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Cooking with Pomiane

04.12.11 @ 12:17

Wir Wiener sind bekanntlich frankophone Esser. In einer Stadt, in der "außer Zigaretten und Punschkrapferln so gut wie alles paniert und frittiert wird, das bei drei nicht auf den Bäumen ist" (© Una Wiener) gilt die französische Küche bizzarerweise als zu schwer. Ihr weiterer angeblicher Nachteil: Die vermeintlich komplexen und über das Frittieren hinausgehenden Zubereitungsarten.

Wie wenig fundiert diese Meinung ist illustriert ein Buch, das bereits in den 1930ern erstmals erschienen ist und seit einiger Zeit auch als - englisches - Taschenbuch vorliegt (aus dem die zitierten Textpassagen stammen): "Cooking with Pomiane" ist randvoll mit einfachen und verständlichen Rezepten, die weit über den hierzulande angebotenen Kanon aus Quiche, Croque und Coq au vin hinausgehen. Ausserdem quillt es über von Ratschlägen, witzigen Geschichten und interessanten Anekdoten.

Der Autor, Edouard de Pomiane (1875-1964), war Lebensmittelwissenschaftler und Diätspezialist, gastronomischer Aufrührer, Provokateur, Geniesser und Essensfanatiker in einem. Sein trockener Humor, seine oft verblüffende Direktheit ("Lift the beef from the saucepan. .. The meat ist gray outside and not very appetizing. At this moment you may feel a little depressed") und die spürbare Liebe zur Kochkunst ergeben eines der lesenswertesten und fachlich besten Kochbücher - auch nach heutigen Standards. Wo andere Rezeptbuchautoren schönfärbend formulieren und auf Food-Design spezialisierte Werbefotografen realitätsferne Fotos kreieren bleibt Pomiane in seinem nicht illustrierten Buch erfrischend konkret und ehrlich, wie im Falle einer rustikalen Kirschentarte, deren Rezept aus dem 19. Jahrhundert stammt:

When you open the oven door you will have a shock. It is not a pretty sight. The edges of the tart are slightly burnt and the top layer of cherries blackened at places...don't be discouraged ... try it. What a surprise! The tart is neither crisp nor soggy ... the cherries have kept all their flavor, and the juice is not stiky - just pure cherry juice. They had some very good ideas in 1865.

Die meisten Rezepte kommen mit wenigen Zutaten aus, sind einfach zuzubereiten und werden von Pomiane mit viel Hintergrundwissen präsentiert. Varianten bereits beschriebener Rezepte können dabei durchaus zu Einzeilern werden, wie beispielsweise das Mousse au Curaçao, das er vom Mousse au Cognac ableitet, welches wiederum vom Mousse de Chocolat abstammt: "The same procedure again, but this time it is even better."

Einfacher geht's nicht.
Erhältlich bei Amazon: www.amazon.de/dp/0375757139

Michael Vesely

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