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Christian Domschitz antwortet

Ansichten aus dem Vestib├╝l

10.04.10 @ 20:38

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Vestib├╝l

Wie laut geht es bei Ihnen in der Arbeit zu?

Leise und konzentriertes Arbeiten zu den K├╝chenzeiten, Kommandos kommen vom Pass, vorher und nachher Rockmusik in der K├╝che, zum Aufw├Ąrmen davor und Entspannen danach.


Wie lange dauert es, bis Sie mit Ihren Mitarbeitern diesen Zustand erreichen?

Bis zu einem halben Jahr. Mein Sous-Chef kocht schon ├╝ber zwanzig Jahre mit mir gemeinsam. Andere Mitarbeiter sind schon ├╝ber sechs Jahre an meiner Seite - und bei neuen braucht es dann schon seine Zeit, bis sie auch bei Gerichten, die ich nur alle paar Monate koche, genau ├╝ber die Handgriffe bescheid wissen. Vier bis f├╝nf Monate werden es schon sein.


Ist f├╝r Sie die Krise f├╝r das Sterben der Spitzengastronomie in Wien verantwortlich?

Eindeutig nein. Es sind ganz andere Beweggr├╝nde, warum Top Restaurants pl├Âtzlich Ihre Pforten schlie├čen. Das hat nichts mit der Krise zu tun, diese dient lediglich als Ausrede f├╝r Betreiber, um eine pl├Âtzliche Konzept├Ąnderung gut darstellen zu k├Ânnen. Die Leute an der Spitze, die den Esprit dieser H├Ąuser gepr├Ągt haben, sind sicherlich nicht schuld daran. Wenn man sich dagegen Familienbetriebe ansieht, diese schlie├čen nicht, sondern laufen genauso gut wie zuvor.


Isst man jetzt weniger gut, da es weniger Auszeichnungen gibt?

Auf keinen Fall. Ich glaube auch nicht, dass der Gast sich ausschlie├člich nach Auszeichnungen in seiner Restaurantwahl richtet, sondern es viele andere Beweggr├╝nde gibt, warum er gerne Gast ist.


Hat Ihr Sous-Chef keine Ambitionen?

Mein Sous Chef Alois Traint hat viele Ambitionen, die er in unserem Betrieb ausleben kann und dies auch tut. Die B├╝hne dazu gebe ich ihm gerne und mit vollstem Vertrauen. Er ist f├╝r mich ein Fels in der Brandung und an meiner Seite nicht mehr wegzudenken. Sein Bekanntheitsgrad in Wien ist teilweise gr├Â├čer als von manchem K├╝chenchef.
Er ist sozusagen ein Familienmitglied.


Peinlichkeitsgrenze nach unten? ├ľsterreicher auf der M├Âbelmesse, Rieder als Single in der Zeitung ÔÇŽ?

Das muss jeder f├╝r sich entscheiden. Jeder macht das, was er f├╝r richtig h├Ąlt. Nichts ist falsch, nur anders. Ich lebe das, was unser Restaurant darstellt. Zur├╝ckhaltend, diskret, auf Qualit├Ąt und Best├Ąndigkeit fokussiert. Man kommt nicht ins Vestib├╝l um gesehen zu werden, sondern weil man wei├č, dass alles diskret abl├Ąuft. Wir haben hier G├Ąste, wie ich sie noch nie hatte: Regisseure, Schauspieler, Dirigenten, Botschafter, den Herrn Bundespr├Ąsidenten mit Gattin ÔÇŽ wir haben pro Jahr hier 40 Attach├ę-Wechsel mit den Soldaten in Gala-Uniform und den Bodyguards ÔÇŽ das ist schon einmalig hier. Und das alles ohne Tamtam


Ihre Vita mit den Wechseln?

Ich bin seit 1986 in Wien, nur drei Betriebe vor dem Vestib├╝l: 10 Jahre Bauer, 5 1/2 Jahre Ambassador, 3 1/2 Kameel und werde jetzt bis zur Pension im Vestib├╝l sein. Ich bin erstmals selbst├Ąndig, was ich nie wollte. Ich als Koch bin der Kreative, um die betriebswirtschaftlichen Dinge k├╝mmert sich meine Frau Veronika Doppler, ich kann mich um die K├╝che k├╝mmern, gemeinsam betreuen wir die G├Ąste.


Braucht Luxusgastronomie M├Ązene, die das als Hobby betreiben?

