Das Weinlog

16.08.05 @ 17:52

Deckungsbeitrag

als Parallele zur nachbarschaftlichen Diskussion über 1,000€+ Dinner erlaube ich mir ein Thema zur Diskussion zu stellen, das mich seit längerem beschäftigt:
"Wie teuer dürfen die Weine sein, die ich mir im Restaurant noch leisten kann und will?" oder "Wie sollten Wirte ihre Weinkarten kalkulieren, um Kundenzufriedenheit und Ertrag in einem ausgewogenen Verhältnis zu optimieren?"

Einerseits geistert da der ominöse Aufschlag von 200% von Einkauf netto zu Verkauf brutto durch die Diskussionen, andererseits gibt es die persönliche verfügbarkeitsheuristische Wahrnehmung, dass die interessanten Weine auf den Karten der Restaurants immer teurer würden

Um nicht ausschließlich vorurteilsbehaftet zu argumentieren habe ich eine – in keiner Weise repräsentative – Stichprobe erhoben: In selbstaufopfernder Weise wurden den Weinkarten vierer Restaurants (drei davon in Wien) je eine Hand voll (genaugenommen fünf) unterschiedliche Weine entnommen und deren Preise mit dem aktuellen Einzelhandelspreis (brutto) verglichen.

Das (auf Grund der geringen Stichprobengröße) nicht im Geringsten signifikante Ergebnis der linearen Regression ergibt ein Aufschlag von 73% + 13€.
Obwohl es natürlich Ausreißer nach oben und unten gibt, unterscheiden sich die untersuchten Restaurants interessanterweise nicht wesentlich voneinander.

Das würde bedeuten, ein Wein der im Geschäft 10€ kostet würde im Restaurant um rund 30,30€ gelistet (ergibt sich durch: 10€ + (10€ * 73%) + 13€). Ein Wein der um 100€ zu bekommen wäre schlüge sich mit 186€ auf der Rechnung nieder (100€ + (100€ * 73%) + 13€).
Von den zwanzig Weinen liegen immerhin siebzehn im Bereich +/-20% des so errechneten Preises.

Nun halte ich diese Kalkulation immer noch für beachtlich, muss aber doch vor der Gesamtheit aller Wirte ein klein wenig Abbitte leisten, da ich intuitiv einen (noch?) höheren Aufschlag erwartet hätte.

Oder ist der Aufschlag gar nicht hoch sondern an der Untergrenze dessen, was den Wirten gerade noch vor dem Gang zum Konkursrichter bewahrt? Oder rechnen die Speisinger Wirte oder die Speisinger gut bekannten Wirte ganz anders?

29 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 19.08.05 @ 13:52

gar nicht so ein "hatscherter" Vergleich .....
In meiner Freizeit hab ich es eher mit Sport zu tun und bei den Ausrüstungsteilen hast du mindestens die selben Vergleichsmöglichkeiten, wie beim Wein - ein Karabiner bestimmter Marke und Type ist einzigartig, aber eben in großer Stückzahl am Markt. Was machst du als Privatkunde? Beim Produzent oder beim Importeur direkt kannst du nicht kaufen, also gehst du zu einem der vielen Händler und zwar zum günstigsten und es ist dir wurscht weshalb der so günstig ist, so lang alles legal ist.

Einen bestimmten Wein für den Genus zu Hause kauf ich auch dort, wo er am günstigsten ist, aber im Restaurant wird das schon schwierig, denn ich für meinen Teil verzichte nicht auf meinen Lieblingswirten, nur weil der bei den Weinpreisen für mein Empfinden ein wenig zu viel Gas gibt und auf der anderen Seite werde ich nicht in ein Lokal wegen der günstigen Weinpreise gehen, wenn mir dort die Küchenleistung nicht zusagt und wenn ich ganz ehrlich bin, woher will ich wissen, wie hoch die zu kalkulierenden Kosten des Betriebs sind, ich bin ja nur Gast und nicht interner Vertrauter. Vielleicht kenn ich die Wiederverkäuferpreise und daher zieh ich einfach Rückschlüsse, wie hoch der VK im Wirtshaus sein sollte, aber ich kann beim besten Willen nicht wissen, ob das der richtige DB für diesen Wirt ist.

Mit den unterschiedlichen Weinpreisen im Wirtshaus wird das wohl nie so einfach nachvollziehbar sein, wie im Weinhandel, oder im Sportartikelhandel, weil im Fall des Wirtshaus ja auch noch die lange Aufenthaltsdauer und die "Nachbearbeitung" (Dreck abräumen, usw...) eine große Rolle spielen .......

