarische Landschaft nicht nur sinnig ergänzt, sondern sinnlich überhöht - für hingebungsvoll durch die Lande pilgernde Menschen mit Affinität zu guten Küchen möglicherweise der wahre Besuchsgrund dieses überaus gastfreundlichen Hauses.

Der Küchenchef heißt Julius Polak, hat eine behaubte Vergangenheit und behauptet sich im fröhlich-quirligen Getriebe wellnessender Urlauber als Quell der Erbauung und Einsicht in essenswisserische Zusammenhänge. Sein Kochstil ist klar, präzise, schlackenfrei; die Komposition der einzelnen Gerichte lässt neben exzellenter Handfertigkeit auch sprühenden Intellekt vermuten.

Die Menüs vollziehen sich vorbildlich in einem inneren Zusammenhalt, die weltoffene Haltung mündet keineswegs in beliebigem Allerlei. Was jeweils auf den Teller kommt, definiert sich durch Notwendigkeit, nicht durch dekorativen Überfluss. Das gilt auch für Würzung, für Saucen, für all das, was Background und Stütze eines Gerichtes ist: Zurückhaltung, Komplexität, Treffsicherheit. Können eben.

Die klassische Variante eines Menüs (vielleicht nicht eines der ganz täglichen Pensionsmenüs, die aus vier Gängen bestehen, aber auch wieder nicht ganz weit abweichend) könnte so aussehen:
- Tatare vom Kalb, sehr puristisch, ohne innewohnenden Firlefanz, dazu Pilzwürfel zart mariniert mit einem Hauch von Teigblatt, Zwiebel-Rotweinconfit.
- Fischsuppe, tomatig-cremig, mit Fenchel und Rouille (Mut zu Knoblauch!)
- Gänseleber gebraten, Apfel, fruchtige Sauce. Klassischer geht’s nicht.
- Taube (in ihrer Erscheinungsform als rosa gebratene Brust), Haxlragout, Selleriepüree. Das Ragout als einziges komplexeres Verbindungsmoment zwischen zwei sehr puren Geschmackserlebnissen.
- Passionsfruchtcreme in einer Schokoladenrolle, dazu Sesameis: erst die Verschmelzung am Gaumen bringt den Sinnzusammenhang dieses Gerichtes hervor.

Die Vinothek des Quellenhofes, vornehmlich österreichlastig, ist persönliches Anliegen des Hausherrn und erfreut nicht nur durch Auswahl, sondern auch sanfte Kalkulation. Damit qualifiziert sie sich als Quell für anhaltendes Wohligkeitsbefinden .... oder: Chardonnay Exklusiv von Pfaffl. Cupido 2000 von Johann Heinrich. Mariental 2002 von Ernst Triebaumer. Riesling Steinertal 2003 von FX Pichler.

Drumherum und Darüberhinaus: Entspannter, fröhlicher, schlagfertiger Service. Umfassendes Frühstücksbuffet für alle Nöte und Gelüste. Mittagssuppenbuffet. Nachmittagskuchenbuffet. Ein Gutteil der Produkte aus umliegenden bäuerlichen Betrieben. Und überhaupt ein Ort zur stetigen Wiederkehr.

Angelika Deutsch

8 Kritiken | Kritik verfassen

pastinake, 21.03.06 @ 15:47

Ausnahmsweise bin ich mal mit Pilzkopf einer Meinung. Aber teuer ist das besondere Menu sicher nicht! Den "Küchentisch" gibts nur für die Halbpensionsgäste und er kostet nur einen geringen Aufpreis auf die Halbpension (ich glaube nur 8 bis 10 EUR, aber genau weiss ich es nicht).

pilzkopf, 21.03.06 @ 14:03

Wahrscheinlich Mitteleuropas bester Hotelkoch. Wohne nie dort aber als Tipp: Man kann einen Wellnesstag einlegen und dieses wunderschöne Hotel geniessen. Zum achtgängigen Menü reichts bei uns finanziell nicht, aber auch jedes Einzelgericht ist ein Gedicht. Ganz besonders auffallend ist die Verarbeitung von wirklich authentischen edlen NAturstoffen bei den Desserts, wenn man weiß dass österreichs Küchenelite da schon ganz arge Substitutsprodukte verwendet.
Da meine Frau eine seltene Margarine und ultrahocherhitze Milch -- Allergie hat ist ein Besuch dort schon wegen der Süßspeisen ein wahrer Segen.

Minimalist, 20.03.06 @ 19:42

Als leidenschaftlicher Langläufer kommt man in schöne Gegenden. Engadin. Pustertal. Schladminger Ramsau. Schöne Gegenden haben häufig auch schöne Herbergen und qualitätsvolle Küchen.
Manchmal beides in einem. Aber "abseits"?
Die Ramsau ist nur ein paar km von Johanna und Dietmar Maier, Filzmoos, entfernt. Dazwischen ist aber eine Autofahrt.
Seefeld/Leutasch ist eine wunderschöne Langlaufgegend. Der Quellenhof ist eine wunderbare Herberge mit Spitzenküche UND direkt an der Loipe. Den Hinweis verdanke ich allein Speising.
Quelle? Quelle der Freundlichkeit! Höchst professionelle Eigentümer, Hotelchef, Restaurantchef und Küchenchef haben sich offensichtlich verschworen: "nur wenn es den Gästen gut geht, geht es uns auch gut".
Die Küche managt Julius Polak in einer Weise die ich nur von ganz grossen Häusern dieser Welt kenne. Es gibt kein a la Carte Restaurant.
Aber die "Halbpensions-Menüs" sind erstklassig. Ohne ins Detail zu gehen: Spitzen-Grundstoffe wie (atlantischer) Heilbutt, Zander, Hirsch, Stubenküken,.. werden mit leichten und dennoch geschmacks-prägnanten Saftln und Gemüsekreationen zu einfallsreichen Gerichten auf höchstem Niveau komponiert.
Am Sonntag, ein Dessert-Buffet mit kleinen Köstlichkeiten, wie Pralinen, (Karamel und Frucht)Törtchen, Muse,....
Am Donnerstag gibt es den "Tisch in de Küche". JP kocht für ein paar Glückliche (1/2 Jahr vorher anmelden) ein achtgängiges Menü. Ich Glückspilz (mal 2) könnte alle 8 Gänge herunterrattern (Wolfsbarsch, Taube, Gams!,..), aber 3 sollen Zeugnis geben:
- eine fast bernsteinfarbene Hühneressenz mit Ravioli mit Gänselleber gefüllt.
- ein auf den Glaspunkt gebrachets Herzstück vom Schwertfisch auf (perfekt cremigem) Safranrisotto mit einer leichten und doch intesiv-meerigen Muschelsauce.
- Mit Steinbuttmus und Fenchelgrün gefüllte Tortelloni und Langostinois mit einem Safterl vom weissen Balsamico. 20 Punkte.
Essen im Kopf. Diese JP ist ein ganz grosser Koch. Ein Komponist, dessen Ergebnisse wohl gesetzt, und niemals zufällig, sind. Nicht das Wissen allein, die Systematik, die Strukturkenntnis (was gehört wozu) machen den Unterschied (ein österr. "Gordon Ramsay", kompromisslos, geschmackssicher, kenntnisreich bis ins Detail ohne den grossen Bogen zu verlieren, neugierig,....).
Warum in diesem Hause? Wahrscheinlich, weil hier mit ökonomischer Klugheit vorgegangen wird.
62 Jahre musste ich werden..... Aber ich kann ja wieder kommen. z.B in Frühsommer, zum wandern.