Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 08.08.05 @ 17:08

Guter Schmäh... unds G`schäft rennt...
Erstens sind Sterne und Hauben nur eine Richtlinie für Menschen die sich aus irgendwelchen Gründen keine Zeit nehmen sich gastronomisch zu bilden und das Erfasste zu aktualisieren.

Zweitens ist es ein Zusatz zur Strassenkarte für unterwegs, dass halt halbwegs gut gespeist werden kann. Über den Preis wird nicht geredet, denn egal ob 1, 2 oder 40 Hauben. Diese Auszeichnungen weisen jeden Träger in ein Kastl: Teuer, kleine Portionen, versnobtes Personal usw...

Und: Dort gehen die g´stopften hin. Wenn ein friaulischer Wirt das von sich gibt, dann ist es umso komischer. Friaul ist für die Österreicher ohne großen Weltblick schon ein wenig die Toskana und dort akzeptiert man oft was hierzulande die Lebensmittelpolizei abgestellt hat.

Ein Blick nach Salzburg hilft: Der Ikarus ( Dieter Mateschitz´s Kantine) fliegt momentan noch gen Sonne. Das Lokal kann man bequem mit Learjet erreichen, hat das barocke Salburg als Flaniermeile usw. Den anderen real arbeitenden Spitzen - Gastronomen dort ist eine Konkurrenz gewachsen, der nicht mit normalen Mitteln begegnet werden kann.Plötzlich hat man eine Distanz zu den Hauben die früher nicht denkbar gewesen wäre. Man braucht nur entsprechne Bemerkungen zu machen, schon weist man jede Wichtigkeit dieser Auszeichnungen von sich.


Dabei sieht man keineswegs den Willen nur für die Reichen da zu sein.MAn wirbt in Kronenzeitung usw..

Man kauft sich halt etwas zu futtern und das totalitär.

Es sind natürlich auch die Tester dazugekauft worden. Das weiß in Österreich jeder Gastronomie - Insider wievil Geld jede Haube kostet. Aber ob die Umwegs - Rentabilität - Dort elitäre Lieferanten bedienen - da elitäre Gäste ablausen, noch sehr lange geht ist fraglich.

Für mich trägt diese Art des Wettbewerbes irgendwie faschistoide Züge, wiel es auch in die Richtung Klassengesellschaft zielt und eine Umwertung von Werten erfolgt.

pastinake, 08.08.05 @ 16:58

@1000 Euro pro Person
1000 Euro pro Person habe ich noch in keinem Dreisterner gebraucht. Selbst auf teurem Pflaster wie Paris oder London kann man um 250/Person 8-gängige Menus + reichlich Wein, Digestif etc. geniessen. Wer unbedingt einen Petrus im teuren Gourmettempel trinken will, zahlt halt dementspreched. Fast immer sind die Sommeliers sehr fachkundig und können gute Jahrgänge zu realistischen Preisen anbieten.
Auch bei den Dreisternern gibt es gewaltige Preisunterschiede. Touristenfallen und Abzocker kann man mit etwas Recherche aber ganz gut vermeiden.
Ich gehe konform mit profiler: ich spare lieber beim Auto und investiere in Genuss.

andreasbigler, 08.08.05 @ 13:04

Eigentlich würde es keines Kommentars bedürfen ......
aber leider ist es so, dass die 4-Hauben Szene in die besagte Richtung zieht und auf (über)teuer(t) unterwegs ist.

Ich für meinen Teil finde das nicht richtig, denn dann werden diesen "Gastrohimmel" früher oder später nur noch unsere Promis besuchen können, weil da Geld keine Rolle spielt und Mann und Frau unter sich bleiben wollen.

Leider ziehen manche dieser Betrieb auch in die Richtung Überheblichkeit, denn sie nehmen die 1000 bis 1500 Euros gar nicht so gern von "Non VIPs". Das merke ich manchmal beim Reservieren, bei mir ist leider alles ausgebucht und wenn dann 10 Minuten später meine (prominente) lokalbekannte Begleitung anruft, gibt's plötzlich Platz. Zahlen darf dann schon ich, da bestehen die nicht drauf, dass der/die VIP zahlt. Beim zweiten Besuch würde das bereits ganz anders aussehen, da bekäme ich schon ein Tischerl, aber da stehen die "Lieben" dann auf der Saf, wie man so schön sagt!

So gesehen kann ich dann aufs High - Tech - Klo, die Exklusivmöbel und den königlichen Tischschmuck verzichten, denn studieren darf heute bereits jede Gesellschaftsschicht aber "überkandiedelt" Essen anscheinend nicht ......

profiler, 08.08.05 @ 11:21

preisgefüge.....

dass es grand cuisine, um die geht es hier schliesslich, nicht zum diskontpreis geben kann, möchte ich anhand von einem kleinen beispiel erläutern.

nehmen wir heinz winklers residenz in aschau am chiemsee:
in diesem drei sterne und vier hauben gekrönten restaurant arbeiten alleine im a la carte bereich ca. vierzig personen (küche und service). alleine aufgrund von dieser anzahl von mitarbeitern ist der betieb sozusagen gezwungen im jahr 3,5 bis 4
millionen euro umzusetzen.
das ergibt bei einer durchschnittlichen auslastung von vierzig gästen pro tag einen mindestumsatz von ungefähr 250 euro pro person um nur halbwegs kostendeckend arbeiten zu können.

ob sich nun genügend menschen finden so viel geld für ein abendessen auszugeben, hängt meiner meinung nicht nicht nur davon ab welcher gesellschaftsschicht man angehört, sondern auch (und das betrifft vor allem den durchschnittsverdiener) ob
man verständnis für die preisgestaltung in dieser kategorie von gastronomie hat oder nicht.
dass es zum beispiel ein tantris in münchen ohne einen fritz eichbauer (als mäzen sozusagen) schon lange nicht mehr geben würde sei hier nur der vollständigkeit halber erwähnt.

ich kenne menschen, die bestellen ohne mit der wimper zu zucken um 15000 euro extras für ihr neues auto, würden aber niemals in ein luxusrestaurant essen gehen.

es liegt also daran wie die wertigkeiten der menschen gelagert sind.
für die zukunft bleibt nur zu hoffen, dass sich entweder genügend eichbauers oder genügend gäste finden damit solche betriebe auch weiterhin existieren. dass auch die allgemeine basisgastronomie von solchen restaurants ebenso profitiert sei nur am rande erwähnt.
die staatsoper würde es ohne subventionen ja auch nicht mehr geben.



gruss