Christoph Wagner's Weblog

18.12.04 @ 02:21

Naturalismus in der Küche

Helmut A. Gansterer, nicht nur - was mich mit Stolz erfüllt - mein Freund, sondern auch einer der schönen Künste, hat im letzten Profil ein großes Wort gelassen ausgesprochen: „Die nächste neue Kunst wird die älteste der Welt sein: ein krasser Naturalismus.”

Kein Kunstkritiker würde je wagen, dies dermaßen salopp auszudrücken. Doch Gansterer hat Recht. Der neue Naturalismus steht nicht nur bevor, er ist längst unter uns. Mit Bildender Kunst befasse ich mich zwar nur am Rande, aber auch was Theater, Musik, Literatur und vor allem Küche betrifft (durchwegs Bereiche, mit denen ich mich intensiver befasse) ist Gansterer im jeder Hinsicht beizupflichten.

In der Literatur spukt der Neue Naturalismus (damals noch als „Postmoderne” getarnt) schon seit Umberto Eco und Christoph Ransmayr herum. Der Nobelpreis für Elfriede Jelinek ist nur ein längst fälliger, aber doch eher retrospektiver Tribut an die Textflächen-Ästhetik der Wiener Gruppe und ihrer Nachfolge (was keinesfalls bedeutet, dass die Jelinek nicht auch naturalistisch schreiben könnte; in der „Klavierspielerin” war sie geradezu infiziert davon; und die „Klavierspielerin” ist, auch wenn die Autorin das nicht gern hört, für die Jelinek, was die „Dreigroschenoper” für Brecht war.)

Am Theater, zumal in der Oper, hat sich ein anfänglich munterer Dekonstruktivismus (Neuenfels) so lange selbst perpetuiert, bis mittlerweile nur noch (von ein paar erfrischend anarchistischen Ausnahmeerscheinungen wie Peter Konwitschny und Martin Kusej abgesehen) das große Gähnen herrscht; und selbst der wilde Schlingensief tat bei seinem Bayreuther Parsifal nur so, als wolle er das Musiktheater erneut dekonstruieren. In Wahrheit rammelte er die Bühne voll und somit der Vertreter eines neuen - für einen Intellektuellen wie Schlingensief überraschend naiven und mythenverliebten Naturalismus.

Ähnliche Beispiele ließen sich auch bei Peter Stein (der die dekonstruktivistische Phase so gut wie ausließ und in seinem Spätwerk lieber gleich wieder bei seine Lehrer Felsenstein ansetzte), bei Peter Zadek (seine „Nacht des Leguan” war Naturalismus pur) oder Andrea Breth, vor allem in ihrer „Maria Stuart”, finden.

In der Musik hat der Naturalismus (Stichwort: Originalklang) nie zu existieren aufgehört. Und allmählich erkennt man sogar wieder, dass Schreker, Korngold und Schmidt keineswegs irregeleitete Eklektiker, sondern den Zwölftönern durchaus ebenbürtige Vertreter der Moderne waren.

Ideologisch ist der Naturalismus zugegebenermaßen verdächtig geworden, und der Verdacht ist alles andere als grundlos. Den Bildenden Künstlern gilt er mit Recht als beharrende Antithese zur so genannten Ent-Artung. Theaterfreunde erinnern sich an Hauptmanns präfaschistoide Vor-Sonnenuntergangs-Phantasien. Literaten verbinden Naturalismus nicht ganz zu Unrecht mit dem sprachgewaltigen Knut Hamsun, der sich, ähnlich wie Heidegger, ideologisch in der falschen Sackgasse verrannte. Und fortschrittliche Musikfreunde befürchten mit Recht ein Revival des wabernden Streicher-Vibratos, das letzten Ende vor allem der Erbauung von machtbewussten Spießbügern im Sonntagsstaat dient.

Angesichts von soviel ideologischer Befrachtung können im Grunde nur noch die Kochkünstler die Ehre des Naturalismus retten, indem sie ihn beim Wort nehmen. Naturalismus speist sich nämlich, wie der Name schon sagt, aus der Natur. Er ist somit letztlich der Gegenentwurf zur globalisierten Künstlichkeit einer Küche, die ihre Berechtigung heute fast nur aus den dafür erzielten Horror-Preisen ableitet.

Allein: Auch der Neue Küchen-Naturalismus kommt bestimmt. Kultkoch Ferran Adriá schwärmte nicht zufällig in einem Gespräch, das ich mit ihm führen durfte, von den fetten Rändern des Pata negra wesentlich mehr als von seinen espumierenden Infusionen. Heinz Hanner hält die EU-resistente und daher vollaromatische Tomate für den Luxus der Zukunft. Und Hans Haas hüpft in seinem Münchner „Tantris” Tag für Tag vor, wie eine Chichi-befreite, tatsächlich auf den Nenner purer Natürlichkeit gebrachte naturalistische Küche funktionieren könnte.

Was Kunst-, Theater-, Opern-, Literatur und -Musikfreunde davon lernen können ist, dass wir uns allmählich daran gewöhnen müssen, dem Vokabel „Naturalismus” wieder etwas entspannter und gelassener gegenüber zu sehen.

Am besten lassen wir den -ismus einfach wieder weg. Dann wird´s leichter.

