Christoph Wagner's Weblog

24.06.05 @ 12:57

Dirndl oder Bratl? - Ein paar Bemerkungen zum letzten Thread

Vorweg: Ich besitze keinen Trachtenanzug, meine drei Damen (Frau und zwei Töchter) sind aktive Dirndlverweigerinnen, und als ich las, dass der Musikantenstadl eingestellt wird, habe ich aus schierer Freude ein Fläschchen Roederer (nein nicht Cristal, das wäre wieder zuviel der Ehre) geköpft.

Dennoch muss ich als Kulturhistoriker das Dirndl oder besser: die Tracht an sich gegen die Nachstellungen durch etliche Mitglieder der Speisinger Gemeinde explizit in Schutz nehmen. Eine echte Tracht ist so schuldig oder unschuldig wie ein echtes, nach einem alten Originalrezept zubereitetes Bratl, und es ist so authentisch bzw. autochthon wie ein alter Rebstock, oder aber auch ein Kimono, ein Fez, ein Sari, eine indianische Tanz- oder eine Derwischtracht - durchwegs Kleidungsstücke, die, etwa bei „World Music Festivals” auch in urbanen Kreisen nicht nur wohlgelitten, sondern hoch angesehen sind.

Dass die Erwähnung des Wortes „Dirndl” hierzulande so viele ansonsten durchaus unaufgeregte Zeitgenossen ausrasten lässt, liegt wohl nicht am Dirndl selbst, sondern an seiner historisch leider unwiderlegbaren Befrachtung mit (austro-)faschistischem Gedankengut. Es wurden aber zum Beispiel im Nazi-Durchhalte-Propagandafilm „Schrammeln” (mit Hans Moser und Paul Hörbiger) zu Kriegsende demonstrativ Backhendeln verspeist, ohne dass das Backhendl deshalb einen ähnlichen Image-Schaden genommen hätte wie das Dirndl.

Tracht sagt über ihren Träger, sei er nun Steirerbua oder Südmolukke, a priori gar nichts aus. In einem Steirerjanker oder einem Ausseer Dirndl kann ein(e) unverbesserliche(r) Ewiggestrige(r) ebenso stecken wie Hubert von Goisern oder Otto Lechner. Ein knuspriges Bratl kann einen Kongress alter Kameradschaftbündler ebenso nähren wie ein Jungsozialistentreffen. Umgekehrt wird kaum jemand ein vegetarisches Gericht mit der Begründung zurückweisen, dass Hitler Vegetarier war.

Wie so oft (vor allem bei allen Arten von Designdebatten) ist mir in dieser Frage der Inhalt wichtiger als die Form. Und daher darf meiner Meinung nach, wenn es von einem netten, aufrichtigen und anständigen Menschen (oder womöglich sogar von einer wirklich guten Köchin) getragen wird, ruhig ein Dirndl sein, auch und sogar auf einem Kochbuch-Cover.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 15.07.05 @ 15:54

Ursprüngliches
Das Dirndl ist aus einer Notdurft entstanden. Das Oberteil formt die Büste, das Unterteil deckt die Beine gut zu. Darunter hat man nichts getragen. Es war in der Schwangerschaft von Vorteil, der Bauch konnte darunter wachsen, das TÜTÜT war gut gelüftet und die Brust schön frei für´n Ferdinand! So ist auch das Oberteil der Inderinnnen dem Dirndloberteil ähnlich.Und der Sari eigentlich nur kein genähter Dirndlrock.

Das Bratl ist auch unsprünglich, und aus Notdurft entstanden. Die Jugend hats Fleisch roh gefressen, die drei Alten mit ihren vierzig Jahren haben sich am Feuer gewärmt bis einem von ihnen der hintern verbrannt ist.... Ein Feuer und ein Drumm Fleisch, kein Messer noch erfunden..... Im Orient braten die Leute ihre Braten solange bis das Fleisch vom Knochen fällt. Gegessen wird mit der Hand.

Das Butterschnitzel ist ein Verwertungsrezept für minderwertiges - von Knochen abgeschabtes Fleisch, heute würds heissen : Seperatorenfleisch - fein gehackt und gut gewürzt. Das Grundrezept ist ein "Hamburger" den die Russen in jene Stadt gebracht hatten, von wo aus das Hamburger Steak dann seinen Weg bis zum Bigmäck durchmachte. Ins Butterschnitzel heute Brot oder Ei zu mischen ist ja eigentlich nicht mehr erlaubt.Ich würds auch nicht überall essen...

Und dass man damals wie heute, alles hacken und würzen, formen sowie braten kann ist ja nichts Ungewöhnliches.

Geht man der Sache auf den Grund , heisst es eigentlich nur "Dirndl" wenns ein junges Frauerl trägt. Drndl kommt von Dirne - Eine Frau die zu Willen sein kann .. Heute etwas gaaanz böses...

Und "Butterschnitzerl" weils so weich wie Butter hinunterrutscht.Und es auch MAgenkranke oder Zahnlose vertragen können.

Daher wollen gewisse Frauen halt mit dem Dirndl ihre wiedergewonnene "jungfräulichkeit" unterstreichen. Er jägert oder golft und fürchtet sich vorm Herzkasperl neben dem Nachtkasterl. Und weil das TÜTÜ wieder so ausschaut wie ganz neu, was liegt da näher als ein Dirndl beim Lanz zu kaufen...

pastinake, 08.07.05 @ 11:36

Hacken oder Faschieren?
Da bin ich sehr pragmatisch: wenn das Messer der Maschine scharf ist und nicht quetscht, finde ich faschieren OK, vor allem für mehr als 2 Portionen. Sonst ist hacken (hier ein bisschen Werbung für das sensationelle Hackebeilchen von Güde) sicher besser.

noapino, 08.07.05 @ 11:26

Gerührt und nicht geschüttelt?
Korrektur: sollte lauten: "Gehackt und nicht faschiert."

