Das Weinlog

16.08.05 @ 17:52

Deckungsbeitrag

als Parallele zur nachbarschaftlichen Diskussion über 1,000€+ Dinner erlaube ich mir ein Thema zur Diskussion zu stellen, das mich seit längerem beschäftigt:
"Wie teuer dürfen die Weine sein, die ich mir im Restaurant noch leisten kann und will?" oder "Wie sollten Wirte ihre Weinkarten kalkulieren, um Kundenzufriedenheit und Ertrag in einem ausgewogenen Verhältnis zu optimieren?"

Einerseits geistert da der ominöse Aufschlag von 200% von Einkauf netto zu Verkauf brutto durch die Diskussionen, andererseits gibt es die persönliche verfügbarkeitsheuristische Wahrnehmung, dass die interessanten Weine auf den Karten der Restaurants immer teurer würden

Um nicht ausschließlich vorurteilsbehaftet zu argumentieren habe ich eine – in keiner Weise repräsentative – Stichprobe erhoben: In selbstaufopfernder Weise wurden den Weinkarten vierer Restaurants (drei davon in Wien) je eine Hand voll (genaugenommen fünf) unterschiedliche Weine entnommen und deren Preise mit dem aktuellen Einzelhandelspreis (brutto) verglichen.

Das (auf Grund der geringen Stichprobengröße) nicht im Geringsten signifikante Ergebnis der linearen Regression ergibt ein Aufschlag von 73% + 13€.
Obwohl es natürlich Ausreißer nach oben und unten gibt, unterscheiden sich die untersuchten Restaurants interessanterweise nicht wesentlich voneinander.

Das würde bedeuten, ein Wein der im Geschäft 10€ kostet würde im Restaurant um rund 30,30€ gelistet (ergibt sich durch: 10€ + (10€ * 73%) + 13€). Ein Wein der um 100€ zu bekommen wäre schlüge sich mit 186€ auf der Rechnung nieder (100€ + (100€ * 73%) + 13€).
Von den zwanzig Weinen liegen immerhin siebzehn im Bereich +/-20% des so errechneten Preises.

Nun halte ich diese Kalkulation immer noch für beachtlich, muss aber doch vor der Gesamtheit aller Wirte ein klein wenig Abbitte leisten, da ich intuitiv einen (noch?) höheren Aufschlag erwartet hätte.

Oder ist der Aufschlag gar nicht hoch sondern an der Untergrenze dessen, was den Wirten gerade noch vor dem Gang zum Konkursrichter bewahrt? Oder rechnen die Speisinger Wirte oder die Speisinger gut bekannten Wirte ganz anders?

29 Kommentare | Kommentar abgeben

classic-wine, 22.08.05 @ 13:06

Kosten
Da wird ja wirklich gelesen.....


MEXX: ???
Anbei Tabelle der FX Kellerberg Riesling 2003 sollte nach meiner Tabelle 72 Euro Kosten (Luxus)
Anbei einige Beispiele für Luxus.

Knoll Fed 6 9,6 29,6 35,52
FX R Kell 25 40 60 72
Cos 88 69 110,4 130,4 156,48
Mouton 98 112 179,2 199,2 239,04
Petrus 79 420 672 692 830,4

Die Weinkosten (5000 - 10000 )berücksichtigen die Mehrkosten von einem Restaurant das vielleicht 10 bis 20 Weine auf der Karte hat aber hauptsächlich den Wein offen verkauft, zu einem Lokal ab 15 Punkte das 200-400 Positionen auf der Karte hat 40-60 Sitzplätze und auf Wein wert legt....
Allein die Mehrkosten für Personal* sind erheblich, Kapitalbindung, Arbeitszeit für Weinkarte, Einkauf Winzerbesuche, Weiterbildung, Korkausfall(berechtigt oder nicht berechtigt) Schwund, Glasbruch sowie das spülen der Gläser/Karaffen. Miete Weinkeller event Klima .Zinsen sind eher ein untergeordneter Posten.
Viele Top Gastronomen stellen Ihren Weinkeller schon auf Kommisionslager um.

*Denn welcher Wein-Gast würde nicht sofort eine falsche Aussage des Servicepersonals verurteilen evet. hier posten , (Schande)
Ab einem gewissen Niveau müssen Fehler ausgeschlossen werden. Ein guter Sommelier kostet.......(Auf Lohnnebenkosten bitte nicht vergessen)Günstiger wirds wenn der Inhaber des Lokals sebst ein Weinfreak ist aber dann sind die Spesen bei Informationsreisen meistens gewaltig.