Es kristallisiert sich heraus, dass die Familienbetriebe Erfolg haben k├Ânnen. Da arbeiten die Eigent├╝mer mit, der Wiener Gast sieht das auch gerne, wenn der Chef mitarbeitet ÔÇô das ist die M├Âglichkeit, auch auf hohem Niveau sich halten zu k├Ânnen. Wir halten es bei uns famili├Ąr.


T├╝rmchen beim Anrichten? Modeerscheinungen in der K├╝che?

Ich habe auch T├╝rme gebaut, damals. Ich habe schon alles M├Âgliche mitgemacht. Die klassische K├╝che in Frankreich gelernt, die Nouvelle Cuisine in der Schweiz und auch die Molekular K├╝che in ├ľsterreich am Anfang mitbestimmt. Man nimmt von ├╝berall das mit, was einem n├╝tzlich ist. Ich w├╝rde nicht sagen, dass ich kein T├╝rmchenbauer mehr bin. Ein T├╝rmchen bei mir ist das Blunzengr├Âstel: In den Ring kommen das Kraut, Erd├Ąpfel, Blunze, au├čen knusprig angebraten ÔÇô innen hei├č, Ring hoch, das ist ein T├╝rmchen.
Bei der Molekulark├╝che war ich einer der ersten, der mit der Firma iSi zusammengearbeitet hat. Man hat mich gebeten, einen Workshop zu machen, wie man mit der iSi-Flasche kochen kann. Ich habe ein Gericht kreiert: Gurkenspaghetti mit Wallersugo und Rauchfischsauce. Die Sauce war aus Schlagobers und Rauchfisch, kam aus der iSi-Flasche hei├č, perfekt. Die Flasche habe ich in 70 Grad hei├čes Wasser gestellt, das gab es vorher nicht. Das war nicht ├╝blich, man hat gesagt mach das nicht. Da ist der Adri├á Ferran gekommen, hat sich das ganz perplex angeschaut, ich hab ihn kosten lassen ÔÇô und darauf hat er mich in sein El Bulli eingeladen. Aber weiter habe ich die Molekulargeschichte nicht verfolgt.


Wo geht der Trend hin?

Ich mache hier Brasserie mit ├Âsterreichischen Produkten. Mein Trend ist, dass ich hier herzhaft koche. Es gibt bei mir zum Beispiel Speisen wie roh marinierte Rinderscheiben mit Senfsauce, Schnecken aus Rothneusiedl vom Gugumuck, der erste, der Schneckenkaviar produziert. Ich orientiere mich nach den 70er und 80er-Jahren. Schnecken Burgunder Art. Ein Highlight, das ich nicht mehr missen m├Âchte, ein Pfeffersteak mit Laphroaig-Whisky-Sauce, gr├╝nem Pfeffer, Speckfisolen .Dieses Gericht ist ein neuer Klassiker im Vestib├╝l. Ebenso wie Tarte Tartin frisch aus dem Kupferpfand┬┤l, vor dem Gast gest├╝rzt. Unsere G├Ąste lieben das, weil es puristisch ist, einfach schmeckt, das ist der Trend, den ich weiterverfolge. Klassische Gerichte, mit hervorragenden Grundprodukten gemacht.


Sexuelle ├ťbergriffe, Gewalt in nach au├čen abgeschlossenen Institutionen ÔÇô auch in der K├╝che gibt es K├Ârperverletzungen, sexuelle ├ťbergriffe gegen├╝ber Neulingen, Initiationsriten ÔÇŽ?

Bei uns wird jeder Mitarbeiter mit Respekt behandelt, das ist das Um und Auf einer funktionierenden Unternehmenskultur. Ich kann nicht nachvollziehen, warum Ausraster und ├ťbergriffe sein m├╝ssen, die zeigen nur von Schw├Ąche und sind in keinster Weise entschuldbar ÔÇô nicht durch Stress oder sonst was. Man hat die F├╝hrungsverantwortung und F├╝rsorgepflicht in einem Unternehmen den Mitarbeitern gegen├╝ber.
Wir haben zum Beispiel das Familienessen eingef├╝hrt: Am Samstag, um 17 Uhr ÔÇô wir ├Âffnen erst um 18 Uhr, essen wir alle zusammen, Service und K├╝che, am gro├čen Tisch, sch├Ân eingedeckt, Wein, Wasser, ÔÇŽ aus der K├╝che kommt ein Gericht, wie wir es den es auch die G├Ąsten servieren ÔÇŽ wir genie├čen das gemeinsame Abendessen, bevor die G├Ąste kommen. Wir wollen damit unseren Mitarbeitern zeigen, dass sie uns viel wert sind. Zufriedene Mitarbeiter sind das Um und Auf.



