Das Weinlog

16.08.05 @ 17:52

Deckungsbeitrag

als Parallele zur nachbarschaftlichen Diskussion über 1,000€+ Dinner erlaube ich mir ein Thema zur Diskussion zu stellen, das mich seit längerem beschäftigt:
"Wie teuer dürfen die Weine sein, die ich mir im Restaurant noch leisten kann und will?" oder "Wie sollten Wirte ihre Weinkarten kalkulieren, um Kundenzufriedenheit und Ertrag in einem ausgewogenen Verhältnis zu optimieren?"

Einerseits geistert da der ominöse Aufschlag von 200% von Einkauf netto zu Verkauf brutto durch die Diskussionen, andererseits gibt es die persönliche verfügbarkeitsheuristische Wahrnehmung, dass die interessanten Weine auf den Karten der Restaurants immer teurer würden

Um nicht ausschließlich vorurteilsbehaftet zu argumentieren habe ich eine – in keiner Weise repräsentative – Stichprobe erhoben: In selbstaufopfernder Weise wurden den Weinkarten vierer Restaurants (drei davon in Wien) je eine Hand voll (genaugenommen fünf) unterschiedliche Weine entnommen und deren Preise mit dem aktuellen Einzelhandelspreis (brutto) verglichen.

Das (auf Grund der geringen Stichprobengröße) nicht im Geringsten signifikante Ergebnis der linearen Regression ergibt ein Aufschlag von 73% + 13€.
Obwohl es natürlich Ausreißer nach oben und unten gibt, unterscheiden sich die untersuchten Restaurants interessanterweise nicht wesentlich voneinander.

Das würde bedeuten, ein Wein der im Geschäft 10€ kostet würde im Restaurant um rund 30,30€ gelistet (ergibt sich durch: 10€ + (10€ * 73%) + 13€). Ein Wein der um 100€ zu bekommen wäre schlüge sich mit 186€ auf der Rechnung nieder (100€ + (100€ * 73%) + 13€).
Von den zwanzig Weinen liegen immerhin siebzehn im Bereich +/-20% des so errechneten Preises.

Nun halte ich diese Kalkulation immer noch für beachtlich, muss aber doch vor der Gesamtheit aller Wirte ein klein wenig Abbitte leisten, da ich intuitiv einen (noch?) höheren Aufschlag erwartet hätte.

Oder ist der Aufschlag gar nicht hoch sondern an der Untergrenze dessen, was den Wirten gerade noch vor dem Gang zum Konkursrichter bewahrt? Oder rechnen die Speisinger Wirte oder die Speisinger gut bekannten Wirte ganz anders?

29 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 17.08.05 @ 18:57

Erfreuliches
Neben den gelegentlichen Zufallstreffern hochklassiger Weine, die vor Jahren den Gästen zu teuer waren und dann nie nachkalkuliert wurden, gibt es wohl einige Restaurants die durchgängig vergleichsweise knapp kalkulieren.

Doch die wirklich erfreulichen Überraschungen sind doch eher rar und im Ausland zu finden. So wie vor einigen Monaten im höchst empfehlenswerten "Ma Cuisine" in Beaune.

Der Haut Brion 1962 um 240€ war vom Preis her einfach unwiderstehlich und dann auch noch atemberaubend köstlich. Perfekt gereift, tief, komplex und dennoch spielerisch. In dieser Art kaum besser vorstellbar.

Fabienne Escoffier (sic!), die Patronne und Köchin, die uns zuvor mit wunderbaren Täubchen (schicht und einfach gebraten aber tolle Qualität und am Punkt) gesättigt hatte, nahm gerne ein Glas (ihr Jahrgang). Patron Pierre nicht, da er im Dienst Alkohol meide (das sei auch der Grund weshalb das kleine Lokal nur vier Tage in der Woche offen habe, behauptet er). Dafür erzählte er, dass die Flasche die letzte von vieren gewesen wäre, die er drei, vier Jahre zuvor als Teil eines größeren Lots von privat erworben hätte, und dass er stets auf der Suche nach reifen (!) aber noch erschwinglichen Weinen sei und versuche sie seinen Gästen zu vertretbaren Preisen zu offerieren. Das kenne ich in Österreich (leider!) nicht.

pastinake, 17.08.05 @ 17:07

Weinrestaurants
Eine Rubrik: Restaurants (+ Wirtshäuser) mit fairen Weinpreisen und gutem Sortiment wäre interessant in Speising. Mir fallen schon einige ein ......