Minimalist, 19.08.05 @ 10:44

Schuld und Sühne
noapino, vollkommen einverstanden. Solche Zufallstreffer deuten auf einen nicht effektiven Markt hin.
Unschuldig, bezieht sich auf: der landläufigen "Lehrmeinung" des "Gastronomemarketing" folgend; z.B. "der beste Wein ist der (teuer?) verkaufte Wein".
Natürlich sollte man/frau Märkte nicht nur bedienen, sondern auch ENTWICKELN.
Die richtige Positionierung (was will ich für wen sein?), langfristig stabile Relationen im Hinblick auf Preis/Volumen (Umsatz im Segment) bzw. Preis/Anzahl der Transaktionen (z.B. Anzahl der Flaschen), oder das richtige Customer Relationship Management (wer möchre was) sind aber schwierig.
UND: bei Wein sind irgendwie ALLE Experten.
Was aber nicht heissen soll, dass Gastronomen sich nicht nach Kräften um solche Fragen kümmern müsen. Denn, Unsicherheit am Mark, schadet ALLEN Marktteilnehmern-->Sühne.
Zu meiner Überraschung, ist mein Lieblingsinder (Royal Bombay Palace in Linz), ganz intuitiv , ziemlich gut in diesen Dingen. Konsequenz: am Abend, ohne Reservieren, keine Chance. Verkauft wahrscheinlich mehr österr. Topweine (FX Pichler, Hirtzberger, Alzinger, Knoll, Gross, Tement, Polz, Prieler, Kerschbaum, E. Triebaumer,..) als die 3Häuber?
Wenn er etwas unsicher ist, fragt er seine Stammgäste.
Seine Weinkalkulation? (EP+C)*1,y
Preis einer Magnum "Singerriedl 2000". Verrate ich nicht (aber ich habe in Wien schon 0,7 Fl um diesen Preis gesehen).

noapino, 18.08.05 @ 19:58

@minimalist: Schuldig
natürlich ist es nett, gelegentlich das eine oder andere "Schnäppchen" (der Ausdruck sagt bereits alles) auf einer Weinkarte zu entdecken.

Aber der Umstand, dass ein Wirt vergisst seine Weine nachzukalkulieren ist für ihn keineswegs schuldbefreiend von der Unterlassungssünde, dafür zu sorgen, dass die Karte nicht nur die letzten zwei, drei Jahrgänge diverser, vielfach noch weit von ihrem Reifehöhepunkt entfernter, Weine aufweist.

Bei Anderem (Obst, Gemüse, Fleisch) erwarten wir völlig zu Recht, dass es uns im Zustand der bestmöglichen Produktentwicklung serviert wird und nicht grün, sauer oder zu kurz abgehangen.

Warum also beim Wein? Zugegeben, ein wenig länger muss hierfür gewartet werden, aber bei entsprechendem Engagement (siehe oben) sollte es doch möglich sein, auch solche Weine zu vertretbaren Preisen anzubieten.

Minimalist, 18.08.05 @ 09:35

unschuldig?
Ich möchte die Gastronomen fast ein wenig in Schutz nehmen. Wenn einem immer wieder gesagt wird: EP*X (X>2)?!
Preisgestaltung kann kurios werden: Vor ca 1 Woche im "Brandstätter" (2Häuber in Salzburg).
Karte: "Singerriedl 1997" - EUR 49,5; "Honivogl 2003" - EUR 65.
Ich habe den himmlischen 97er genossen und in mich hinein geschmunzelt. Wenn ich Salzburg wieder streife, werde ich es so einrichten, dass.... bis er gar ist. (Diese Wein-Karte hat auch noch andere positive Überraschungen und das Essen ist, nach meiner Meinung, 2häubig; nicht sensationell, aber verlässlich und fair bepreist).

MEXX, 17.08.05 @ 23:15

Weinkalkulation

Den 2000-er Weingut G & S Heinrich, "Cuvee Gabarinza", aus der Normalflasche hab ich vor kurzem um 81 Euro in einem Wiener Lokal (Andreas Hofer) in der Brückengasse gesehen( EKP 32.-). Da darf es niemanden wundern, dass es die Preisdiskussionen um österreichischen Rotwein gibt.
Aber daran sind nicht die Produzenten Schuld. 81 Euro ist eine Zumutung (eine Frechheit darf ich wohl nicht schreiben). Andreas Hofer schau owa! Dass es auch anders geht, sieht man im Gasthaus Horvath in Ritzing oder im Inamera in Rust , dort gibt´s den Wein um 53 bzw. 56 Euro. Sensationell der Preis im Gasthaus Pils in Rotheau in Niederösterreich: Unschlagbare 44 Euro! Mit solch einem Angebot kann man zu Stammgästen kommen.
Und nochmals G. Heinrich´s Salzberg 2000:
INAMERA in Rust 88,--
TAVERNE SACHSENGANG, Großenzersdorf 67.—
STEFANS STUB`N, Linz 99,00
ANDREAS HOFER Brückengasse 11,1060 Wien 125.--


Das ist für ein und den selben Wein fast 100% Preisunterschied
Mit freundlichen Grüßen MEXX