In der eigenen Ausbildung, ging es da manchmal h├Ąrter zu?

Das waren andere Zeiten, h├Ąrter sicherlich auf eine ganz andere Art, ich habe damals mit 17 Jahren schon eine 7 Tage Woche gehabt, ├╝ber Monate hinweg. Mir wurde von meinen Eltern vorgelebt, was es bedeutet, sich etwas selbst aufzubauen.


Hat das viel mit Macht zu tun?

Wozu braucht man Macht? F├╝r das eigene Ego vielleicht. Die Instrumente, um etwas l├Ąngerfristig zu erreichen sind doch ganz andere. Gut durchdachte Strategien, die halten. Respekt hingegen ist mir wichtig.


Einfluss der Gastrokritik auf Sie?

Kritik ist immer wichtig, positive und genauso negative. Man sollte dankbar daf├╝r sein.
Wenn man die Beurteilung von au├čen in Ruhe reflektiert, lernt man f├╝r sich dazu.

Ich nehme es nicht allzu pers├Ânlich. Einmal wurde mir vorgehalten, ich sei arrogant. Da wurde mir die Frage gestellt ÔÇ×Wie machen┬┤s denn die Braterd├Ąpfel?ÔÇť ich habe geantwortet: Butter in hei├če Pfanne geben, Erd├Ąpfel anbraten ÔÇô aber was h├Ątte ich anderes sagen sollen?


Wie sieht eine perfekte Gastrokritik aus?

Man sollte schon ein paar Mal bei mir gegessen haben und einen Tag oder eine Woche bei mir mitkochen. Wir bieten das auch als AKTIV KOCHEN an, einen Tag in der K├╝che des Vestib├╝l┬┤s verbringen. Es braucht Systemkenntnis um gute Kritik zu schreiben. Passieren kann immer etwas, aber ein K├╝chenmalheur sollte nicht Thema der Kritik sein, sondern eher wie wir mit der Kritik des Gastes in dem Moment umgehen. Ich erz├Ąhl ihnen eine Geschichte: Ich hatte Wildschweinr├╝cken auf der Karte, und sp├Ąt abends kommen 4 G├Ąste, nicht reserviert und bestellen 4x Wildschwein. Ich hatte aber nur mehr 3x Wildschweinr├╝cken, den ich getestet hatte. Ich schneide, wenn das Fleisch kommt, immer ein St├╝ckerl ab, brate es an und koste ob es passt. Jetzt hatte ich aber f├╝r den 4. Gast keinen getesteten R├╝cken und habe den genommen in der Hektik, der f├╝r die n├Ąchste Woche vorgesehen war. Na prompt beschwert sich der Gast, dass sein R├╝cken hart sei, bei den anderen drei G├Ąsten hat es gepasst. Ich nehme den Teller zur├╝ck und mache dem Gast stattdessen ein Filetsteak. So weit so gut. 3 Monate sp├Ąter lese ich, ich k├Ânnte kein Wildschwein zubereiten und habe eine Haube weniger bekommen. Das ist ein Riesenpech. Man h├Ątte auch bewerten k├Ânnen, dass der Chef rauskommt und sich pers├Ânlich um das Malheur bem├╝ht und versucht hat, das Probelm professionel zu l├Âsen.


Wohin gehen Sie selber gerne essen?

Wo ich einfache, ehrliche K├╝che vorfinde, Meixner, wo ich wei├č seine Kutteln sind die besten und dann eine gebackene Fledermaus ÔÇŽ Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf, da passt es auch immer.
Und nat├╝rlich zu Konstantin Filippou ins Novelli ÔÇô ganz gro├če K├╝che.


Wonach urteilen Sie in solchen Lokalen?

Ich m├Âchte, wenn ich essen gehe, auf der anderen Seite sein, mich entspannen, ein gutes Essen haben, ein nettes Service genie├čen ÔÇŽ


Was trinken Sie am liebsten?

Extra Brut von Willi Br├╝ndlmayer


Was ist im Eiskasten?

Alles f├╝r ein perfektes Fr├╝hst├╝ck am Sonntag ÔÇô unser Ruhetag.

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