Wieso macht mann(frau) es dann?
Eine top Weinkarte bringt betuchtere Gäste, erlaubt höhere Kalkulation beim Essen und bringt eine höhere Bewertung.

PS: Die Weinabteilung im neuesten Wein-Luxushotel kosten ein vielfaches pro Monat. Verzinst mal 3 Mio Euro + 4 Pers + Miete für 300m2 Enerie etc etc (trocken)schluck..(trocken)schluck

Na dann Prost

Restaurant Weintip (Schnäpppccchhen)an internationalen Weinpreisen gemessen.

Meinl Rhone u Burgunder
Coburg Alte Kalifornier
Eckel Reife Österreicher (die Brugunder trinke ich)
Bauer Toskana (Masseto)
Grand Hotel Weisse Burgunder(Comtes Lafon)
FUX Lech Champagner (Krug) Toskana
Burg Vital Lech Toskana, Californien
Jaglhof Gamlitz Bordeaux

Minimalist, 22.08.05 @ 11:53

fixer als fix
Ich glaube jede GastronomIn muss den richtigen additiven und multiplikativen Aufschlag selbst finden und dynamisch anpassen.
Fix ist der Feind des wirtschaftlichen Erfolges.
In jeder Branche. Fixkosten lassen sich nicht vermeiden, sollten aber hinterfragt werden.
EUR 5.000 bis EUR 10.000 "Fixkosten"?
1. Sind diese Kosten wirklich so "fix" (z.B. Personal. Wenn ein Weinkellner NUR weinkellnert, auch wenn nichts zu tun ist, ist er natürlich fix)?
2. Welcher Gastronomietyp gilt für diese 5K bis 10K? 35 Sitzplätze? 200 Sitzplätze? Mittag UND Abend? NUR Abend? Anzahl der Tischbelegungen pro Öffnungszeit? Kundentyp?....
Als Kunde interessiert mich die Kalkulation NUR dann, wenn ich den Preis als "nicht angemessen" einstufe. Und das passiert mir in der Gastronomie öfter als in anderen Branchen. Nach oben genauso wie nach unten.

-hs, 21.08.05 @ 23:10

@classic-wine: MWSt
Herzlichen Dank für den Hinweis mit der Mehrwertsteuer.

Mir ist/war schon klar, in meiner Rechnung nicht die tatsächlich vom Gastronomen durchgeführte Kalkulation nachvollzogen zu haben.

Doch da ich Einzelhandelspreise inklusive MWSt mit den Preisen auf der Weinkarte (ebenfalls inkl. MWSt) verglichen habe, scheint es mir zum ganz und gar identen Ergebnis zu führen, ob der prozentuelle Aufschlag vor oder nach de Steuer berechnet wird. Nur für den absoluten Zuschlag ist die Steuer relevant.

Zu den 5.000€ - 10.000€ Fixkosten kann ich mangels detaillierter Einblicke wenig sagen, aber ad hoc scheint mir das als generelle Kosten (!) doch recht üppig. Ich wäre gespannt auf eine detailliertere Aufschlüsselung.

MEXX, 21.08.05 @ 21:28

classic-wein´s Kalkulation
Wenn ich richtig gerechnet habe, kostet nach ihrer Kalkulation der Kellerberrieler 2004 von FX in der Luxuskategorie dann 103 €.
Und wie kommen sie auf 10000 € Fixkosten für die Lagerhaltung? Das täte mich wirklich interessieren

classic-wine, 21.08.05 @ 18:46

Deckungsbeitrag
Lieber Heinrich in Deiner Aufstellung wurde die Mwst leider nicht berücksichtigt.

Empfehle meinen Kunden in der Luxusklasse EK + 60% +20€ + Mwst
Restaurant EK + 50% +18€ + Mwst
Gasthaus EK + 40% +12€ + Mwst

Die Wunschvoestellung Weine zum Ab- Hofpreis ist leider nicht möglich da bei genauerer Betrachtung ein Lokal mit toller Weinkarte Fixkosten von 5000 - 10000 Euro pro Monathat .(Zinsen,Gläser,Personal,Reklamation,Transport) d.H. bei einem Umsatz von 500 Flaschen im Monat 20 Euro pro Flasche verdienen muss ohne dabei Gewinn zu machen.


Zum EK muss man noch sagen das manche Lokale wie z.B. das Aux Gazelles in Wien mit EK null gearbeiten haben.(über 1 Jahr nichts bezahlt und dann Ausgleich und Konkurs - Michael Steiniger ex Vergeiner 'Herzlichen Dank').
Das ist dann bitterer Wein