23 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 21.12.04 @ 20:59

naturellement, ...
... hier haben wir ein philosophisches Problem. Wenn der Naturalismus (.."logisch wie die Natur", Zola) in die Küche wandert, so stößt er sich an der Logik der Küchentechniken und der Logik der Sinnesempfindungen der jeweiligen Köche. Die Sellerieknolle als sie selbst, die Sellerieknolle bei Werner Matt, die Sellerieknolle des Jörg Wörther - da kommt niemand ohne Stilisierungen und Überhöhungen davon!

peter_s, 21.12.04 @ 20:31

Eigengeschmack
Sicher, karlheinz sät nicht zu Unrecht Zweifel daran, ob es überhaupt möglich ist, den "Eigengeschmack" einer Zutat zu kennen. Aber zwei Dinge scheinen mir doch sicher zu sein: Erstens ist die Bewahrung des Eigengeschmacks (neuerdings "Naturalismus" genannt?) eine -- erfüllte oder auch nicht erfüllte -- Forderung (spätestens) seit es die sogenannte Nouvelle Cuisine gibt. Zweitens kann zumindest das Gegenteil diagnostiziert werden, nämlich wenn der Eigengeschmack durch Würzung eindeutig überdeckt ist.
Und wenn Ch.W. in diesem Zusammenhang Ferran Adria erwähnt: Ist ein spezieller Schinken nicht ebenfalls ein äußerst artifizielles Produkt, das Resultat eines langen Verfeinerungsprozesses? Und damit durchaus vergleichbar den Gerichten im El Bulli?

karlheinz, 21.12.04 @ 18:17

philosophie & küche
...Betonung des Eigengeschmacks der Produkte...

wer von uns kann schon von sich behaupten, den wahren, objektiven eigengeschmack eines produktes zu kennen, geschweige denn kommunizieren zu können? sensorik ist, nicht nur philosophisch, auch naturwissenschaftlich betrachtet, ein höchst subjektives ding. dergestalt drängt es ja fast, in diesem sinne von solipsismus in der küche zu sprechen, eine welt der vorstellungen und realitäten, allein geschaffen vom jeweiligen koch/gast/kritiker. diskrepanzen in der interpretation eines gerichtes ergeben sich also womöglich gar nur durch den versuch des individuums, sich ein spannendes leben zu verschaffen!?
oder sollte dies doch objektivierbar sein und somit eine mögliche erklärung für die entstehung des existentialismus bieten?

peter_s, 20.12.04 @ 18:35

die nächste neue (Koch-)Kunst
Über die Brauchbarkeit des Wortes "Naturalismus" als Bezeichnung für Kunst- und Kochstile wurde bereits einiges gesagt. Für mich ist es eine mehr oder weniger leere Worthülse,
unter der man alles mögliche unterbringen kann.
Bemerkenswerter als den Namen finde ich das -- besonders unter Journalisten sehr beliebte -- Bestreben, stets und überall einen neuen Trend entdecken oder vorherzusagen zu wollen.
Wenn ein neuer Trend ausgerufen wird, so bedeutet dies ja stets, daß der gerade noch aktuelle Trend nun kein Trend mehr ist, sondern out und damit uninteressant.
Bei vielen Trends ist es ja gar nicht schade, wenn sie sang- und klanglos
wieder verschwinden -- sie hätten besser gar nicht erst aufkommen müssen :-)
Aber manchmal ist es anders,
ein Trend hat Gutes hervorgebracht -- und trotzdem verschwindet es spurlos, wenn der nächste Trend folgt :-(
Um bei der Kochkunst zu bleiben: (Fast) jede Kochmode hat uns einige
interessante und gelungene Eßerlebnise beschert (und meist auch
einige mißlungene). Trotzdem verschwinden diese Gerichte leider oft spurlos aus dem Repertoire (und werden durch angesagte, aber nicht immer bessere Angebote ersetzt).

P.S.: Naturalismus in der Küche: Ist das nicht die Betonung des Eigengeschmacks der Produkte -- und damit ein ganz alter Hut?

ChristophWagner, 19.12.04 @ 03:04

Philosophie & Weinempfehlung
Die Kunstströmung, die eine möglichst genaue Darstellung der Wirklichkeit beabsichtigte, scheint mir eher der Realismus (in übersteigerter Form der Verismus) zu sein. Die Vorstellung, alles "Seiende" (vom Menschen bis hin zur Musik) sei auf Wirkungen der Natur zurückzuführen, ist einerseits schwer widerlegbar, andererseits aber auch rein biologistisch und damit echt nicht die meine.

Ich wollte zu Gansterers These, dass die nächste neue Kunst eine naturalistische (also eine neu angedachte alte) sein werde, eigentlich nur ausführen, dass ich das als Folge einer gewissen Übermüdung an Dekonstruktion und Hyperästhetisierung
a) auch glaube (in mancher Weise auch fürchte)
b) schon viele Anzeichen dafür orte und
c) die Kochkunst die einzige ist, die zur naturalistischen Begrifflichkeit einen ideologisch einigermaßen unverstellten Zugang finden könnte, weil sie sich in dieser Hinsicht noch um Zustand einer gewissen „natürlichen" Unschuld befindet.

Diskussionen mit philosophisch-naturalistischen Köchen sehe ich insoferne gelassen entgegen, als die meisten Köche, die ich kenne, weder das eine noch das andere sind. Und mit dem (wirklich raren) Rest habe ich mich noch immer blendend verstanden.

Weinvorschläge für das bevorstehende „Grande Fête á la parisienne” liefere ich gerne anbei:
Tintenfischsalat: Entre-deux-Mers
Safransuppe: Viognier
Forelle in jungem Beaujolais: Gamay
Stubenküken in der Senfkruste mit Kräutersauce: Riesling Alsacien oder, wer will, auch ein schöner Chambertin
Kartoffeln mit Blauschimmelkäse überbacken: Sauternes
Burgunderbirne: Champagne mit hohem Pinot-Noir-Anteil