Butterschnitzel von Gans oder Reh finde ich wunderbar.
In pastinakes Anmerkung wird der Prozess der Fleischzerkleinerung verschwiegen, aber ich möchte sicherheitshalber doch (wie auch beim Tatar) die Vorteile des Hackens mit schweren scharfen Messern gegenüber dem maschinellen Zerquetschen hervorheben.

Oder wird's dadurch wieder zu kompliziert?

pastinake, 08.07.05 @ 09:03

Butterschnitzel oder Fleischleibchen
Lieber Apicius,
beim Bratl stimme ich mit Ihnen überein, auch bezüglich der Kompliziertheit mancher altüberlieferten Rezepte möchte ich wie Sie für Vereinfachung plädieren. Beim Butterschnitzel werde ich jedoch fundamentalistisch und widerspreche: Senf, Petersilie und Zwiebel machen ein intendiertes Butterschnitzerl zu einem Fleischleibchen. Das kann auch was Gutes sein, aber ein zartes, nur nach gutem Kalbfleisch schmeckendes Butterschnitzel ist doch eine andere Kategorie.
Ich mache Butterschnitzel,im Herbst auch von der Gänsebrust (mit Pastinakenpüree und im Glücksfall mit frischer Trüffel in der Sauce). Beim Schafellner in Stadt Haag hat es das gegeben, auch manchmal vom Reh - wunderbar!
Schieres Fleisch, Eidotter, kaltes Obers, Salz, Pfeffer, (Muskat), keine Brösel. Sanft in der Pfanne gebraten, mit passenden Fond gefertigte Sauce dazu, aus.

apicius, 07.07.05 @ 23:57

Jetzt schreib ich was übers Bratl....
Ein Bratl nach einem alten Rezept.. schreibt C.W.Irgendwo in Speising stand dann noch was über das berühmte Wiener Butterschnitzel und dazu ein phänomenal umständliches aber sicherlich alt - ehrwürdiges Rezept. Herr Franz Ruhm hat es in den dreissiger Jahren so gelehrt. Und C. W. schreibt von Chefköchen die sich damit plagen müssen. Wie beim Bratl. Denn so manches "alte Rezept" ist wirklich nichts zum Nachkochen, ausser man ist ein Gastro - Bibliophilist wie C.W. Der darf das ausprobieren was in vergilbten Blättern steht und der kann dann das Nachgekochte auch loben - sofern er will. Aber er sollte dazu auch dafür sorgen unsere "Spitzenköche" darauf aufmerksam zu machen, dass es so schwierig ja gar nicht wäre. Würde man das Wesentliche tun und die angedichtete Firlefanz lassen.Denn viele Rezepte sind schon durch die Kochbuchautoren derartig schwierig geworden, dass sich nachkochen oft gar nicht lohnt. Es gibt Köche welche damit zeigen wollen wie schwer dieser Beruf, der früher einmal jeder Bäuerin angeboren war, eigentlich ist. Und wenn einer draufkommt , es schmeckt mit einer oder drei Zutaten noch besser dann kommt das hinein. Das Fleisch mit Brot zu strecken beispielsweise stammt sicherlich aus Notzeiten.Etwas bessere Zeiten brachten das Ei ins Spiel um Fleisch zu sparen. Das würde ich heute beim Butterschnitzel nicht mehr machen es verleitet zur Produktverfälschung.

So ist auch ein Dirndl aufs wesentliche beschränkt etwas sehr Schönes. Und das Bratl auch. Ein gutes Stück Fleisch, wenige Gewürzlein und eine Bratröhre oder ein Saftbräter oder ein Römertopf, oder an der Glut am Spieß. Die Wahl des Kochverfahrens bestimmt das Weitere. Kein Theater darum herum, die Hitzeübertragung muß überwacht werden. Kein Gebläse im Herd und kein Mikrowellenzuschuss oder Förderung durch zeitgesteuerte Beschwadung. Eine halbe Stunde vor dem Anschneiden ist es fertig. Ruht, wartet. Sein Saft sammelt sich.... Ein Bratl geling in der einfachsten Hütte. Wenn der Wirt dazu nicht noch dreizehn andere Speisen anbieten muss weils der Diktator "Gast" so will.
Das Butterschnitzel wäre da ebenso einfach: Faschiertes Fleisch in eine Lage bringen wo es, wenn es gart richtig locker und doch fest genug wird um sich darin verbeissen zu können. Mehr nicht. Statt Ei und Brösel kann feingehackter Zwiebel und Petersilie hinein. Salz, ein Löfferl Senf, Pfeffer. Jeder Sternekoch kann das... Nur passt es dann nicht auf die hochpreisige Karte. Wer versteht das schon, ein Butterschnitzel um 12 Euro bitte sehr gschamster Diener der Herr! Das Butterschnitzel welches 30 Jahre von den Köchen vergessen wurde und ein Vorstadtbeisl - Essen geblieben ist, kennt man mit Pürree und schwarz gerösteten Zwiebeln drauf um 35 Schillinge samt Salat und Bratlsafterl. Ach ja, ins Pürree hat man jetzt Trüffelöl gemischt, unnötige Fettbeigabe meine ich, nur zum besseren Preisverständnis? Das ist wie beim Dirndl, das alternde Matronen zu unschuldigen Jungmädchen machen soll.