Das Weinlog

16.08.05 @ 17:52

Deckungsbeitrag

als Parallele zur nachbarschaftlichen Diskussion über 1,000€+ Dinner erlaube ich mir ein Thema zur Diskussion zu stellen, das mich seit längerem beschäftigt:
"Wie teuer dürfen die Weine sein, die ich mir im Restaurant noch leisten kann und will?" oder "Wie sollten Wirte ihre Weinkarten kalkulieren, um Kundenzufriedenheit und Ertrag in einem ausgewogenen Verhältnis zu optimieren?"

Einerseits geistert da der ominöse Aufschlag von 200% von Einkauf netto zu Verkauf brutto durch die Diskussionen, andererseits gibt es die persönliche verfügbarkeitsheuristische Wahrnehmung, dass die interessanten Weine auf den Karten der Restaurants immer teurer würden

Um nicht ausschließlich vorurteilsbehaftet zu argumentieren habe ich eine – in keiner Weise repräsentative – Stichprobe erhoben: In selbstaufopfernder Weise wurden den Weinkarten vierer Restaurants (drei davon in Wien) je eine Hand voll (genaugenommen fünf) unterschiedliche Weine entnommen und deren Preise mit dem aktuellen Einzelhandelspreis (brutto) verglichen.

Das (auf Grund der geringen Stichprobengröße) nicht im Geringsten signifikante Ergebnis der linearen Regression ergibt ein Aufschlag von 73% + 13€.
Obwohl es natürlich Ausreißer nach oben und unten gibt, unterscheiden sich die untersuchten Restaurants interessanterweise nicht wesentlich voneinander.

Das würde bedeuten, ein Wein der im Geschäft 10€ kostet würde im Restaurant um rund 30,30€ gelistet (ergibt sich durch: 10€ + (10€ * 73%) + 13€). Ein Wein der um 100€ zu bekommen wäre schlüge sich mit 186€ auf der Rechnung nieder (100€ + (100€ * 73%) + 13€).
Von den zwanzig Weinen liegen immerhin siebzehn im Bereich +/-20% des so errechneten Preises.

Nun halte ich diese Kalkulation immer noch für beachtlich, muss aber doch vor der Gesamtheit aller Wirte ein klein wenig Abbitte leisten, da ich intuitiv einen (noch?) höheren Aufschlag erwartet hätte.

Oder ist der Aufschlag gar nicht hoch sondern an der Untergrenze dessen, was den Wirten gerade noch vor dem Gang zum Konkursrichter bewahrt? Oder rechnen die Speisinger Wirte oder die Speisinger gut bekannten Wirte ganz anders?

29 Kommentare | Kommentar abgeben

classic-wine, 22.08.05 @ 17:18

FX Kellerzwerg
ab Hof 03 Gastro excl Mwst ca. 25.-- (Handel noch günstiger)
der 99er kostet noch bei mir 32.-- excl.und das ist ein absoluter rarer Top-Wein.

40.-- ist vielleicht der Endkundenpreis inkl Mwst.

Minimalist, 22.08.05 @ 15:36

wer?
classic-wein, ein künftiger Kunde? Who knows?

classic-wine, 22.08.05 @ 15:23

Marktdruck
Alles ist relativ!!!


Zur info der meinen Gewinn mache ich im Export mit Internationalen Hämdlern. (da darf man nicht teuer sein sondern muss Ware anbieten die gut und selten ist.
Vor allem im Handel wird der Marktdruck grösser durch die Transparenz (Internet) . Auf lange Sicht wird es da sehr eng werden.
Chancen haben grosse Logistiker und kleine Spezialisten.
Durch ein Überangebot wird der AbHof-Verkauf und Hof-Lieferung stark zunehmen. Immer mehr Weingüter beteiligen sich an Weinhändlern.....
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Im Restaurant kann ich nicht Preise verleichen (ich kann nicht im Coburg sagen bringen sie mir eine Flaschen vom Keller des Restaurant Bauer dort ist sie billiger) ich kann mich entscheiden für ja oder nein. Ich pers.greife zu einem Wein den ich noch nicht getrunken habe, und dessen Preis ich für erträglich halte.

Sollte ein Restaurant Gäste mit billigen Preisen locken hat er nicht viel davon, denn sobald er zu Marktpreisen nachkaufen muss sind diese Gäste weg.(Diese Lektion musste ich auch am Anfang meiner Tätigkeit lernen)
Von Perlentauchern kann man leider nicht leben.

Aber Sie wissen wer ich bin ich aber nicht wer Sie.......

MEXX, 22.08.05 @ 15:08

Kalkulation Rie Kellerberg 04 - classic-wine
Dann kann ich anscheindénd nicht rechnen. Besagter 04 Riesler kostet beim Vergeiner um die € 40.-. Wenn ich dann so kalkuliere wie du es vorschlägst ( Luxusklasse EK + 60% +20€ + Mwst) dann ergibt das knapp über 100 €. Wie kommst du auf nur 70???

Minimalist, 22.08.05 @ 14:20

wirtschaftlich handeln?
classic-wein, ich schätze Ihr Engagement für Ihre Kunden sehr. Und deren Verteidigung.
Aber ein wenig weichen auch Sie den betriebswirtschaftlichen Grundpositionen aus.
Zumindest versuchen von Marktpreisen zu Kosten zu kalkulieren und nicht umgekehrt (ich wiederhole mich hier, sorry).
pivu (weiter oben) hat völlig Recht. Wenn man etwas weiter herum kommt (und das tun auch Sie?!) merkt man doch, dass "Österreich" (im statistischen Durchschnitt) hier einfach "patscherter" ist, als I, Sp, Fr, GB, USA,....
Höhere Preise und doch nicht besonders erfolgreich ist ja nicht gerade ermutigend?
Ich möchte ja nicht maulen, sondern einfach anregen, einmal gegen den Strich zu denken.
Beispiel: Ausbildung. Enorm wichtig. Aber, ob ich (mit meinem Kernteam) heuer an einer speziellen "Computational Mathematics" Konferenz in Chicago teilnehme, hängt ausschliesslich vom prognostizierten Return ab.

Ich kann die Gastronomie, was die Zukunft betrifft, nicht beruhigen. Der Markt-Druck wird rasant stärker.
(Als Experte wissen Sie das) Ich kann heute, z.B. in Italien, via Internet Wein (ca 10.000 Positionen, von Verdicchio bis Petrus) bestellen, der in wenigen Tagen da ist. Der Händler hat nur mehr "Frequenzer" im Lager. 90% bestellt er bei den Winzern, die dann direkt an die Kunden liefern. Geldabwicklung über eine ital. Direkt-Bank.
Added Value? Nur mehr Auswahl und Preis.
Ich nehme das kaum in Anspruch, weil ich die Beratung von Experten, wie Sie, mag. Und mir die Differenz leisten kann.
Aber generell, "market clearance pricing" ist DIE Herausforderung in den nächsten Jahren.
Ausser in Nischen, und da reichen wir wieder in die Hauben/Sterne-Diskussion gegenüber.

(Übrigens, ich bin im "Keferfeld" aufgewachsen).