Minimalist, 17.08.05 @ 15:06

Fairness?
Ich, nun wirklich branchenfremd, habe das erstemal gestaunt, dass manche Winzer mir den gleichen Preis anbieten, als dem Weinhändler meiner Wahl. Natürlich kaufe ich, "teurer", bei ihm, weil ich das Winzerabgrasen und Betteln nicht mag und einen "added value" bekomme (Know How, Verkostungen, genau das was ich will ohne "Anhängselkäufe", Lieferung ins Haus).
Vom Winzer zum Weinhändler zu den Gastronomen dürfte aber noch einiges Erstaunliches passieren?
Das Wort "Discount" dürfte nicht weit verbreitet sein (s. oben). Cash-Zahlung als Selbstverständlichkeit. Selbstabholung. Kontingente (6 Fl. Smaragd nur dann wenn 36 Fl. Federspiel und 72 Fl. Steinfeder, oder so).
Dinge die mich daran zweifeln lassen, ob dieser Markt effektiv ist.
Oft frage ich mich auch, ob die Marktteilnehmer sich darüber Gedanken machen: "in what business are we in?"

Noch zu meinem laienhaften C und y. Kann man mit C=15 und y=15, also VP= (EP + 15) * 1,15 exkl. MWST leben?

andreasbigler, 17.08.05 @ 13:11

@ vielleicht könen Sie den Gastronomen einmal die Koevolution erklären?
Pfffff, ich weiß ich hab mein Mundwerk fast immer offen, aber schön langsam wird es lahm. Ich versuch seit vielen jahren den "besseren Durchschnittswirten" beizubringen, was für eine vernünftige Preisgestaltung ausschlaggebend ist, aber ich glaube, einer kranken Kuh können Sie leichter etwas verständlich machen, als so manchem Wirt! Sogar in manchen "Toplokalen" stößt man auf taube Ohren, denn die meinen nur ich könnte nachvollziehen, dass ein Smaragdriesler vom Rudi Pichler mit 110,- Euro einen Rohaufschlag von 250 % erlitten hat!

Ich hoff, ich krieg jetzt keine Watschen für versteckte Werbung, aber z. B. die Taverne am Sachsengang kalkuliert absolut fair und freundlich und ich bin überzeugt, dass durch die erhöhte Absatzmenge auch genug Kohle hängen bleibt.

Wir Österreicher sind halt noch nie die Schnellsten gewesen, aber vielleicht haben es in 20 Jahren alle kapiert, dass beide Seiten glücklich sein sollten um überleben zu können ......

Minimalist, 17.08.05 @ 10:40

Ökonomische Weinkultur?
pivu, ich gebe Ihnen zu 100% recht. Burgunder in London sind ein Beispiel. Ebenso Zürich (teures Essen aber überraschend günstige Weinpreise bei Topweinen).
Aber was ist die Ursache? Ich kann, als Branchenfremder, nur Kaffeesud lesen.
Frankreich, Italien, Spanien,..haben eine langjährige ökonomische Weinkultur, andererseits USA und Londen eine ökonomisch ausgerichtete Kultur des Handels (direct costing stat Vollkostenrechnung)
Österr. ist durch den Weinskandal vom "Käufermarkt" in den "Verkäufermarkt" getaumelt? Wir müssen ja um die Topweine manchmal "betteln" (ich niemals).
Und ich gebe profiler Recht, meine Beobachtung bei "Freunden" in der Top-Gastronomie: Kostenstellen/Kostenarten, abgestufte Deckungsbeiträge (von den sehr variablen zu den sehr fixen Kosten) sind nicht gerade ihre Lieblingsfächer.
Damit das ganz klar ist: ich bin in einer ganz anderen Branche (Software mit welt-weitem Markt) und keinesfalls potenzieller Berater.
Aber auch grundlegende Überlegungen fehlen oft. Z.B., dass ich mit dem Preis induziere wieviel ich von einem Produkt verkaufen möchte.
Ein Mouton 86 im Keller: vollkommen Wurscht ob EUR 400 oder EUR 700. Aber bei 24?
andreasbigler, vielleicht könen Sie den Gastronomen einmal die Koevolution erklären? Je mehr er von Ihrem Wein XYZ verkauft umso günstiger wird sein Preis sein, umso günstiger kann er ihn anbieten umso mehr.... Und dann kommt Ihr beide drauf, jetzt kann es mit dem Preis wieder hinauf gehen (weil der Wein, als zunehmend geschätzter Wein, einfach teurer wird)?

Sollen sich Gastronomen, nicht nur Fachzeitschriften, sondern auch einmal ein "Harvard Business Review" durchblättern?